Suszone grzyby potrafią pachnieć lasem jeszcze wiele miesięcy po zbiorach, ale łatwo zepsuć je, zanim trafią do słoika. Jeśli co roku chcesz zasłużyć na domowy tytuł Królowej Leśnych Przetworów, zwróć uwagę przede wszystkim na to, co robisz tuż po przyniesieniu grzybów z lasu. Jeden odruch potrafi niepotrzebnie wydłużyć całe suszenie.

Koszyk pełen prawdziwków, podgrzybków czy koźlarzy cieszy, ale po powrocie do domu zaczyna się prawdziwa robota. Trzeba każdy okaz obejrzeć, oczyścić, pokroić i zdecydować, co trafi na patelnię, co do zamrażarki, a co do suszenia. I właśnie tutaj rozstrzyga się, czy twoje późniejsze suszone grzybki będą godne zwycięskiej korony. Grzyby są przecież pokryte ziemią, piaskiem, igłami i resztkami ściółki, dlatego pierwszym odruchem bywa wrzucenie ich do miski z wodą albo dokładne opłukanie pod kranem.

Do grzybów przeznaczonych na susz lepiej jednak podejść inaczej. Im mniej wody dostaną przed suszeniem, tym mniej później trzeba z nich odparować. To prosta zasada, ale właśnie takie drobiazgi odróżniają przeciętny susz od słoika, z którego zimą naprawdę można być dumnym.

Czy grzyby przed suszeniem trzeba myć?

Jeśli grzyby mają zostać wysuszone, raczej ich nie mocz i nie myj obficie pod bieżącą wodą. To właśnie ta jedna zasada, dzięki której najłatwiej zapracować na miano domowej Królowej Leśnych Przetworów. Grzyby mają delikatną strukturę i szybko chłoną wilgoć. Gdy wrzucisz je do miski z wodą i zostawisz choćby na kilka minut, część tej wody pozostanie w miąższu.

Potem podczas suszenia trzeba ją po prostu usunąć. Zamiast odparowywać przede wszystkim naturalną wilgoć znajdującą się w świeżym grzybie, suszarka lub piekarnik musi najpierw poradzić sobie również z wodą, którą sama przed chwilą dodałaś.

W praktyce oznacza to dłuższe suszenie. Kawałki mogą też schnąć mniej równomiernie. Cienkie brzegi będą już suche, podczas gdy grubsza część kapelusza albo trzonu nadal pozostanie miękka.

Dlatego po przyniesieniu grzybów z lasu rozłóż je na stole lub dużej desce i obejrzyj każdy osobno. Zacznij od usunięcia zabrudzeń na sucho. Przydaje się do tego niewielki, miękki pędzelek. Możesz mieć jeden przeznaczony wyłącznie do grzybów. Dobrze sprawdza się także mały nożyk, którym delikatnie zeskrobiesz ziemię z dolnej części trzonu.

suszone grzyby leśneAdobe Stock, Ewa

Igły, liście i większe kawałki ściółki zwykle dają się zdjąć palcami. Piasek z kapelusza możesz omieść pędzelkiem albo zetrzeć czystym ręcznikiem papierowym.

Jeżeli zabrudzenie jest bardziej uporczywe, sięgnij po lekko wilgotną ściereczkę lub ręcznik papierowy. Ważne jest słowo „lekko”. Materiał nie powinien ociekać wodą. Chodzi tylko o przetarcie powierzchni, a nie nasączenie całego grzyba.

Czasami trafiają się okazy tak brudne, że czyszczenie na sucho jest bardzo trudne. Jeśli naprawdę musisz użyć wody, zrób to szybko. Możesz przetrzeć fragment grzyba zwilżonym ręcznikiem albo bardzo krótko opłukać mocno zabrudzone miejsce. Potem od razu osusz je ręcznikiem papierowym.

Nie wrzucaj natomiast całego zbioru do miski z wodą „na wszelki wypadek”. Korona Królowej Leśnych Przetworów może i jest umowna, ale w tej kwestii zasada jest całkiem konkretna: im mniej zbędnej wody przed suszeniem, tym lepiej.

Jak prawidłowo przygotować grzyby do suszenia?

Dobre suszenie zaczyna się jeszcze zanim grzyby trafią do suszarki. Po dokładnym oczyszczeniu trzeba je odpowiednio pokroić. To właśnie grubość kawałków w dużej mierze decyduje o tym, czy wszystkie wyschną w podobnym czasie.

Jeśli więc chcesz później z dumą postawić słoiki na półce i uznać sezon za wygrany, nie tnij grzybów przypadkowo. Duże prawdziwki, podgrzybki czy koźlarze najlepiej pokroić w dość równe plastry.

Najwygodniejsze są kawałki o grubości mniej więcej kilku milimetrów. Nie musisz chodzić po kuchni z linijką. Ważniejsze jest, żeby były możliwie podobne do siebie. Jeżeli część pokroisz na bardzo cienkie płatki, a część na grube kawałki, będziesz musiała podczas suszenia ciągle sprawdzać i zdejmować pojedyncze porcje.

Mniejsze grzyby możesz czasem przeciąć tylko na pół. Bardzo drobne kapelusze mogą być suszone w całości, jeśli są zdrowe i nie mają grubego miąższu. Zawsze jednak warto przeciąć przynajmniej jeden egzemplarz, żeby sprawdzić, czy w środku nie ma nieproszonych lokatorów.

Trzonów również nie wyrzucaj. Jeśli są jędrne i zdrowe, świetnie nadają się do suszenia. Usuń tylko twardą, zabrudzoną końcówkę i pokrój trzon wzdłuż lub w cienkie krążki.

Przy większej ilości grzybów dobrze pracować partiami. Najpierw dokładnie przejrzyj zbiory. Potem oczyść wszystkie grzyby, następnie je pokrój i dopiero wtedy zacznij układać na sitach lub blachach.

Nie zostawiaj jednak pokrojonych grzybów na wiele godzin w dużej misce. Świeże kawałki mają w sobie sporo wilgoci. Gdy leżą jeden na drugim, mogą się zaparzać. Lepiej od razu rozłożyć je luźno.