Pewnie nie raz zdarzyło ci się jeść lub usmażyć placki, które w niczym nie przypominały złocistych medalionów, a bardziej burą i rozłażącą się pulpę. Zamiast przyjemnie skwierczeć, takie placki duszą się w parze z soków, które wypływają z ziemniaków. Placki nie trzymają kształtu, a zamiast chrupkości zostaje tylko smutna paćka. Choć masz wrażenie, że zrobiłeś wszystko jak trzeba: ziemniaki starte, trochę cebuli, jajko, mąka, nie przypominają one tych idealnych placków z dzieciństwa. Problem pojawia się na etapie po starciu ziemniaków na masę do placków. 

Co psuje masę na placki ziemniaczane?

Podstawowy błąd to zbyt dużo wody w masie. Surowe ziemniaki po starciu naturalnie puszczają sok. To właśnie on jest największym wrogiem chrupiących placków. Jeśli nie pozbędziesz się go odpowiednio wcześnie, masa stanie się zbyt rzadka. A im bardziej płynna, tym gorzej smaży się placki. Rozlewają się, nie trzymają formy i zamiast rumianej skórki dostajesz parującą papkę.

Winne są też często same ziemniaki. Jeśli sięgasz po młode lub sałatkowe odmiany, które mają mało skrobi, to po starciu puszczą więcej soku. To właśnie odmiany mączyste, te przeznaczone na purée, zawierają więcej skrobi i mniej wody. A to znaczy, że lepiej się trzymają podczas smażenia.

Drugą kwestią jest czas. Masa ziemniaczana nie lubi czekać. Im dłużej stoi, tym więcej wody puszczają ziemniaki, zwłaszcza jeśli już ją posoliłeś. Sól wyciąga wodę bardzo szybko, więc jeśli posolisz masę z wyprzedzeniem, to nawet najdokładniej starte ziemniaki zamienią się w mokrą breję.

Prosty trik na chrupiące placki ziemniaczane

Trik, o którym zawsze pamiętam? Dokładne odciskanie ziemniaków po starciu. Nie chodzi tu o lekkie odciśnięcie w dłoniach, ale naprawdę solidne pozbycie się nadmiaru soku: najlepiej przez gazę, lnianą ściereczkę albo pieluchę tetrową. Im więcej soku wyciśniesz, tym większa szansa, że masa się nie rozleje. Odciskaj małymi porcjami, dokładnie – aż zostanie tylko zwarta, wilgotna wiórowata masa.

Co ciekawe, wiele tradycyjnych przepisów,  na przykład szwajcarskie rösti, opiera się właśnie na tym patencie. Tam ziemniaki ściera się na duże wiórki (dzięki czemu placki lepiej chrupią), soli się na końcu, do masy nie dodaje się mąki ani jajek. Po prostu mocno odciśnięte ziemniaki, starta grubo struktura i odpowiednie smażenie – to wystarcza, żeby uzyskać chrupiącą skórkę i miękki środek.

Odlej koniecznie sok z ziemniaków, ale zostaw do masy to, co osiądzie na dnie miski. To naturalna skrobia. Dodana z powrotem do masy pomoże ją związać i poprawi teksturę placków.

Kiedy solić ciasto na placki ziemniaczane i jakie ziemniaki wybrać?

Najczęściej popełnianym błędem jest zbyt wczesne solenie masy. Sól, jak wiadomo, wyciąga wodę i w przypadku ziemniaków działa błyskawicznie. Dlatego posól masę tuż przed samym smażeniem. 

Druga sprawa to wybór odpowiednich ziemniaków. Szukaj odmian mączystych typu C, przeznaczonych do gotowania na sypko lub na purée. To ziemniaki z wysoką zawartością skrobi i niską zawartością wody. Unikaj odmian sałatkowych (typ A) – są smaczne, ale do placków kompletnie się nie nadają. Stare ziemniaki będą w sam raz. Z młodych trudno uzyskać chrupiące placki, chyba że naprawdę solidnie je odciśniesz.

Na koniec – nie bój się eksperymentować z grubością tarcia. Grubsze wiórki (np. jak do rosti) często dają lepsze chrupnięcie niż drobno starta masa. Szczególnie, jeśli dobrze odciśniesz ziemniaki i nie przedobrzysz z dodatkami.