Placki ziemniaczane to jedno z tych dań, które mógłbym jeść praktycznie bez końca. Lubię je zarówno w wersji klasycznej, podane tylko z odrobiną soli, jak i z gulaszem czy ze śmietaną. Od lat przygotowuję je regularnie i zawsze szukałem sposobu, by były jeszcze lepsze. Testowałem różne proporcje ziemniaków, zmieniałem rodzaje tłuszczu do smażenia, eksperymentowałem nawet z grubością tarki.

Przez długi czas byłem przekonany, że sekret tkwi wyłącznie w sposobie smażenia. W końcu zrozumiałem jednak, że chyba największe znaczenie ma skład ciasta. I wcale nie chodzi tutaj o rodzaj czy typ ziemniaków, tylko inny składnik, do którego należy podejść w inny sposób. To naprawdę niewielka zmiana, ale efekt widać już po pierwszej partii zdjętej z patelni.

Co zrobić, żeby placki ziemniaczane były chrupiące?

Mój sposób jest bardzo prosty. Do masy na placki ziemniaczane nie dodaję całego jajka, lecz samo żółtko. Właśnie ten niepozorny szczegół sprawia, że placki ziemniaczane stają się wyraźnie bardziej chrupiące.

Żółtko zawiera tłuszcz i naturalne emulgatory, które pomagają połączyć składniki oraz nadają plackom piękny złocisty kolor. Dzięki temu masa pozostaje zwarta, ale po usmażeniu tworzy cienką, chrupiącą warstwę na powierzchni.

Zupełnie inaczej działa białko. Zawarta w nim duża ilość wody sprawia, że masa staje się bardziej wilgotna. Podczas smażenia taka mieszanka łatwiej zatrzymuje parę wodną, przez co placki często wychodzą bardziej miękkie i mniej kruche. Oczywiście nadal są smaczne, ale jeśli zależy ci na wyraźnym chrupnięciu, samo żółtko sprawdza się znacznie lepiej.

Inne zasady przy smażeniu chrupiących placków ziemniaczanych 

Nawet najlepsza masa nie zagwarantuje sukcesu, jeśli zapomnisz o podstawach. Zawsze dokładnie odciskaj nadmiar płynu ze startych ziemniaków, ponieważ zbyt mokra masa utrudnia uzyskanie chrupiącej skórki. 

Smaż placki na dobrze rozgrzanym tłuszczu i nie układaj ich zbyt ciasno na patelni. Dzięki temu temperatura nie spadnie gwałtownie po dodaniu kolejnych porcji. Po usmażeniu odkładaj placki na ręcznik papierowy, który wchłonie nadmiar tłuszczu. Warto również formować niezbyt grube placki, bo cieńsze szybciej się rumienią i zyskują bardziej chrupiącą strukturę.

Przepis na placki ziemniaczane na samym żółtku

Składniki:

  • 1 kg ziemniaków
  • 1 żółtko
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 1 mała cebula
  • sól do smaku
  • pieprz do smaku
  • olej do smażenia

Przygotowanie:

  1. Obierz ziemniaki i cebulę, a następnie zetrzyj je na drobnej tarce.
  2. Dokładnie odciśnij nadmiar płynu z masy ziemniaczanej.
  3. Dodaj żółtko, mąkę, sól oraz pieprz.
  4. Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki.
  5. Rozgrzej olej na patelni.
  6. Nakładaj porcje masy i lekko je spłaszczaj.
  7. Smaż placki z obu stron, aż staną się złociste i chrupiące.
  8. Odsącz gotowe placki na ręczniku papierowym i podawaj od razu po usmażeniu.

Smacznego!