Wiotkie placki ziemniaczane, które można by było odciskać z nadmiaru tłuszczu - to nie u mnie. Moje placki trzymają formę dosłownie i w przenośni - dają się jeść wygodnie nawet z ręki. A przy tym są zdecydowanie bardziej sycące i smaczniejsze niż z klasycznych przepisów. Istnieje składnik, który wzmacnia smak ziemniaków i jednocześnie pomaga uzyskać wyjątkowo chrupiącą, złocistą powierzchnię. Od kiedy zaczęłam robić chrupiące placki ziemniaczane w ten sposób, nikt nie chce słyszeć o innej wersji.

Jeden składnik robi podwójną robotę. Nadaje smak i tworzy wyjątkową skorupkę

Mój supertrik polega na wykorzystaniu parmezanu. Ten włoski ser nie tylko wzbogaca smak placków, ale także pomaga stworzyć niezwykle chrupiącą „skórkę”. Parmezan jest przebogaty w smak umami. To właśnie dzięki niemu włoskie dania wydają się głębsze, pełniejsze i bardziej wyraziste. Ziemniaki wręcz uwielbiają takie towarzystwo. Nie bez powodu w kuchni włoskiej oba składniki często spotykają się na jednym talerzu.

Do około 1 kg obranych i startych na dużych oczkach ziemniaków warto wmieszać 50-60 g drobno startego parmezanu - bezpośrednio do masy. Ser równomiernie rozprowadzi się pomiędzy wiórkami ziemniaków i podczas smażenia zacznie się delikatnie rumienić. Już sam ten zabieg wyraźnie poprawi smak gotowych placków.

To jednak dopiero połowa sukcesu. Drugą część sera warto wykorzystać podczas smażenia. Przygotowuję dodatkowe 30-40 g startego parmezanu. Gdy spód placków będzie już dobrze zrumieniona, rozsypuję cienką warstwę sera na wierzchu tuż przed obróceniem na drugą stronę.

Po przewróceniu placka na drugą stronę parmezan znajdzie się bezpośrednio przy powierzchni patelni. Na odpowiednio rozgrzanej patelni zacznie się topić, a następnie rumienić, tworząc cienką, niezwykle chrupiącą skorupkę.

Podczas smażenia nie spieszę się i nie zwiększam mocy palnika. Parmezan zawiera niewiele wilgoci i bardzo szybko się rumieni. Zbyt wysoka temperatura mogłaby go przypalić, przez co pojawiłaby się nieprzyjemna goryczka. Smażę placki ziemniaczane z parmezanem na średniej mocy, ale na dobrze nagrzanej patelni. Dzięki temu masa od razu zacznie się ścinać od spodu, a ser zdąży równomiernie stworzyć chrupiącą warstwę.

Rozmaryn to partner idealny dla ziemniaków. Wystarczy odrobina

Drugim dodatkiem, który świetnie współpracuje z parmezanem, jest suszony rozmaryn. To połączenie od lat wykorzystuje się w kuchni włoskiej przy pieczonych ziemniakach, rzymskiej pizzy z ziemniakami, focacciach czy ziemniaczanych zapiekankach.

Do masy przygotowanej z 1 kg ziemniaków wystarczy dodać około 1 płaską łyżeczkę suszonego rozmarynu. Warto jednak wcześniej lekko pokruszyć igiełki między palcami lub rozdrobnić je nożem. Dzięki temu równomiernie rozprowadzą się w masie i będą przyjemniejsze podczas jedzenia.

Podczas smażenia drobne kawałki rozmarynu dodatkowo się podsmażają. Stają się bardziej kruche i częściowo chrupiące, co jeszcze ciekawiej wpływa na strukturę placków. To niewielki detal, ale właśnie takie szczegóły często odróżniają dobre placki od naprawdę wyjątkowych.

Rozmaryn wnosi także charakterystyczny aromat, który świetnie podkreśla smak ziemniaków. Nie dominuje nad nimi, lecz dodaje im wyrafinowanego charakteru. W połączeniu z umami pochodzącym z parmezanu tworzy bardzo harmonijny duet.

Co ważne, nie trzeba przesadzać z ilością. Rozmaryn jest intensywną przyprawą. Zbyt duża porcja mogłaby zdominować delikatny smak ziemniaków. Jedna płaska łyżeczka na kilogram ziemniaków w zupełności wystarczy, by uzyskać wyraźny, ale przyjemny efekt.

Sekret nr 2: nie byle jakie ziemniaki

Wiele przepisów mówi po prostu o ziemniakach, nie precyzując ich rodzaju. Tymczasem właśnie tutaj często kryje się źródło problemów. Jeśli marzysz o plackach z wyraźnie zaznaczoną, jakby „najeżoną” strukturą, najlepiej postawić na ziemniaki typu B lub ewentualnie AB.

To odmiany średnioskrobiowe, które świetnie utrzymują formę podczas obróbki. Nie rozpadają się tak łatwo jak bardziej mączyste ziemniaki, a jednocześnie nie są przesadnie twarde. Dzięki temu sprawdzają się idealnie na moje ekstremalnie chrupiące placki z ziemniaków. Ścieram je pół na pół, na największych i na najmniejszych oczkach tarki.

Przed połączeniem ich z resztą składników odciskam je z nadmiaru wody. Im mniej wody w masie na placki, tym bardziej chrupiący efekt. Połowa starta na najmniejszych oczkach zapewnia odpowiednią miękkość w środku, a duże wiórki - chrupkość z zewnątrz.

AdobeStock Adam

Grubo tarte ziemniaki mają ogromną zaletę. Masa na patelni z ziemniaków startych na dużych oczkach tworzy nieregularną, pełną zakamarków powierzchnię, która znacznie lepiej się rumieni. To właśnie te wystające fragmenty najprzyjemniej chrupią podczas jedzenia. W przypadku bardzo drobno startych ziemniaków masa staje się bardziej jednolita i przypomina zwarty placek, natomiast większe wiórki zapewniają ciekawszą strukturę.

Ziemniaki typu B pozwalają zachować ten efekt. Poszczególne kawałki pozostają widoczne nawet po usmażeniu, dzięki czemu placek nie zamienia się w jednolitą, wiotką masę. To szczególnie ważne dla osób, które lubią bardziej rustykalny charakter tego dania.

Warto również pamiętać, by po starciu nie zwlekać z przygotowaniem masy. Im szybciej ziemniaki trafią na patelnię, tym lepiej zachowają kolor i świeżość. Dobrze nagrzana patelnia sprawi natomiast, że spód zacznie ścinać się natychmiast po nałożeniu masy. To pierwszy krok do uzyskania chrupiącej powierzchni. Aby całość szybciej była gotowa, rozpłaszczam placki łyżką na patelni - nie smażę ich zbyt grubych.

Parmezan i rozmaryn do ziemniaków to klasyczny duet, ale w plackach może zaskoczyć nawet starych „wyjadaczy” - chrupiącym, a jednocześnie przepysznym efektem na talerzu. Polecam ci wypróbować, jeśli jeszcze nie przygotowywałaś w ten sposób ulubionych placków.