Znasz ten moment, kiedy wyciągasz oponki z oleju, patrzysz z dumą, a potem kładziesz je na ręczniku i… ręcznik robi się przezroczysty? Ja też to przerabiałam. Myślałam, że tak po prostu musi być, że serowe oponki zawsze będą trochę cięższe i „konkretne”. Dopiero kiedy podpatrzyłam pracę doświadczonego cukiernika, zrozumiałam, że problem nie leży w twarogu ani w mące, tylko w tym, jak obchodzisz się z garnkiem i gorącym tłuszczem. To nie jest żadna magia ani tajemny składnik z hurtowni cukierniczej. To drobny nawyk przy smażeniu, który zmienia wszystko. Od kiedy trzymam się „metody na 3”, oponki przestały pić olej jak gąbka i smakują tak, jak powinny.

„Metoda na 3”, czyli dlaczego oponki piją olej i jak im to odebrać

Najczęstszy powód, dla którego serowe oponki chłoną tłuszcz, jest prozaiczny: olej jest za chłodny w momencie, gdy ciasto trafia do garnka. Ciasto wtedy nie „zamyka się” od razu z zewnątrz, tylko powoli nasiąka. Drugi klasyk: olej jest w teorii rozgrzany, ale gwałtownie traci temperaturę, bo wrzucasz naraz zbyt dużo sztuk.

I tu wchodzi „metoda na 3”. Cukiernik powiedział mi to prawie szeptem, jakby zdradzał tajemnicę rzemiosła: najważniejsze, żeby nie robić tłoku w garnku. Jeśli na raz wrzucisz sporą porcję oponek, olej dostaje zimny „zastrzyk” z ciasta, temperatura spada i zaczyna się tłuste nieszczęście.

Ja dziś trzymam się jednej zasady: smażę oponki po 3 i pilnuję, by każda partia miała podobne warunki. Brzmi nudno, ale w praktyce to jest najtańszy sposób na „cukierniczą” lekkość bez wymiany przepisu. Różnica jest naprawdę odczuwalna, zauważysz ją na ręczniku kuchennym po odsączeniu. Kiedyś ręcznik był mokry, dziś jest co najwyżej lekko muśnięty tłuszczem.

Getty/iStock, kajakiki

Jak robię lekkie serowe oponki, które nie piją tłuszczu

Poniżej podrzucam dokładnie mój schemat. To nie jest przepis na ciasto (bo możesz wykorzystać każdy), tylko procedura smażenia, która działa niezależnie od receptury.

  1. Rozgrzej olej do 175-180°C i daj mu chwilę. Poczekaj 2-3 minuty, żeby całe „środowisko” się ustabilizowało: dno garnka, olej, ścianki. W praktyce to ogranicza wahania temperatury przy pierwszej partii.
  2. Ustaw średni ogień, nie maks. To najczęstszy błąd: pełny gaz i potem ratowanie sytuacji. Ja ustawiam palnik tak, żeby temperatura trzymała się w widełkach. Jeśli olej jest za gorący, oponki zbrązowieją za szybko i w środku zostaną surowe. Jeśli za chłodny, nasiąkną.
  3. Wkładaj oponki delikatnie, nie wrzucaj. Ja wkładam je łyżką cedzakową albo dłonią bardzo nisko nad olejem (uwaga na bezpieczeństwo). Chodzi o to, żeby nie chlapało i żeby ciasto nie „dostało” szoku, bo potrafi się zdeformować.
  4. Smaż po 3 sztuki, w równych odstępach. To moment, w którym większość osób przyspiesza. Ja trzymam równe odstępy, żeby oponki miały miejsce i żeby olej mógł je równomiernie opływać. 
  5. Przewróć oponki raz. Smażę je z jednej strony do wyraźnego zrumienienia (zwykle 1,5-2 min, zależy od wielkości), przewracam i dosmażam podobnie. Zbyt częste obracanie obniża temperaturę i rozbija skórkę, przez co oponka może chłonąć więcej tłuszczu.
  6. Odsącz krótko i najlepiej na kratce. Jeśli mam kratkę, kładę na kratkę. Jeśli nie, na ręcznik, ale nie zasypuję ich ręcznikami „od góry”, bo para wraca i zmiękcza skórkę. Kilka minut wystarczy. Potem cukier puder lub lukier i gotowe.
  7. Wróć do temperatury przed kolejną partią. Po wyjęciu oponek temperatura oleju zwykle lekko rośnie. Ja patrzę na termometr i koryguję ogień, żeby znowu wejść w 175-180°C przed następną turą. To jest ten moment, w którym łatwo przesadzić i przypalić kolejne sztuki.

Jeśli zrobisz je w ten sposób, naprawdę da się uzyskać efekt „cukierniczy”: oponki są lekkie, a tłuszcz nie dominuje w smaku.