Włosi mają wyjątkowy talent do robienia czegoś pysznego z kilku najprostszych składników. Mąka, woda, drożdże, sól i oliwa wystarczą, by powstało pieczywo, które można jeść samo albo przeciąć i wypełnić dodatkami. W Toskanii jednym z takich klasyków jest schiacciata.
Chrupiąca z zewnątrz, mięciutka w środku. Co to właściwie jest schiaccata?
Nazwa pochodzi od włoskiego słówka schiacciare, czyli „zgniatać” lub „spłaszczać”, co dobrze opisuje wygląd wypieku. Schiacciata jest płaska, ma nieregularną, złocistą powierzchnię z zagłębieniami i sporą ilością oliwy. Jej skórka przyjemnie chrupie, natomiast miękisz pozostaje sprężysty, miękki i pełen niewielkich pęcherzyków powietrza.
W najprostszej toskańskiej wersji wystarczą oliwa i sól, czasami pojawia się rozmaryn. Spotkasz jednak schiacciatę z pomidorami, cebulą, oliwkami czy ziołami. Włosi chętnie rozcinają ją również w poprzek i robią z niej kanapki, np. z mortadelą, prosciutto, salami, pecorino, mozzarellą albo grillowanymi warzywami. Tradycyjnie można też porozrywać ją na kawałki i maczać w oliwie z dodatkiem gruboziarnistej soli.
Istnieje też zupełnie inna schiacciata alla fiorentina. To słodki florencki wypiek zdobiony herbem miasta i tradycyjnie związany z karnawałem. Poza nazwą nie ma wiele wspólnego z opisywanym słonym pieczywem.
Mylisz ją z focaccią? Toskańczyk się skrzywi
Podobieństwo do focacci jest oczywiste: oba wypieki powstają z ciasta drożdżowego z oliwą i mają charakterystyczne wgłębienia. Różnice kryją się przede wszystkim w regionalnej tradycji, proporcjach i strukturze. Toskańska schiacciata jest zazwyczaj bardziej płaska i chrupiąca, podczas gdy focaccia, szczególnie ta kojarzona z Ligurią, bywa grubsza, bardziej puszysta i mocniej napowietrzona.
Dla Toskańczyków schiacciata jest częścią lokalnej kuchni, więc nazywanie jej po prostu focaccią spłaszcza, nomen omen, sporą część jej kulinarnej historii. Jeśli więc będziesz kiedyś zamawiać ją we Florencji, lepiej zapamiętaj właściwą nazwę. Wymawia się ją „skjacz-cza-ta” - z akcentem na „cza”.
Czy warto kupić schiaccatę z Biedronki?
Co ciekawe, niedawno schiacciata pojawiła się także w dziale piekarniczym Biedronki. Kosztuje ok. 2,49 zł za bułeczkę o wadze ok. 80 g. W internetowych komentarzach można znaleźć pochwały jej smaku, a pieczywo szczególnie dobrze wypada po podgrzaniu. Wtedy skórka odzyskuje chrupkość, a aromat staje się intensywniejszy.
Nie wszystkim odpowiada natomiast jego wyraźna tłustość. Tyle że w tym przypadku oliwa czy inny użyty tłuszcz odpowiada za znaczną część smaku i charakterystyczną strukturę pieczywa. Coś za coś.
Jak jeść ten niezwykły włoski chleb?
Najprościej zrób tak jak Włosi: lekko podgrzej schiacciatę, przekrój ją i przygotuj solidną kanapkę. Świetnie zagra z mozzarellą, pomidorem i bazylią albo z mortadelą i pistacjami. Możesz dodać również grillowaną cukinię, bakłażana, suszone pomidory, rukolę czy pesto.
Nic nie stoi jednak na przeszkodzie, by potraktować ją bardziej po polsku. Spróbuj schiacciaty z twarożkiem ze szczypiorkiem i rzodkiewką, pastą jajeczną, pieczonym mięsem z obiadu albo wędzonym serem i ogórkiem kiszonym. Możesz też pokroić ją na mniejsze kawałki i podać do zupy krem zamiast grzanek.
Schiacciata udowadnia, że z prostego ciasta można zrobić pieczywo o bardzo wyrazistym charakterze. Jeśli zobaczysz ją w piekarni albo podczas zakupów w markecie, spróbuj jej szczególnie na ciepło. A gdy ktoś nazwie ją focaccią, będziesz już wiedzieć, dlaczego Toskańczyk będzie kręcić nosem.
