Prawdziwy strogonow powinien być zrobiony z polędwicy wołowej, choć zdarzają się również wersje z innych kawałków mięsa. U mnie w domu często robiło się go z łopatki, a nawet z polędwiczek wieprzowych. W wersji świątecznej polędwica nada się zdecydowanie lepiej i będzie ukłonem w stylu klasyki. Strogonow zaskakuje na każdym kroku. Ma elitarne korzenie, a w dodatku na początku wcale nie używano tych samych składników, co dziś.
Po więcej ciekawych pomysłów na obiad - zarówno uroczysty, jak i codzienny, wpadaj koniecznie na kanał Messenger MojeGotowanie.pl. Codziennie polecamy na nim 2 triki lub przepisy, często od polskich gwiazd kulinarnych lub dania i patenty wypróbowane przez naszą redakcję. Rozgość się i częstuj się śmiało.
Skąd pochodzi gulasz strogonow?
Wbrew temu, co się uważa, twórcą strogonowa nie był wcale żaden Rosjanin, a Francuz - kucharz Marie-Antoine Carême. Gotował m.in. dla francuskiego ministra spraw zagranicznych, Charlesa Talleyranda, po czym dostał etat u cara Aleksandra I. Dzięki temu miał on oko i ucho na to, co dzieje się w polityce na wysokim szczeblu.
Niewiele osób o tym wie, ale słynny boeuf strogonow powinien nazywać się właściwie stroganow - od rodziny Stroganowów. Byli oni rodziną kupców spokrewnioną z caratem. Zadłużony u nich car, wydał polecenie swojemu francuskiemu kucharzowi, by stworzyć na ich cześć specjalne danie i nazwać je od ich nazwiska.
Jak restauratorka robi strogonow?
Pani Magda radzi, by mięso na gulasz strogonow pokroić drobniej niż na inne gulasze. Dzięki temu będzie miało szansę zmięknąć szybciej niż w większych kawałkach. Najbardziej charakterystyczne dla strogonowa są cienkie paseczki mięsa. Czas duszenia to ok. 35 minut, ale jeśli po takim czasie mięso nie będzie jeszcze miękkie, należy trzymać polędwicę na ogniu nieco dłużej.
Restauratorka podsmaża ogórki razem z cebulą i pieczarkami, dzięki czemu wyciąga z nich maksimum soku i smaku. W ten sposób gulasz zyskuje charakterystyczną lekką kwaśność. Bardzo dobrze ją pamiętam z czasów dzieciństwa - po tym rozpoznawałam, że na obiad tym razem jest właśnie strogonow. Jeśli jednak ten pomysł do ciebie nie przemawia, możesz pominąć smażenie ogórków i podać je osobno, obok na talerzu z gotowym daniem. Tak czy inaczej - kwaśny akcent w tym daniu jest niezbędny.
Co ciekawe, w pierwszych wersjach tego dania nie było grzybów ani ogórków. Strogonow początkowo, w XIX wieku, był gulaszem z polędwicy wołowej w sosie śmietanowo-musztardowym.
Przepis na strogonow Magdy Gessler
Składniki:
- 750 g polędwicy wołowej
- 2 średnie cebule
- 2 łyżki przecieru pomidorowego
- 3/4 szklanki bulionu drobiowego
- 5-6 ogórków kiszonych
- 10 pieczarek (ok. 200 g)
- 6 łyżek śmietany 12%
- 1 i 1/2 łyżki mąki
- 1 spora szczypta soli
- 3 łyżki oleju
- 1 spora szczypta mielonej słodkiej papryki
- 1 spora szczypta czarnego pieprzu
Sposób przygotowania:
- Mięso dokładnie umyj, osusz i wytnij nadmiar tłuszczu. Pokrój w niewielką kostkę (mniejszą niż na gulasz). Przełóż do miski i obtocz starannie w mące.
- Rozgrzej tłuszcz na patelni i obsmaż mięso partiami po ok. 5 minut. Przełóż do garnka i odłóż na bok.
- Pokrój cebulę w cienkie talarki. Pokrój ogórki w paseczki, a pieczarki w plastry. Podsmaż je na oleju spod smażenia mięsa przez ok. 5 minut - cebula w tym czasie się zeszkli, a pieczarki zmiękną.
- Przełóż zawartość patelni do garnka z obsmażonym mięsem. Dodaj koncentrat i bulion. Dopraw solą i pieprzem do smaku, duś na małym ogniu do miękkości ok. 35 minut lub nieco dłużej, jeśli mięso po upływie tego czasu nie będzie jeszcze miękkie.
- Przed podaniem zabiel śmietaną (najlepiej zahartuj śmietanę odrobiną gorącego sosu i wlej do garnka z gulaszem). Dopraw mieloną papryką, wymieszaj i podgrzej przez chwilę stronogow, by wszystkie składniki się przegryzły.
Strogonow możesz podawać z chlebem, kaszą, z ziemniakami, a także z kluskami śląskimi lub kopytkami.
