Nie wszystkie ziemniaki zachowują się na tarce i patelni tak samo. Jedne po starciu niemal pływają we własnym soku, inne tworzą znacznie bardziej zwartą masę. Różnice wynikają między innymi z ich mączystości i zawartości wody. Dlatego, zamiast sięgać po pierwszy worek z półki, warto zwrócić uwagę na odmianę i typ kulinarny. Na placki szczególnie dobrze nadaje się Bryza.

Bryza, czyli bardzo dobre ziemniaki na placki

Bryza jest dobrze znaną, charakterystycznie żółtą w przekroju odmianą ziemniaków, choć dziś nie w każdym sklepie można znaleźć ją pod wyraźnie podaną nazwą. W przypadku placków ma kilka cech, które dają jej przewagę nad wieloma odmianami przeznaczonymi przede wszystkim do gotowania czy sałatek.

W kontekście wyboru ziemniaków na placki najważniejszy jest typ kulinarny. Ziemniaki dzieli się między innymi na typ A, B i C. Typ A obejmuje ziemniaki zwarte, które po ugotowaniu zachowują kształt i dobrze sprawdzają się chociażby w sałatkach. Typ B jest ogólnoużytkowy, natomiast ziemniaki typu C są wyraźnie mączyste.

Bryzę zalicza się do typu pośredniego BC. Jest więc bardziej mączysta niż typowe ziemniaki ogólnoużytkowe. I właśnie tego potrzeba podczas przygotowywania dobrych placków.

Sam sięgam po Bryzę również z bardziej przyziemnego powodu. Po prostu dobrze ściera się na zwykłej tarce. Jej miąższ nie stawia tak dużego oporu jak w przypadku niektórych twardych, zwartych odmian. Jeśli do przygotowania jest większa porcja placków, różnicę można odczuć naprawdę szybko.

Getty Images, ergint prtma

Dlaczego mączystość ziemniaków ma tak duże znaczenie?

Dobry placek powinien być przyrumieniony i chrupiący z zewnątrz, a w środku zachować ziemniaczaną konsystencję. Żeby osiągnąć taki efekt, potrzebna jest masa, która nie zawiera nadmiernej ilości wody.

Właśnie tutaj pojawia się problem z przypadkowo wybranymi ziemniakami. Po starciu niektórych odmian w misce błyskawicznie zbiera się sporo płynu. Masę trzeba odciskać, a często również zagęszczać większą ilością mąki. To z kolei może odbić się na gotowych plackach. Zamiast wyraźnie ziemniaczanych i chrupiących robią się ciężkie oraz bardziej mączne.

Bryza nie zawiera tak dużo wody i jest odpowiednio mączysta. Dzięki temu łatwiej otrzymać masę, która dobrze zachowuje się podczas smażenia. Nie oznacza to jednak, że starte ziemniaki zawsze będą całkowicie suche. Zawartość wody może się różnić zależnie od konkretnej partii, warunków uprawy oraz przechowywania.

Dlatego najlepiej kierować się konsystencją. Jeśli po kilku minutach w misce pojawi się dużo płynu, jego nadmiar tak czy siak można odlać. Nie trzeba natomiast od razu dosypywać kilku łyżek mąki.

Nie wylewaj tego, co zostaje na dnie miski

Jest jeszcze jeden prosty sposób, który pomaga przygotować dobre placki. Po starciu ziemniaków i odlaniu nadmiaru płynu warto pozostawić go na chwilę w osobnym naczyniu.

Na dnie może zebrać się jasny osad. To skrobia ziemniaczana. Wodę można ostrożnie zlać, natomiast osad warto dodać z powrotem do startych ziemniaków. Pomaga związać masę bez konieczności dosypywania dużej ilości mąki.

Przy Bryzie zwykle nie trzeba wykonywać wielu zabiegów, żeby uzyskać odpowiednią konsystencję. Mimo wszystko dobrze znać ten sposób, ponieważ nawet ziemniaki tej samej odmiany nie zawsze zachowują się identycznie.