Nikt nie odmówi kawałka ani dokładki jeszcze ciepłej szarlotki. Czy to sypanej, czy to na kruchym cieście, czy to tatrzańskiej. Najchętniej z gałką lodów waniliowych. To deser, który jest wehikułem czasu do spokojnego dzieciństwa i do babci. Zmiękczy każde serce - nawet tych, którzy ze słodyczy najbardziej lubią boczek. Moja pierwsza szarlotka w życiu (dobre 15 lat temu) była po prostu zakalcem, bo nie dopilnowałam nadzienia, ale każda kolejna była tylko lepsza. Sprawdź, co warto wiedzieć, by uniknąć moich błędów i wpadek.

Jakie jabłka wybrać do szarlotki i jak je przygotować?

Stawiam głównie na 3 odmiany jabłek: ukochaną przez wszystkich szarą renetę, a jeśli nie ma jej akurat w warzywniaku, to antonówkę, granny smith lub boskoop. Te 4 odmiany zachowują ładny kształt podczas prażenia, a następnie pieczenia - nawet starte na tarce, a nie krojone. Awaryjnie wybieram też ligole. Mają słodko-kwaśny smak i dość twardy, soczysty miąższ oraz winny, bogaty smak, który rozwija się podczas pieczenia. 

Wyjątkowo soczyste jabłka kroję na grubsze kawałki - tak robię z ligolem. Dzięki temu podczas prażenia i pieczenia zachowują ładny kształt. Gdybym je starła, wyciągnęłabym z nich za dużo soku, który mógłby przeciekać do ciasta. Szarą renetę i pozostałe rodzaje kroję w grubszą kostkę lub ścieram - bez różnicy. Następnie przygotowuję je obowiązkowo do pieczenia. Gdybym to pominęła, spód ciasta byłby zakalcowaty lub całkowicie by rozmiękł pod ciężarem jabłek. Przekładam je do garnka i duszę z dodatkami lub podsmażam, redukując jednocześnie sok, który powstaje.

Getty/iStock vinicef

Niezależnie od sposobu obróbki jabłek, nadzienie do szarlotki zawsze zagęszczam. Robię to, bo nadmierne zredukowanie jabłek na patelni sprawi, że będą zbyt miękkie na wstępie, jeszcze przed pieczeniem - i rozmoczą ciasto, szczególnie kruche. Ciasto może też opaść. Prażę owoce na tyle krótko, by nie straciły formy. 

Jak zrobić nadzienie do szarlotki „metodą jedynek”?

Nie czekam, aż jabłka do szarlotki same zgęstnieją i zamienią się w dżem. To nie ten przepis i przypadek. Dżem jabłkowy zdecydowanie lepiej sprawdzi się gdzie indziej, np. do przełożenia już gotowego biszkoptu. Do półtwardych (al dente) jabłek dodaję zawsze porcję łyżki mąki ziemniaczanej. Optymalna ilość wynosi to 1 łyżka na 1 kilogram owoców (już bez skórki i resztek). W ten sposób uzyskuję swego rodzaju zwarty „kisiel ” z kawałkami owoców, który nie puszcza soku. Wiąże go już mąka ziemniaczana. Nie przepadam za innymi metodami - ta wydaje mi się najbardziej tradycyjna i „mamina”. Dzięki niej moja szarlotka przypomina tę, którą podawała mi mama i babcia.

Gdy robię szarlotkę na kruchym cieście, masy nie przekładam na surowy spód. Zawsze musi być podpieczony - by odpowiednio stwardniał, przyjął nadzienie i się nie wybrzuszał ani nie stracił formy. Nakłuwam go widelcem (również po bokach), dociążam go suchą fasolą i podpiekam przez 10-12 minut, aż będzie złocisty. Zdarza mi się przed pieczeniem smarować spód rozkłóconym białkiem. Dzięki temu mam pewność, że spód nie wchłonie soku z jabłek do szarlotki.