Z kolagenowym rosołem sprawa wydaje się prosta. Ot, wrzucasz kilka kości, dodajesz warzywa i gotujesz godzinami. Jednak jeśli chcesz uzyskać wyrazisty smak i aromat, zwróć uwagę na to, jakie kości dodajesz do wywaru. Nie każde sprawdzają się tak samo. Ja przez lata gotowałam bulion jak niedzielny rosół. Wrzucałam korpus i szyjki z kurczaka, czasem jakieś udko. Wychodził pyszny, ale prawdę mówiąc, niewiele miał on wspólnego z prawdziwym bulionem, który jest pełen kolagenu i smaku. Gęsty, aromatyczny, niemal brązowy wychodzi tylko z tego 1 mięsa.

Podstawa kolagenowego bulionu, czyli kości szpikowe

Gdy po raz pierwszy zrobiłam bulion na kościach szpikowych, od razu się w nim zakochałam. Jest tak aromatyczny i wyrazisty, że drobiowe rosoły nie mają do niego startu. Ale, zaczynając od początku, co to są właściwie kości szpikowe? Nie znajdziesz ich w sklepie pod taką nazwą, musisz wiedzieć o co poprosić, by je dostać. Kości szpikowe to długie kości rurkowe, zazwyczaj udowe lub z łopatki, które wypełnione są szpikiem kostnym, świetnie to widać na zdjęciu poniżej (szpik kostny często nazywany jest „masłem bogów”, ponieważ jest skarbnicą kolagenu i nie tylko).

Do bulionów najlepiej sprawdzają się kości wołowe, choć wieprzowych też możesz użyć (będą to kości z golonki lub karkówki). Są to kości duże i grube, dlatego ja zawsze proszę pana z mięsnego, by pociął mi je na mniejsze kawałki (polecam, bo zwykłym nożem nie da się ich poprzecinać). Możesz je przed gotowaniem wymoczyć w zimnej wodzie przez kilka godzin, by usunąć z nich resztki krwi, ale ja często pomijam ten etap. Za to koniecznie piekę je w piekarniku, by wydobyć ich smak i aromat, a na koniec gotuję godzinami (im dłużej gotowany, tym pyszniejszy, więc się nie spiesz).

Getty/iStock, Aninka Bongers-Sutherland

Przepis na kolagenowy rosół z kości szpikowych

Składniki:

  • 3 kg wołowych kości szpikowych
  • 1 por
  • 3-4 marchewki
  • 2 pietruszki
  • pół selera
  • duży pęczek natki pietruszki
  • 2 cebule
  • 3 liście laurowe
  • 3 kulki ziela angielskiego
  • 5 ziarenek pieprzu
  • sól do smaku
  • woda

Sposób przygotowania:

  1. Blachę wyłóż papierem do pieczenia. Ułóż na niej kości. Jeśli są duże i grube, to potnij je na mniejsze kawałki.
  2. Warzywa (marchew, pietruszkę, selera i pora) wyszoruj porządnie i ułóż obok kości razem z cebulą (nie obieraj jej, włóż ją w łupinach).
  3. Nagrzej piekarnik do 200 stopni i piecz warzywa z mięsem przez 1 godzinę.
  4. Po tym czasie przełóż je (razem z płynem, który pozostał na blaszce) do dużego garnka. Zalej je wodą tak, żeby były całkowicie przykryte. 
  5. Do garnka dodaj też przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie oraz ziarenka pieprzu.
  6. Przykryj garnek i gotuj na niewielkim ogniu przez co najmniej 4 godziny. Pod koniec gotowania dodaj natkę pietruszki. Mi najbardziej ten bulion smakuje po 6 godzinach gotowania.
  7. Z gotowego bulionu wyjmij warzywa i kości. Przecedź wywar przez sito.
  8. Z kości łyżeczką wyjmij szpik, zblenduj go i dodaj do bulionu. Wymieszaj do połączenia.
  9. Kolagenowy bulion dopraw do smaku solą. Możesz go podawać od razu lub zamrozić w mniejszych porcjach albo zawekować w słoikach.