Wystarczy spojrzeć na intensywnie pomarańczowe mięso z meksykańskiego grilla, by przekonać się, jak wiele może zmienić naturalny barwnik. Niektórym może się wydawać, że za ten apetyczny kolor odpowiada szafran. Tymczasem efekt robi zupełnie inna roślina. Annato, znane również jako achiote, w naszej części Europy pozostaje kulinarną ciekawostką. W Ameryce Łacińskiej jest czymś znacznie bardziej swojskim. Trafia do marynat, sosów, ryżu i duszonych mięs. Ale wcale nie musisz odtwarzać meksykańskich czy karaibskich przepisów, żeby znaleźć dla niego zastosowanie. 

Czym jest „szafran dla ubogich”?

Annato pozyskuje się z nasion arnoty właściwej (Bixa orellana), tropikalnej rośliny pochodzącej z Ameryki. Jej owoce przypominają czerwone, pokryte miękkimi kolcami torebki. W środku znajdują się niewielkie nasiona.

Zdolność barwienia potraw jest jedną z największych zalet annato. Jedzenie może dzięki niemu przybrać kolor od złocistego po mocno pomarańczowy i czerwony. Stąd określenie „szafran dla ubogich”. 

Nie smakuje jednak jak szafran i nie należy traktować go jako jego tańszego zamiennika. Ma znacznie delikatniejszy charakter. Możesz wyczuć w nim lekko ziemiste, pieprzne i nieco orzechowe nuty. W potrawie często pozostaje w tle, podczas gdy jego kolor trudno przeoczyć.

Jakie formy przybiera annato i gdzie można je kupić?

Annato występuje w kilku postaciach, a wybór zależy od tego, do czego chcesz go użyć. Całe nasiona najlepiej sprawdzają się do przygotowania aromatycznego, intensywnie zabarwionego oleju. Łatwo kupisz annato mielone, które łatwo dodasz bezpośrednio do sosu, ryżu czy marynaty.

W kuchni meksykańskiej popularna jest natomiast pasta achiote. To gotowa mieszanka, w której oprócz annato często znajdują się czosnek, oregano, kumin, sól i inne przyprawy. Można kupić ją bez większego problemu między innymi w większych marketach z działem kuchni świata. Jeśli w twoim sklepie można kupić tortille, muszle do tacos i przyprawę do burrito, zapewne znajdziesz tam też achiote.

Fot. Redakcja MojeGotowanie.pl

Gdzie używa się achiote? Meksyk to dopiero początek

Annato jest szczególnie mocno związane z kuchnią Meksyku, zwłaszcza półwyspu Jukatan. Jednym z najsłynniejszych dań z jego dodatkiem jest cochinita pibil. Wieprzowinę marynuje się z achiote i kwaśnym sokiem z cytrusów, a następnie długo piecze. Mięso zyskuje charakterystyczną pomarańczowo-czerwoną barwę.

Do annato świetnie pasują cytrusy, ocet, czosnek, oregano, kumin, kolendra, chili i pieprz. Sama przyprawa nie musi dominować. Często jest jednym z elementów bardziej złożonej marynaty.

Annato wykorzystuje się także w innych krajach Ameryki Środkowej i Południowej oraz na Karaibach. Trafia do ryżu, sosów, zup, fasoli, ryb i mięs. Jest znane również na Filipinach, gdzie występuje pod nazwą atsuete lub atsuwete.

Bardzo praktycznym sposobem wykorzystania jest przygotowanie oleju z annato. Całe nasiona podgrzewa się powoli i w niskiej temperaturze w neutralnym oleju. Kiedy tłuszcz stanie się intensywnie pomarańczowy wystarczy go przecedzić. 

Takim olejem możesz później barwić ryż, podsmażać na nim cebulę albo dodawać go do sosów i marynat. 

Jak wykorzystać annato w polskiej kuchni?

Nie musisz przygotowywać meksykańskich potraw, żeby zużyć paczkę annato. Ta przyprawa zaskakująco łatwo daje się włączyć do polskiej kuchni.

Zacznij na przykład od karkówki z grilla. Do swojej zwykłej marynaty dodaj niewielką ilość pasty achiote albo oleju z annato. Dobrze połączy się z czosnkiem, octem jabłkowym, miodem i pieprzem. Możesz wykorzystać je także do żeberek, boczku i pieczonego kurczaka.

Olej z annato sprawdzi się przy pieczonych ziemniakach. Obtocz je w nim, dodaj sól, czosnek i tymianek lub rozmaryn. Zyskają piękny złocisto-pomarańczowy kolor, a smak przyprawy pozostanie delikatny.

Możesz również podsmażyć na takim oleju cebulę przed przygotowaniem ryżu, kaszy, gulaszu albo fasoli. W przypadku gulaszu annato ciekawie współgra ze słodką papryką.

Warto eksperymentować również z sosami i pastami do pieczywa. Kilka kropli oleju z annato może zmienić kolor majonezowego sosu, hummusu czy pasty z fasoli.