Znasz to uczucie, kiedy po kilku tygodniach sięgasz po słoik domowego leczo, a wieczko puszcza z charakterystycznym „pyk”? Albo kiedy dżem ma na wierzchu podejrzaną warstwę? Mimo że robiłaś wszystko zgodnie z przepisem? Czasem zawodzi pokrywka, czasem temperatura, a czasem po prostu brakuje skuteczniejszego zabezpieczenia. Ten sposób pasteryzacji może ci to wszystko oszczędzić.

Jak działa pasteryzacja w szybkowarze i dlaczego może być skuteczniejsza niż inne metody?

Szybkowar to szczelnie zamykany garnek, który pozwala osiągnąć temperaturę nieco wyższą niż klasyczne gotowanie, nawet ok. 112-115°C. Dzięki temu pasteryzacja przebiega szybciej, a szansa, że coś „nie złapie”, jest mniejsza. To metoda, która daje dobre efekty zwłaszcza wtedy, gdy przygotowujesz większe partie przetworów i zależy ci na czasie.

W klasycznym garnku temperatura wrzenia wody nie przekracza 100°C, dlatego czas pasteryzacji jest dłuższy. Szybkowar skraca ten proces, np. dżem, który normalnie gotowałabyś 20-30 minut, w szybkowarze może być gotowy w 10-15 minut od osiągnięcia ciśnienia. To samo dotyczy soków owocowych, kompotów czy przetworów z kwaśnych warzyw w occie.

Szybkowar sprawdza się także wtedy, gdy nie masz dostępu do dużego garnka albo po prostu chcesz ograniczyć parowanie i zapachy w kuchni. Co ważne, nie potrzebujesz do tego żadnych specjalnych funkcji czy trybów, wystarczy klasyczny model z pokrywką ciśnieniową.

Getty/iStock, SanerG

Jak pasteryzować w szybkowarze krok po kroku?

Pasteryzacja w szybkowarze nie wymaga żadnych skomplikowanych przygotowań, ale warto pamiętać o kilku zasadach, które zwiększają skuteczność i bezpieczeństwo.

  1. Przygotuj słoiki z przetworami.
  2. Na dno szybkowaru wlej wodę, około 2-3 cm, wystarczy tyle, żeby wytworzyła się para wodna. Nie chodzi o gotowanie słoików w wodzie, ale o ich ogrzanie parą.
  3. Połóż na dnie wkładkę, może to być metalowy ruszt, silikonowa mata lub złożona bawełniana ściereczka. Chodzi o to, żeby słoiki nie stykały się bezpośrednio z dnem.
  4. Ustaw słoiki pionowo, tak by się nie stykały i miały przestrzeń między sobą.
  5. Zamknij szybkowar i podgrzewaj, aż osiągnie ciśnienie robocze (zwykle sygnalizowane przez zawór lub wskaźnik).
  6. Od tego momentu licz czas pasteryzacji, najczęściej to: 10 minut dla dżemów i konfitur, 15 minut dla soków i kompotów, 20 minut dla przetworów warzywnych w occie.
  7. Po zakończeniu wyłącz ogień i poczekaj, aż ciśnienie spadnie samoistnie. Nie otwieraj szybkowaru na siłę.
  8. Wyjmij słoiki i odstaw je do góry dnem. Po ostygnięciu sprawdź, czy pokrywki są wklęsłe, to znak, że słoik się zamknął.
  9. Pamiętaj, by nie dokręcać pokrywek zbyt mocno przed pasteryzacją. Zostaw je „na styk”, żeby para mogła się wydostać. Po ostygnięciu słoik będzie już szczelnie zamknięty.

Jakie przetwory nadają się do pasteryzacji w szybkowarze, a które nie?

W szybkowarze możesz bezpiecznie pasteryzować tylko produkty wysokokwasowe, czyli takie, które mają naturalnie niskie pH (poniżej 4,6). To właśnie dzięki kwasowości nie rozwijają się w nich bakterie jadu kiełbasianego i nie potrzeba ekstremalnie wysokiej temperatury.

Nadają się:

  • dżemy, konfitury, galaretki z owoców (np. truskawki, porzeczki, maliny, wiśnie),
  • przeciery i sosy pomidorowe (z kwaśnych odmian lub z dodatkiem soku z cytryny),
  • kompoty owocowe,
  • soki z wiśni, jabłek, porzeczek, malin,
  • ogórki konserwowe (w occie),
  • papryka, cebulka, grzyby w zalewie octowej,
  • buraczki z octem, dynia marynowana.

Nie nadają się:

  • ogórki kiszone (fermentacja zostaje zniszczona przez temperaturę),
  • potrawy mięsne (gulasze, fasolka po bretońsku),
  • dania z fasolą, dynią, cukinią, groszkiem,
  • surowe grzyby bez zalewy,
  • zupy z dodatkiem śmietany, jajek lub mleka.

Tego typu przetwory wymagają wyższej temperatury i dłuższego czasu pasteryzacji, niż może zapewnić domowy szybkowar. 

Czy pasteryzacja w szybkowarze jest bezpieczna?

Tak, ale tylko wtedy, gdy robisz ją z produktami kwaśnymi i przestrzegasz podstawowych zasad. Szybkowar nie zastąpi profesjonalnego sprzętu do pasteryzacji potraw niskokwasowych, ale świetnie sprawdza się tam, gdzie temperatura 100-115°C jest wystarczająca. Dzięki temu dżemy nie kipią, sok nie się nie rozwarstwia, a ogórki konserwowe zachowują kolor i chrupkość.