Pasteryzację przetworów w piekarniku przydaje się zwłaszcza wtedy, gdy mam do zawekowania większą ilość słoików. Nie trzeba pilnować garnka i nie muszę się martwić, czy któryś słoik się przewróci lub będzie obijać się o inne. Wszystko elegancko mieści się na jednej blasze, a piekarnik pilnuje temperatury i czasu „pieczenia” za mnie. Pasteryzować jednocześnie mogę przetwory na 3 półkach - jeśli są one wystarczająco wysokie.

Choć ten sposób wydaje się prosty, wielu osobom sprawia problemy. Słoiki pękają, zawartość wycieka, a czasem słyszymy w kuchni podejrzane „puf”, które oznacza tylko jedno – wybuchło, zakrętka puściła i zapowiada się wieczór z czyszczeniem piekarnika. Nie mówiąc już o stratach w przetworach. Dlatego właśnie warto znać zasadę C-C-Z-Z, która rozwiązuje większość tych problemów.

Dlaczego pasteryzacja w piekarniku źle się kończy?

Najczęstszym błędem przy pasteryzacji w piekarniku jest gwałtowna zmiana temperatury – zarówno dla samych słoików, jak i ich zawartości. Jeśli zimny słoik trafia do nagrzanego piekarnika, szkło może nie wytrzymać różnicy temperatur i po prostu pęknie. To samo dotyczy odwrotnej sytuacji – gorące przetwory włożone do zimnego piekarnika, który nagrzewa się zbyt wolno i nierównomiernie, mogą doprowadzić do nadmiernego wzrostu ciśnienia wewnątrz słoika. Słoik wtedy wybucha w środku.

Nie bez znaczenia jest też sposób zakręcania słoików. Jeśli dokręcisz wieczko zbyt mocno, ciśnienie powstające podczas podgrzewania nie ma jak się ulotnić i słoik może eksplodować. Zbyt luźno zakręcone wieczko natomiast doprowadzi do wycieku zawartości.

Warto też zwrócić uwagę na typ słoika. Słoiki po kupnych przetworach mogą mieć już osłabione szkło i nie nadają się do ponownego pasteryzowania. Powinno się też unikać stawiania słoików bezpośrednio na metalowej blasze – lepiej rozłożyć na niej papier do pieczenia, który ograniczy bezpośredni kontakt z gorącą powierzchnią.

No i oczywiście – zbyt wysoka temperatura. Jeśli ustawisz piekarnik na 200 stopni i włożysz do niego zimne słoiki, ryzykujesz nie tylko pęknięcie szkła, ale też zepsucie zawartości.

Pasteryzacja przetworów metodą C-C-Z-Z

Zasada C-C-Z-Z, czyli „ciepłe do ciepłego, zimne do zimnego” pozwala uniknąć większości problemów z pękającymi słoikami. Klucz polega na tym, żeby wyrównać temperatury – zarówno przetworów, jak i środowiska, w którym będą pasteryzowane. C-C-Z-Z to też dobra metoda, żeby usprawnić pracę w kuchni – pozwala na zaplanowanie pasteryzacji w kilku turach, bez ciągłego sprawdzania i pilnowania wody w garnku.

Jeśli właśnie ugotowałaś powidła czy kompot i chcesz je od razu pasteryzować, piekarnik powinien być już lekko nagrzany - do temperatury nieco niższej niż docelowa. Chodzi o to, żeby słoiki z gorącą zawartością nie doznały szoku termicznego, ale też nie studziły się w zimnym piekarniku.

Z kolei jeśli słoiki z przetworami były wcześniej wystudzone lub stały przez kilka godzin, trzeba je włożyć do zimnego piekarnika i dopiero wtedy zacząć nagrzewać – powoli, bez gwałtownych skoków. Najlepiej ustawić temperaturę początkową na około 100 stopni i zwiększać ją stopniowo co kilka minut, aż osiągnie wartość docelową, zwykle 130-150 st. C.

Nigdy nie wkładaj zimnych słoików do piekarnika nagrzanego do 180-200 st. C. Nawet jeśli wcześniej taka pasteryzacja przetworów ci się udała, to tylko kwestia czasu, aż któreś szkło nie wytrzyma. I nie ma znaczenia, czy słoiki są „porządne”.

Getty/iStock amriphoto

Jak pasteryzować przetwory w piekarniku?

Czas pasteryzacji w piekarniku zależy od rodzaju przetworu, jego gęstości oraz od tego, czy używasz gorących czy zimnych słoików. Najbezpieczniej liczyć czas od momentu osiągnięcia przez piekarnik odpowiedniej temperatury. Jeśli zaczynasz od zimnego piekarnika, dolicz 10-15 minut na nagrzewanie. Oto orientacyjne czasy pasteryzacji dla najpopularniejszych przetworów:

  • dżemy i powidła:

Zwykle wystarczy 15-20 minut w 130-140 stopniach. Nie trzeba ich długo pasteryzować, bo cukier sam w sobie działa jak konserwant.

  • kompoty i soki:

Tu lepiej dać trochę więcej czasu – 25-30 minut w 130-140 stopniach. Większe słoiki mogą wymagać nawet 35 minut.

  • ogórki konserwowe:

Tutaj pasteryzacja jest krótsza – 10-15 minut w 130 stopniach. Zbyt długi czas może spowodować, że ogórki będą miękkie. 

  • leczo, sosy, przeciery warzywne:

Ze względu na swoją gęstość i niższą zawartość cukru, wymagają pasteryzacji przez minimum 30 minut w temperaturze 140-150 stopni.

  • grzyby marynowane:

Zwykle 20-25 minut w 130-140 stopniach. Trzeba też pilnować, by zalewa była dobrze zagotowana przed nalaniem do słoików.

Po zakończeniu pasteryzacji warto zostawić słoiki w uchylonym piekarniku jeszcze przez kilka minut, żeby nie przeżyły gwałtownego szoku termicznego przy wyjmowaniu. Potem odstaw je do góry dnem lub zostaw w spokoju, zależnie od rodzaju przetworu.