Ten prosty patent poznałam kilka lat temu od cukiernika, który przygotowywał torty na wesela. Gdy zobaczył, jak wsypuję cukier prosto do śmietanki, uśmiechnął się pobłażliwie i powiedział, że sam dawno przestał to robić. Zdradził mi, że zamiast kryształków czy nawet pudru, używa słodkiego płynu. Dzięki temu bita śmietana jest bardziej aksamitna, a składniki łączą się szybciutko. Znałam ten trik z kremu maślanego, ale wcześniej nie pomyślałam, że sprawdzi się i przy prostszych dekoracjach do tortu lub deseru na zimno. 

Słodka i stabilna bita śmietana bez sypania cukru – jak to możliwe?

Zwykły cukier ma jedną dużą wadę: potrzebuje czasu, żeby się rozpuścić. W gorącej herbacie znika po kilku ruchach łyżeczką, ale w zimnej śmietance sprawa wygląda inaczej. A kremówka do ubijania musi być dobrze schłodzona, bo wtedy lepiej łapie powietrze i szybciej robi się puszysta. Cukier często osiada na ściankach, nie chce się dobrze połączyć i krem trzeba ryzykownie długo miksować. 

Syrop cukrowy rozwiązuje ten problem. Cukier jest już rozpuszczony w wodzie, więc nie musi „pracować” w misce. Wystarczy dodać go pod koniec ubijania cienkim strumieniem. Dzięki temu śmietana zostaje dosłodzona równomiernie, nie traci lekkości i ma przyjemną, aksamitną konsystencję.

To szczególnie ważne przy deserach, w których bita śmietana gra dużą rolę. Jeśli nakładasz ją na gofry, owoce, bezy albo ciasto z galaretką, od razu poczujesz różnicę. Nie będzie grudek ani ziarnistego wrażenia na języku. Masa stanie się bardziej elegancka, jak z dobrej cukierni.

Syrop cukrowy pomaga też wtedy, gdy chcesz stopniowo dodawać słodycz, ale boisz się zbyt długiego ubijania. Praktycznie od razu łączy się z kremem, więc efekt możesz sprawdzić po kilku sekundach.

Dodatkową zaletą jest możliwość łatwego aromatyzowania bitej śmietany. Wystarczy podczas przygotowywania syropu dodać laskę wanilii, kawałek skórki pomarańczowej, skórkę cytrynową, odrobinę kawy lub laskę cynamonu. Aromat przeniknie do syropu, a później równomiernie rozprowadzi się w całej śmietanie. Dzięki temu uzyskasz subtelny smak bez dodawania składników, które mogłyby wpłynąć negatywnie na konsystencję kremu.

Bezproblemowy dodatek do bitej śmietany w kilka minut

Najprostszy syrop przygotujesz z dwóch składników: cukru i wody, w proporcji 1:1. Wsyp cukier do małego rondelka, wlej wodę i podgrzewaj na małym ogniu. Mieszaj tylko do chwili, aż kryształki się rozpuszczą. Nie gotuj długo, nie karmelizuj i nie czekaj, aż płyn zrobi się gęsty jak miód. Do bitej śmietany najlepszy jest lekki, jasny syrop.

Zdejmij rondelek z ognia i odstaw syrop do wystudzenia. To ważne. Gorący płyn może rozrzedzić śmietanę i utrudnić jej ubicie. Syrop powinien być chłodny albo przynajmniej letni. Możesz przyrządzić od razu większą porcję i przechowywać ją w lodówce, bo przydaje się też do innych deserów i mrożonej kawy. 

Na 500 ml śmietanki 30 lub 36 proc. zwykle wystarczą 2–3 łyżki. Zacznij od mniejszej ilości. Ubij kremówkę prawie na sztywno, a potem dodaj syrop cienkim strumieniem, cały czas miksując na średnich obrotach. 

Jak ubić śmietanę z syropem, żeby była aksamitna?

Zacznij od dobrego schłodzenia składników. Śmietanka powinna stać w lodówce co najmniej kilka godzin. Najlepiej użyć produktu o zawartości tłuszczu 36% dla stabilnego kremu i mniej problematycznego ubijania.

Miskę i końcówki miksera możesz włożyć na kilka minut do lodówki. Nie jest to obowiązkowe, ale pomaga, szczególnie latem albo w ciepłej kuchni. Wlej zimną śmietankę do miski i zacznij ubijać na niskich obrotach. Po chwili zwiększ je do średnich. Nie zaczynaj od najwyższej mocy, bo wtedy łatwiej stracić kontrolę nad konsystencją, a przy tym rozchlapać zawartość naczynia.

Największy błąd to ubijanie „jeszcze sekundkę”. Ta chwilka często kończy się zwarzeniem. Śmietana robi się wtedy matowa, ciężka i ziarnista. Jeśli zauważysz, że zaczyna się rozwarstwiać, możesz spróbować dodać 1–2 łyżki zimnej, płynnej śmietanki i wymieszać krótko na niskich obrotach. Nie zawsze da się ją uratować, ale to czasem pomaga.

Śmietana z syropem świetnie nadaje się do dekorowania. Ma gładką strukturę i ładnie lśni. Możesz wykorzystać ją do wykończenia babeczek, do muffinek lub do podania gofrów. Jeśli planujesz wykorzystać ją do przełożenia tortu, dodaj mascarpone lub usztywnij ją żelatyną dla pewności.

Fot. Getty/iStock, Jen Tepp