Gdy wracam z lasu z większą ilością grzybów, nigdy nie wrzucam wszystkich od razu do suszarki. Najpierw rozkładam je na stole i robię im mały „casting”. Jedne dostaną główną rolę w zimowych sosach i zupach (zamrażam je), inne trafią na patelnię lub do słoików, a kolejne, najbardziej aromatyczne gwiazdy, wylądują po ususzeniu w słoikach. Castingu na najlepsze grzyby do suszenia wcale jednak nie muszą wygrać te najładniejsze i największe okazy.

Wielki kozak wygląda okazale, ale przegrywa casting na suszenie

Wybierając grzyby do suszenia, zwracam uwagę przede wszystkim na ich strukturę. Dobrym kandydatem jest okaz zwarty, jędrny i stosunkowo suchy. Nie chodzi o to, że kapelusz nie może być mokry po deszczu czy rosie. Ważne jest, jaki jest sam miąższ.

Najlepiej widać to na koźlarzach, nazywanych też kozakami. Małe, jędrne kozaki suszę bez obaw. Z dużymi postępuję ostrożniej. Wyrośnięty kapelusz może przypominać nasiąkniętą gąbkę. Taki grzyb ma w środku sporo wody, przez co suszy się długo i może nie wyschnąć równomiernie. Z wierzchu będzie już suchy, a wewnątrz nadal pozostanie wilgotny. W takiej sytuacji łatwo później o pleśń, która szybko opanowuje cały słoik. 

Podobnie podchodzę do innych okazów. Jeśli dany grzyb jest miękki, wodnisty albo mocno rozpulchniony (nie tylko kozak, ale też inne) nie zagra on w suszarce. Ładne i jędrne prawdziwki czy podgrzybki to znacznie pewniejszy wybór.

Specjalnie traktuję maślaki. Można je suszyć, jednak zawierają dużo wody, dlatego nie mieszam ich na jednym sicie czy blaszce do suszenia z prawdziwkami. Te ostatnie mogą być już gotowe, kiedy maślaki nadal będą wymagały suszenia.

Nie przeszły przesłuchania? Mogą zostać gwiazdami innego przedstawienia

Nie każdy grzyb, który odpada z suszenia, jest stracony. Jeśli jest świeży i dobrej jakości, po prostu przydziel mu inną rolę. Kurki, rydze czy kanie można suszyć, ale sama zdecydowanie chętniej wykorzystuję je na bieżąco. Można je też zamrozić, ale aby zachowały dobry smak i strukturę. Wcześniej najlepiej je krótko zblanszować lub podsmażyć na oleju, przestudzić i przed zamrożeniem osuszyć.

Aby nie skleiły się po zamrożeniu w 1 bryłę, możesz przełożyć je na deseczkę i przemrozić wstępnie jak pierogi, a następnie podzielić, by każdy był pojedynczy, poporcjować na woreczki i zamrozić już na amen. Dzięki temu rydze nie złapią też goryczki, o co byłoby łatwo bez obróbki cieplej. Małe, jędrne maślaki możesz z kolei przeznaczyć do marynowania. 

Inaczej wygląda sytuacja z okazami uszkodzonymi. Do suszenia wybieraj grzyby bez mocnych śladów żerowania szkodników. Zawsze przekrój też trzon. Jeśli zobaczysz w nim tunele, masz jasny sygnał, że byli tam przed tobą inni koneserzy grzybów. Przy niewielkim uszkodzeniu możesz odkrawać fragmenty aż dojdziesz do zwartego, nieuszkodzonego miąższu. Przy dużym wysypie grzybów nie bawię się jednak w takie ratowanie. Do suszenia wybieram najlepsze egzemplarze.

Zanim włączysz suszarkę, sięgnij po nożyk

Grzybów do suszenia nigdy nie myję ani nie moczę w wodzie. Dokładnie oczyszczam je nożykiem, pędzelkiem lub ściereczką z ziemi, igliwia i liści. Robię to starannie, bo po wysuszeniu piasku już się łatwo nie pozbędę. Wyjątkowo zabrudzony okaz można szybko opłukać pod bieżącą wodą i od razu osuszyć.

Małe grzyby suszę często w całości, większe kroję. Najważniejsza zasada brzmi: przygotuj kawałki podobnej wielkości i grubości. Mogą to być połówki, ćwiartki albo plastry około 0,5-1 cm. Dzięki temu nie dojdziesz do momentu, w którym cienkie plasterki są już suche, a grube kawałki nadal trzymają wodę.

Podczas suszenia zapewnij grzybom cyrkulację powietrza i co jakiś czas zmieniaj ich położenie lub kolejność sit w suszarce. W piekarniku wystarczy około 40-50 stopni i lekko uchylone drzwiczki. Nie podkręcaj mocno temperatury. Powierzchnia grzyba może wtedy wyschnąć zbyt szybko i stworzyć twardą warstwę, podczas gdy wilgoć pozostanie w środku.

Właśnie dlatego mój casting zaczyna się dużo wcześniej niż samo suszenie. Dorodny grzyb może pięknie wyglądać w koszyku, ale przy suszarce wygrywają nie rozmiary, lecz jędrny, niechłonący wody jak gąbka miąższ, mała ilość wody i równe kawałki.