Placki ziemniaczane są daniem prostym, ale wymagającym 1 kluczowego składnika: odpowiednich ziemniaków. Wybór złej odmiany może zrujnować cały efekt. Masa się rozleje, placki będą się rozpadać albo staną się gumowe. Jeśli zdarzyło ci się smażyć placki, które wchłonęły więcej oleju niż smaku, to pewnie ziemniaki były tu głównym winowajcą.

Dlaczego nie każdy ziemniak nadaje się na placki?

Ziemniaki różnią się nie tylko kolorem skórki i miąższu, ale przede wszystkim zawartością skrobi. To właśnie ona decyduje o tym, jak masa ziemniaczana się zachowuje – czy da się ją łatwo uformować, czy się nie rozpada i czy dobrze się smaży.

Jeśli wybierzesz ziemniaki zbyt wodniste, masa stanie się rzadka i będzie wymagała dodania mąki, co tylko pogarsza sprawę – placki będą gumowate, zbite i ciężkie. Natomiast ziemniaki z odpowiednią ilością skrobi pozwolą Ci uzyskać chrupiące, lekkie placki bez dodatków. Do smażenia najlepiej sprawdzają się ziemniaki typu C – są mączyste i bogate w skrobię, dzięki czemu ładnie się rumienią i mają idealną konsystencję po starciu. Nie trzeba ich też odciskać i nie muszą obciekać.

Najgorsze kartofle do placków

Z własnego doświadczenia wiem, że nawet dobre chęci i najlepsze przyprawy nie uratują placków, jeśli wybierzesz złe kartofle. Są odmiany, które zupełnie się do tego nie nadają – ich miąższ jest zbyt wilgotny, a zawartość skrobi zbyt niska, by placki się dobrze smażyły.

Unikaj przede wszystkim:

  • młodych ziemniaków – mają mało skrobi, dużo wody, trzeba do nich sypać więcej mąki, co wpływa negatywnie na smak i strukturę placków; stają się twarde i ciężkostrawne
  • ziemniaków typu A – to odmiany sałatkowe, jędrne i mało mączyste, nie skleją się bez dużej ilości mąki
  • ziemniaków typu AB – kompromis pomiędzy sałatkowymi a uniwersalnymi, ale wciąż są zbyt mało mączyste do placków
  • odmian o kremowym lub wilgotnym miąższu – masa z nich będzie zbyt rzadka, a placki zaczną się rozpadać na patelni

Ziemniaki z niską zawartością skrobi będą także mocniej chłonąć tłuszcz, więc placki będą tłuste i ciężkie. Z tego względu unikaj też czerwonych odmian. 

Dlaczego młode ziemniaki nie nadają się do placków?

Na początku lata może Ci się wydawać, że młode ziemniaki to świetny pomysł. Są świeże, pachnące i mają cienką skórkę, więc nie trzeba ich nawet obierać. Ale do placków się nie nadają.

Młode ziemniaki mają bardzo mało skrobi i dużo wody. Gdy je zetrzesz, masa momentalnie puści sok i stanie się półpłynna. Trzeba wtedy dodawać mąki, żeby ją zagęścić, a to odbija się na smaku. Placki stają się twarde, gumowe i nie mają tej charakterystycznej chrupiącej skórki. Zamiast smażyć się na złoto, duszą się we własnym sosie.

Do tego młode ziemniaki często mają lekko słodki smak, który też nie do końca pasuje do smażonych placków z cebulą i przyprawami. Lepiej zostawić je do gotowania albo sałatek, a na placki wybrać ziemniaki bardziej mączyste.

Najlepsze ziemniaki na placki ziemniaczane

Jeśli zależy ci na plackach z chrupiącą skórką, złocistym kolorem i miękkim wnętrzem, wybieraj ziemniaki typu C – mączyste i bogate w skrobię. Ich miąższ po starciu jest suchy, dobrze się skleja i nie wymaga dodatku mąki.

Dobre odmiany ziemniaków na placki to:

  • bryza – mączysta, dobrze się trze i smaży, nie chłonie tłuszczu
  • tajfun – idealna do potraw wymagających skrobi, jak kluski i placki
  • Gustaw – intensywnie mączysty, daje puszyste, chrupiące placki
  • ibis – bardzo popularna odmiana wśród osób smażących placki, dobra struktura
  • Jurek – daje zwartą, ale lekką masę ziemniaczaną
  • gracja – odmiana typowo domowa, sprawdza się zarówno w smażeniu, jak i pieczeniu

Szukając idealnych ziemniaków, sprawdzaj opakowanie – powinno być oznaczenie typu kulinarnego (A, B, C). W sklepach nie zawsze jest taka informacja, ale warto pytać. Zdarzyło mi się testować różne odmiany i tylko z typu C udało się uzyskać placki idealne: chrupiące z zewnątrz, miękkie w środku i nie nasiąknięte tłuszczem. Jeśli lubisz klasyczne placki ziemniaczane, zrób sobie tę przysługę i sięgnij po odpowiednie ziemniaki. Różnica jest ogromna.