Młode ziemniaki są pyszne, ale placki z nich zrobione często wychodzą blade, miękkie i z trudnością trzymają formę na patelni. Do tego dochodzi irytujące pryskanie podczas smażenia placuszków z takich kartofli. Na szczęście da się to wszystko opanować jednym, sprawdzonym sposobem, który stosowała jeszcze moja babcia. Potrzebujesz tylko kawałka czystej gazy albo lnianej ściereczki oraz drewnianej łyżki i kilku minut cierpliwości.
Dlaczego placki ziemniaczane z młodych kartofli to wyzwanie?
Ziemniaki z wczesnego zbioru są inne niż te, które kupujesz jesienią. Mają cieńszą skórkę, delikatniejszy miąższ i przede wszystkim – dużo więcej wody. To właśnie przez to starte młode ziemniaki zaczynają niemal pływać w wodzie, a placki z nich robią się „rozlazłe” i trudno je dobrze wysmażyć. Przez to zwykle nie są chrupiące. W dodatku młode ziemniaki mają mniej skrobi, która działa jak naturalny klej. Dlatego trzeba sięgnąć po trik, który pozwoli okiełznać nadmiar wilgoci i uratować chrupkość dania.
Babciny sposób na odciśnięcie ziemniaków – lniana ściereczka i drewniana łyżka
Zetrzyj ziemniaki na tarce, najlepiej na dużych oczkach. Potem przełóż startą masę na kawałek czystej gazy lub lnianej ściereczki. Zawiń ją jak woreczek, po czym mocno odciśnij nadmiar wody. Następnie zawiąż ścierkę z ziemniakami na supełek na trzonku drewnianej łyżki i zawieś ją nad garnkiem lub miską. Zostaw tak zawiniątko na ok. 20 minut - w tym czasie reszta wilgoci obcieknie, a na dnie naczynia zbierze się mętna ciecz. Wtedy ostrożnie zlej wodę, a biały osad dodaj z powrotem do masy ziemniaczanej - to cenna skrobia, którą warto wykorzystać. Dodatkowo zwiąże składniki i sprawi, że placki będą się lepiej trzymać.
Jak smażyć, żeby placki nie pryskały i były chrupiące?
Skoro już masz dobrze odciśniętą masę ziemniaczaną, dodaj do niej jajko, odrobinę mąki i przyprawy – sól, pieprz, a jak lubisz, też majeranek czy cebulę. Konsystencja powinna być gęsta, ale nie sucha. Rozgrzej olej na patelni – dobrze, żeby był porządnie gorący, ale nie dymiący. Jeśli wlejesz masę na zimny tłuszcz, placki wchłoną go za dużo i zrobią się gumowate.
Wysoka temperatura smażenia i odciśnięte ziemniaki to gwarancja, że nic nie będzie pryskać. Smaż placki cienko rozprowadzone, na złoto z obu stron. Układaj je na papierowym ręczniku, żeby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Chrupkość? Murowana.
Jakie ziemniaki wybierać na placki?
Dobre na placki są ziemniaki typu C, czyli mączyste. Najlepiej się sprawdzają kartofle średniej wielkości – nie za małe, bo trudno się je trze, i nie zbyt duże, bo bywają gąbczaste. Jeśli masz do wyboru kilka odmian młodych ziemniaków, szukaj tych, które są mniej wilgotne – nawet po przekrojeniu da się to czasem wyczuć.
