Z ogórkami jest trochę jak z porami roku – każdy rodzaj ma swój czas. Jeszcze w czerwcu zaczynamy od chrupiących małosolnych, które znikają słoik po słoiku, jeszcze na bieżąco. Potem przychodzi moment na właściwe ogórki kiszone, bo kto nie chce mieć zapasu domowych ogórków na chłodne miesiące? A kiedy kończy się sezon, bierzemy się zwykle za ogórki konserwowe, czyli korniszony w occie.
Ich przygotowanie wymaga nieco więcej uwagi niż małosolne czy kiszone. Nie wystarczy zalać ich wodą z solą i zostawić na kilka dni. Tutaj chodzi o odpowiednie proporcje, dodatki i parę innych szczegółów.
Dlaczego ogórki konserwowe wychodzą miękkie i sflaczałe?
Miękkie, gumowate ogórki konserwowe to zmora wielu domowych przetwórców. Powodów może być kilka. Po pierwsze, użycie zbyt dużych ogórków – te drobne, jędrne zawsze sprawdzają się tu lepiej.
Po drugie, niewłaściwe proporcje w zalewie: za dużo wody, za mało octu lub soli. Czasem winne są dodatki – brak liścia laurowego, ziela angielskiego albo gorczycy. Ale najczęściej winowajcą jest coś innego: zimna zalewa.
Czy ogórki konserwowe należy zalewać zimną zalewą?
Zimna zalewa może wydawać się bezpiecznym rozwiązaniem – bo przecież „nie poparzy ogórków”. Jednak właśnie to sprawia, że ogórki tracą jędrność. Jeśli zalejesz je zimnym płynem, nie dojdzie do odpowiedniej reakcji między kwasem a warzywem.
Zawsze więc używaj gorącej, ale nie wrzącej zalewy. Najlepiej zdejmij ją z ognia tuż po zagotowaniu i od razu zalej nią słoiki. Ciepło w połączeniu z octem błyskawicznie zamyka strukturę ogórka, co pomaga utrzymać jego jędrność. Dodatkowo taka zalewa działa jak naturalny konserwant – nie tylko zabija ewentualne bakterie, ale także sprawia, że ogórki szybciej się marynują.
Zalewanie zimną mieszaniną może wydawać się mniej „agresywne”, ale to tylko pozory. Po kilku tygodniach ogórki będą puste w środku, miękkie na zewnątrz, a zalewa może zacząć fermentować. To właśnie ten błąd popełniłem raz i długo miałem go w pamięci. Cała partia ogórków wylądowała w koszu – nie dało się ich uratować. Jeśli zależy ci na chrupiących, intensywnie aromatycznych korniszonach, nie rezygnuj z gorącej zalewy. To kluczowy element, który naprawdę robi różnicę.
Klasyczny przepis na ogórki konserwowe
Składniki:
- 2 kg ogórków gruntowych
- 4 szklanki wody
- 1 szklanka octu 10%
- 4 łyżki cukru
- 2 łyżki soli kamiennej
- 8 ziaren ziela angielskiego
- 4 liście laurowe
- 4 łyżeczki gorczycy
- Koper z baldachem
- chrzan – kilka cienkich pasków na słoik
- ząbki czosnku – po 2 na słoik
Przygotowanie:
- Umyj dokładnie ogórki i odetnij końcówki. Umyj słoiki i wyparz je wrzątkiem.
- Na dnie każdego słoika ułóż po kawałku chrzanu, gałązce kopru i dwóch ząbkach czosnku. Dodaj po jednej łyżeczce gorczycy, po dwa ziela angielskie i jeden liść laurowy.
- Ułóż ciasno ogórki w słoikach.
- W garnku zagotuj wodę z octem, cukrem i solą. Mieszaj aż cukier i sól się rozpuszczą. Gdy zalewa zacznie wrzeć, zdejmij ją z ognia.
- Zalej ogórki gorącą zalewą – tak, by całkowicie je przykryła.
- Zakręć słoiki mocno i pasteryzuj przez 5 minut od momentu zagotowania wody w garnku.
- Odstaw do góry dnem na ręcznik i przykryj kocem. Po ostygnięciu przenieś do spiżarni.
