Kiszenie kapusty było wspólnym przedsięwzięciem. Jak przypomina Muzeum Wsi Mazowieckiej w Sierpcu, gospodynie szykowały zwykle jedną lub dwie beczki, aby wystarczyło do wiosny. W uboższych domach taki zapas stanowił podstawę zimowych posiłków i ratował jadłospis na przednówku. Na temat kiszenia kapusty w XIX w. wydawano nawet specjalne publikacje książkowe, np. „Uwagi i spostrzeżenia w własném gospodarstwie mojém. Nr 1, O uprawie do kwaszenia i samém kwaszeniu kapusty rozmaitym sposobem z różnemi przyprawami, tudzież o potrzebnych narzędziach i sprzętach, z podaniem opisu beczki własnego pomysłu [..]”.

Na jeden sprzęt składała się cała wieś. Dziś tego zakupu nawet nie odczujesz

Dawne drewniane szatkownice z regulowanymi ostrzami były tak drogie, że sąsiedzi urządzali zrzutkę na jeden egzemplarz dla całej wsi. Potwierdza to Wielkopolska Izba Rolnicza. W biedniejszych gospodarstwach kapustę nadal cięto nożami i tasakami. Trudno w to uwierzyć, gdy spojrzysz na dzisiejsze ceny.

Podstawowa szatkownica do kapusty z drewna i stali nierdzewnej np. w OBI kosztuje 51,99 zł, w Media Expert zaledwie 31,99 zł, czyli tyle, co nic w porównaniu z dawnymi narzędziami, które wyrabiał na zamówienie wiejski stolarz lub kowal.

Do beczki wchodzono boso. Nie każdy mógł od razu zacząć

Przyniesione z ogródka główki oczyszczano, przecinano i wycinano głąby, na które czekały dzieci. Potem kapustę drobno krojono, przenoszono do beczki wyłożonej liśćmi, przesypywano solą, czasem dodawano marchew. Każdą warstwę ubijano drewnianą gocą (długą pałką), rękami lub stopami, aż pokryła się sokiem. Na denku kładziono kamień. Beczka stała kilka dni w cieple, później przenoszono ją do chłodnej komory lub sieni.

Wielkopolska Izba Rolnicza podaje, że przed deptaniem trzeba było starannie umyć i wysuszyć stopy, czasem w trzech lub czterech misach wody. Nie wszyscy byli zwolennikami tej metody. W książce „Uwagi i spostrzeżenia w własném gospodarstwie mojém” (1840, s. 25) uzasadniano jednak deptanie kapusty w logiczny sposób: „przez deptanie nie rujnuje się beczka, przez ubijanie najczęściej się zdarza”.

Co ciekawe, nie wszędzie i nie zawsze do kiszenia kapusty używano samych beczek. Kiszono ją też w wydrążonych kłodach, a wcześniej całe główki trafiały nawet pod ziemię - do dołów wylepionych gliną, wypalonych i wyścielonych słomą.

Po 1 listopada nie ruszano z kiszeniem. Wierzono, że skończy się źle

Pracę starano się zakończyć do końca października. Wierzono, że kapusta nastawiona w listopadzie, szczególnie w dzień Wszystkich Świętych, zepsuje się, a domownikom zabraknie zapasów na zimę. Na temat terminów kiszenia kapusty krążyło dawniej nawet kilka powiedzeń powiązanych jednocześnie z terminem kalendarzowych imienin oraz świętami kościelnymi, np.:

  • 23 września: „Po Świętej Tekli będziemy kapustę siekli” - początek sezonu
  • 16 października: „Na Świętej Jadwisi kapusta się kisi” - idealny moment na rozpoczęcie kiszenia
  • 21 października: „Święta Urszuka kapustę w beczki tula”  - był to ostatni dzwonek na kiszenie

Po zakończeniu prac wszyscy siadali do wspólnego posiłku, obowiązkowo z kapustą. Najczęściej były to gołąbki, kapuśniak, bigos czy łazanki. Jeśli podczas kiszenia pomagało wielu młodych, urządzano też potańcówkę.