Dania z kalmarów od lat budzą kulinarne kontrowersje, bo ich smak można pokochać od pierwszego kęsa albo nigdy więcej nie chcieć do niego wracać. A co warto o nich wiedzieć, zanim się je skosztuje? 

Co to są kalmary?

Kalmary to głowonogi, żyjące w oceanach oraz morzach do nich przyległych. Są zaliczane do owoców morza (frutti di mare). Charakterystyczną cechą kalmarów jest 10 pokrytych przyssawkami ramion oraz chitynowy pancerzyk. Ich ciała mają ok. 40-50 cm długości i ważą do 1,5 kilograma. Na świecie występuje ok. 300 gatunków tych podwodnych mięczaków. W Europie największą popularnością kalmary cieszą się tam, gdzie je się je na świeżo, czyli w krajach basenu Morza Śródziemnego.

Jak jedzą kalmary Włosi, Chorwaci i Hiszpanie?

Włosi jedzą kalmary na wiele sposobów, np. smażone w chrupiącej panierce, grillowane, duszone z pomidorami, a także jako składnik makaronów (np. z atramentem mątwy) i sałatek z frutti di mare. Będąc we Włoszech szczególnie warto spróbować makaronu lub risotto z kalmarami i innymi owocami morza, często z dodatkiem atramentu mątwy oraz calamari ripieni, czyli kalmarów, które są nadziewane farszem z pieczonej bułki, czosnku, ziół, a czasem ryżu, a następnie grillowane lub duszone.

W Chorwacji również możesz skosztować tych mięczaków na wiele sposobów, ale szczególnie pysznym daniem, popularnym w tamtejszych gospodach i domowej kuchni, są faszerowane kalmary z blitwą (boćwiną) oraz ziemniakami. 

W kuchni hiszpańskiej są niezbędnym dodatkiem do narodowego dania, czyli paelli, która składa się przede wszystkim z owoców morza oraz ryżu i szafranu. Je się je również jako calamares fritos, czyli w postaci krążków obtoczonych w mące (czasem w cieście) i smażonych na głębokim tłuszczu. Podawane są tradycyjnie z cytryną i majonezem. Hiszpanie uwielbiają też 
calamares rellenos, czyli nadziewane kalmary, wypełnione mieszanką szynki, jajka, orzeszków pinii, czosnku i pietruszki, a następnie duszone w sosie pomidorowo-cebulowym.

Fot. Getty/iStock, vicvaz

Gdzie kupić kalmary i jak smakują?

W Polsce najczęściej można kupić kalmary w postaci mrożonej (w tej wersji znajdziesz je w większych supermarketach obok mrożonych ryb) lub w puszkach. Czasem w dobrych sklepach rybnych da się natrafić na świeże (lub takie zamówić). Jeśli znajdziesz świeże kalmary, pamiętaj, żeby sprawdzić ich jakość: muszą być jedwabiste, lśniące, ale nie obślizgłe. Najlepszy sezon na kupowanie takich kalmarów to zima: najświeższe są w grudniu i styczniu. 

Warto spróbować kalmarów, bo są świetnym źródłem pełnowartościowego białka oraz witamin z grupy B i ważnych pierwiastków: cynku, potasu, wapnia, magnezu. Ich mięso jest delikatne i doskonale chłonie różne smaki czy aromaty. Smakują dosyć specyficzne (morsko i słono), a w konsystencji są lekko gumowate, więc nie każdemu przypadną do gustu. Ważne jest ich odpowiednie przyrządzenie.

Jak najprościej przyrządzić kalmary?

Kalmary można grillować, smażyć, dusić, piec i gotować. Jednak podczas ich przygotowywania koniecznie trzeba zwrócić uwagę na 1 rzecz, tzn. unikać zbyt długiej obróbki termicznej. „Przeciągnięty” kalmar będzie twardy i nieprzyjemny w konsystencji.

Bardzo popularne i łatwe do przygotowania są chrupiące krążki z kalmarów. Wystarczy trochę mąki (polecam ryżową), odrobina chili w proszku, sól, sporo oleju do smażenia oraz oczywiście mrożone kalmary. Mięczaki trzeba najpierw rozmrozić. Następnie do woka nalej olej i mocno go rozgrzej. W tym czasie wymieszaj mąkę, sól oraz chili i obtaczaj krążki kalmarów w tej mieszance. Smaż je partiami ok. 4-5 minut, a na koniec osuszaj z nadmiaru tłuszczu na ręczniku papierowym. Smażone kalmary najlepiej smakują na gorąco z dowolnym sosem (polecam keczup).

Fot. Getty/iStock, Studioimagen73