Kopytka są nieodłącznym elementem polskiej kuchni. Jednak nie każdemu wychodzą, tak jak powinny. Niby wszyscy stosują te same składniki, bo tu filozofii nie ma żadnej – ziemniaki, mąka, jajko, a i tak niektóre kopytka są zbyt gumowate, inne się rozlatują. 

Od kiedy podglądałam moją babcię w kuchni, nauczyłam się kilku starych patentów z PRL, które naprawdę działają. Te na idealne kopytka sprawdzają się za każdym razem. Oto sekretne stare, kulinarne tajemnice mojej babci. 

Dlaczego kopytka się rozpadają?

Przyczyn, dla których kopytka mogą tracić formę w gotującej wodzie, jest kilka. Pierwsza to niewłaściwe proporcje ziemniaków i mąki. Gdy użyjesz zbyt dużo ziemniaków, powstanie zbyt mokre, jakby za rzadkie ciasto.  Natomiast nadmiar mąki sprawi, że kopytka wyjdą twarde i gumowate. 

Drugą częstą przyczyną jest niewłaściwe przygotowanie ziemniaków. Zwykle idziemy na łatwiznę i blendujemy je, a to błąd. Nasze babcie zawsze tłukły ziemniaki i to naprawdę robi różnicę.  

Trzecim ważnym czynnikiem jest zbyt intensywne wyrabianie ciasta. Im dłużej ugniatasz mieszankę, tym bardziej „aktywuje się” gluten, zamieniając ciasto w gumowatą masę, które potrafi później w gotowaniu pękać.  

Czwarty błąd to wrzucanie zbyt wielu klusek naraz do wrzątku, co powoduje nagły spadek temperatury wody i sklejanie się kopytek. 

Jeśli popełnisz któryś z tych błędów, kopytka mogą nie wyjść takie, na jakie liczyłaś. Jeśli natomiast przypilnujesz, żeby żadnego z tych błędów nie popełnić, sukces masz niemal jak w banku. Ale jest jeszcze jeden ważny trik!

Idealne kopytka potrzebują skrobi ziemniaczanej

„I jeszcze trochę maki ziemniaczanej…” – mówiła moja babcia, robiąc ciasto na kopytka, i dodawała garść skrobi. Podobno gospodynie dawniej robiły to w tajemnicy — nie pisano tego w przepisach. Nie wiem dlaczego. Wiem natomiast, że skrobia ewidentnie pomaga „stabilizować” strukturę klusek, poprawiając ich elastyczność i sprawiając, że kopytka nie są zbyt „ciężkie”. 

Jak stosować skrobię? Gdy masa jest już wstępnie uformowana, możesz dodać 1-2 łyżki mąki ziemniaczanej na każdy kilogram ziemniaków lub „na oko”— tak, by ciasto było zwarte, ale nie suche. Dzięki temu kopytka nie rozpadają się podczas gotowania, pozostają miękkie i sprężyste. Koniecznie spróbuj.

Adobe Stock, Michal Ludwiczak

Moja babcia nie wiedziała wszystkiego

Choć skrobia wydaje się tym sekretnym składnikiem, który w dużej mierze decyduje o sukcesie w szykowaniu i gotowaniu kopytek, są też inne tradycyjne patenty, które warto znać.

Po pierwsze — wybieraj ziemniaki typu C, czyli mączyste, które łatwo się rozgniata, a nie mocno wodniste.Ugniataj je ręcznie lub przeciskaj przez praskę. Pamiętaj – nie używaj blendera, który zniszczy strukturę masy ziemniaczanej. 

Po drugie — ziemniaki możesz ugotować dzień wcześniej i odstawić, aby nadmiar wody częściowo odparował, a skrobia zmieniła nieco postać. Takie kartofle są mniej wilgotne, co pozwala uzyskać lepszą konsystencję ciasta. 

Po trzecie — gdy formujesz wałeczki ciasta, zamiast ciągle podsypywać je mąką (co osłabia strukturę ciasta), lepiej spłaszczyć wałeczek dłonią zwilżoną wodą.  

Po czwarte — gotuj kopytka w osolonej wodzie, ale porcjami, i dodaj odrobinę oleju lub masła klarowanego do wrzątku, żeby kluski nie sklejały się. Kiedy kopytka wypłyną na wierzch, gotuj je jeszcze tylko 1-2 minuty, wyławiając je delikatnie łyżką cedzakową. 

Teraz znasz już wszystkie sekrety, dzięki którym przygotujesz kopytka doskonałe. Nic tylko spróbować i zaskoczyć rodzinę kluskami ziemniaczanymi o idealnej konsystencji i doskonałym kształcie.