Te zwykłe-niezwykłe pierogi pochodzące z Małopolski mają w sobie smak dawnych ogrodów i prostych składników, które kiedyś były pod ręką. Ziemniaki, twaróg, jeden ekstra element, który wzbogaca konsystencję, oraz niepozorny dodatek listków tworzą coś naprawdę wyjątkowego. Robiąc je pierwszy raz, możesz mieć wątpliwości, czy ten zielony składnik pasuje. Sama tak miałam. Ale gdy tylko spróbujesz farszu, zrozumiesz, o co chodzi. Z nim smak jest pełniejszy, lekko ziołowy i bardzo domowy.

Co kryje farsz i dlaczego zwykłe listki robią taką różnicę?

Jest tu jeden składnik, który zmienia zwykłe pierogi z ludowe arcydzieło. Chodzi o bluszczyk kurdybanek. Ma on lekko ziołowy, odświeżający aromat z delikatnie korzenną nutą. Nie jest nachalny, ale świetnie równoważy cięższe składniki, takie jak ziemniaki. Wyjątkowo dobrze komponuje się z nabiałem, w tym przypadku ze swojskim twarogiem. Dzięki niemu farsz przestaje być jednowymiarowy i zyskuje głębię. To taki detal, który sprawia, że pierwszy kęs od razu intryguje.

W mojej kuchni traktuję go trochę jak sekretny składnik. Dodaję go drobno posiekanego pod koniec mieszania farszu, żeby nie stracił swojego aromatu. Można także dodać kwiatki. Jeśli masz dostęp do świeżego ziela, wykorzystaj je bez wahania. W sytuacji „awaryjnej” sprawdzi się też suszona przyprawa. 

Fot. Getty/iStock, coramueller

Przepis na pierogi kościeleckie

Farsz przygotuj na bazie ziemniaków, twarogu, cebuli i kaszy gryczanej. To właśnie ten ostatni składnik nadaje mu bardziej treściwą strukturę. Na końcu dodaj świeży bluszczyk kurdybanek. Nie gotuj go długo, żeby nie stracił aromatu.

Składniki:

Na ciasto:

  • 500 g mąki pszennej typ 500
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 4 łyżki oleju
  • 1 szklanka gorącej wody

Na farsz:

  • 4 średnie ziemniaki
  • 1 cebula
  • 1 ząbek czosnku
  • 200 g twarogu półtłustego lub tłustego
  • 1/2 szklanki suchej kaszy gryczanej niepalonej
  • 1 garść świeżego bluszczyku kurdybanku
  • sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Obierz ziemniaki, pokrój na kawałki i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości. Odcedź i dokładnie utłucz.
  2. Kaszę gryczaną ugotuj według instrukcji na opakowaniu, aż będzie miękka, ale nie rozgotowana.
  3. Cebulę pokrój w drobną kostkę i podsmaż na patelni z odrobiną oleju, aż się zeszkli. Pod koniec dodaj przeciśnięty czosnek.
  4. Do miski przełóż ziemniaki, kaszę, twaróg oraz cebulę z czosnkiem. Dokładnie wymieszaj.
  5. Dodaj drobno posiekany bluszczyk kurdybanek, dopraw solą i pieprzem. Spróbuj farszu i ewentualnie go dopraw.
  6. Do miski wsyp mąkę i sól, dodaj olej i gorącą wodę. Wymieszaj łyżką, a następnie zagnieć ręcznie na gładkie, elastyczne ciasto.
  7. Rozwałkuj ciasto cienko i wycinaj kółka. Na każde nałóż porcję farszu, złóż na pół i dokładnie zlep brzegi.
  8. Wrzucaj pierogi partiami do osolonej wody. Gdy wypłyną na powierzchnię, gotuj je jeszcze przez około 2-3 minuty.

Pierogi kościeleckie podawaj z masłem, usmażoną na złoto cebulką, kwaśną śmietaną lub skwarkami.

Ciekawostka – słodka wersja pierogów kościeleckich

Istnieje też słodka odsłona pierogów z tego regionu, która zaskakuje nie tylko smakiem, ale i wyglądem. W tej wersji farsz przygotowuje się z połączenia białego sera i powideł, najczęściej śliwkowych. Te dwa składniki tworzą charakterystyczny wzór, bo po wymieszaniu nie łączą się całkowicie, tylko zostają wyraźne smugi. Dlatego pierogi zwane są marmurkowymi. 

Dzięki temu każdy kęs jest trochę inny. Raz bardziej serowy i delikatny, raz intensywnie owocowy i lekko kwaskowy. Takie pierogi warto podawać z roztopionym masłem albo odrobiną śmietany, żeby podkreślić ich deserowy charakter.