Dobrego placka ziemniaczanego poznaję jeszcze przed pierwszym kęsem. Powinien mieć koronkowe, mocno zezłocone, ale nie przypalone brzegi i powierzchnię, która pod widelcem nie ugina się bez oporu, tylko pęka z chrupnięciem godnym dobrze wypieczonych chipsów. O takim efekcie często decyduje nie receptura, lecz to, co zrobisz z ziemniakami wcześniej. U mnie kluczowe są dwa drobiazgi: bardzo niska temperatura i prosty dodatek z kuchennej szafki.

Na czym polega metoda „na morsa”?

Po starciu ziemniaków nie biorę się od razu za odciskanie i smażenie. Przekładam je do dużej miski wypełnionej bardzo zimną wodą. Jeśli mam kostki lodu, wrzucam kilka sztuk do środka. Właśnie dlatego nazywam ten sposób metodą „na morsa”, bo skrobiowe wiórki mają mocno zziębnąć, żeby potem chrupać jak należy.

Do miski dodaję też 1 łyżkę octu. Ten drobny dodatek pomaga ograniczyć problem, który zna chyba każdy. Starte ziemniaki po kontakcie z powietrzem szybko zaczynają szarzeć. Kwaśne środowisko spowalnia ten proces, dzięki czemu masa dłużej zachowuje jasny kolor. W efekcie gotowe placki mają czystą, złocistą barwę.

Najczęściej używam zwykłego białego octu. Możesz zastąpić go jabłkowym, jeśli taki masz pod ręką. Nie zwiększaj jednak ilości. Jedna łyżka dodana do dużej miski wody wystarczy.

„Kąpiel” dla ziemniaków gotowa – i co dalej?

Ziemniaki zostawiam w wodzie na około 5–10 minut. Nie chodzi o długie moczenie. W tym czasie woda robi się mętna, ponieważ z powierzchni startych ziemniaków wypłukuje się część skrobi. Jej nadmiar może sprawić, że masa będzie mocno kleista, a gotowe placki mniej kruche.

Nie należy jednak płukać ziemniaków kilka razy ani zostawiać ich w wodzie na godzinę. Część skrobi jest potrzebna, ponieważ pomaga utrzymać placki w całości. Krótka kąpiel w zupełności wystarczy.

Potem przychodzi najważniejszy moment. Ziemniaki trzeba bardzo dokładnie odcisnąć. Samo pozostawienie ich na sitku to za mało. Najlepiej przełożyć je na czystą ściereczkę lub gazę, zawinąć i mocno wykręcić nad zlewem. Im mniej wody zostanie w ziemniakach, tym łatwiej będzie je później usmażyć na chrupko.

Jakie proporcje wykorzystać do przyrządzenia masy?

Na około 1 kg ziemniaków wystarczą: 1 niewielka cebula, 1 jajko oraz 1–2 łyżki mąki pszennej. Do tego sól i pieprz. Mąkę dodawaj jednak ostrożnie. Jeśli kartofle zostały dobrze odciśnięte, może się okazać, że potrzebujesz jej naprawdę niewiele.

Duża ilość mąki wprawdzie szybko zagęści masę, ale po usmażeniu placki mogą być ciężkie i miękkie. Jeśli zależy ci na cienkich, chrupiących brzegach, masa powinna składać się przede wszystkim z ziemniaków, a skrobia ma być tylko niewielkim dodatkiem.

Cebulę zetrzyj drobno. Jeśli puści bardzo dużo soku, możesz ją lekko odcisnąć. Sól dodaj dopiero przed samym smażeniem, ponieważ posolone ziemniaki szybko zaczynają puszczać wodę.

Co jeszcze decyduje o chrupkości placków?

Patelnię z olejem najpierw porządnie rozgrzej. Po nałożeniu masy od razu powinno się dać usłyszeć wyraźne skwierczenie.

Nakładaj niewielkie porcje i rozprowadzaj je cienko. Gruby placek będzie potrzebował więcej czasu, żeby usmażyć się w środku, a jego powierzchnia może w tym czasie wchłonąć tłuszcz albo zacząć się za mocno przypiekać.

Nie zapełniaj też całej patelni. Smaż po kilka sztuk, żeby temperatura oleju nie spadała zbyt mocno. Placek przewróć dopiero wtedy, gdy spód jest dobrze zrumieniony, a brzegi stają się złote i kruche.

Gotowych placków nie układaj jeden na drugim. Najlepiej odkładać je pojedynczo na metalową kratkę lub ręcznik papierowy. Jeśli przygotowujesz dużą porcję, trzymaj usmażone placki na kratce w piekarniku rozgrzanym do około 100–120 stopni.

Chrupiące placki ziemniaczane możesz podawać ze śmietaną albo z cukrem lub zapewnić im bardziej rozbudowane towarzystwo, takie jak sos grzybowy lub mięsny gulasz. Ja lubię serwować je w wersji „śniadanie na wypasie”, czyli z jajkiem sadzonym i boczkiem.

Fot. Adobe Stock, freeskyline