Młode ziemniaki mają wielu fanów, ale przy plackach ziemniaczanych często pojawia się ten sam problem. Masa robi się rzadka, placki trudno przewrócić, a zamiast chrupiących brzegów wychodzi miękka papka. Wiele osób od razu rezygnuje z młodych kartofli. A szkoda, bo właśnie teraz placki mają wyjątkowo delikatny smak.
Sekret tkwi nie tylko w odsączeniu ziemniaków. Znaczenie ma też odpowiednie przygotowanie masy i jeden prosty dodatek, który świetnie scala całość. Dawniej nasze babcie ratowały się różnymi kuchennymi trikami, bo nic nie mogło się zmarnować. Dziś te metody nadal działają i warto do nich wrócić.
Jak przygotować młode ziemniaki do placków?
Najpierw wyjmij z szuflady babcine, stare, dobre porady - czyli kilka ogólnych zasad smażenia placków. Młode ziemniaki różnią się od tych późniejszych przede wszystkim zawartością wody i mniejszą ilością skrobi. To właśnie dlatego masa na placki bywa zbyt rzadka. Jeśli wrzucisz starte kartofle od razu na patelnię, bardzo szybko zaczną puszczać wodę, a placki będą się rozpadać.
Najpierw dokładnie umyj ziemniaki. Młodych nie trzeba obierać bardzo grubo, bo ich skórka jest delikatna. Możesz nawet część zostawić, jeśli lubisz bardziej rustykalny smak. Po starciu od razu przełóż masę na sitko albo do gazy i lekko odciśnij nadmiar płynu. Nie wylewaj jednak wszystkiego od razu.
W misce po chwili osiądzie skrobia. To biały osad na dnie. Delikatnie odlej wodę i dodaj skrobię z powrotem do ziemniaków. To stary trik, który świetnie zagęszcza masę bez dosypywania dużej ilości mąki. Dzięki temu placki pozostają lekkie i bardziej ziemniaczane w smaku.
Ważne jest też tempo pracy. Młode ziemniaki szybko ciemnieją, dlatego nie warto przygotowywać masy dużo wcześniej. Najlepiej smażyć placki od razu po starciu i wymieszaniu składników.
Do masy dodaj również startą cebulę. Nie tylko poprawia smak, ale też pomaga ograniczyć ciemnienie ziemniaków. Jeśli chcesz bardziej chrupiące placki, cebulę możesz wcześniej lekko odcisnąć z nadmiaru soku.
Adobe Stock, kenwnj
Dodaj 1-2 łyżki sera żółtego i zobacz różnicę
Mało kto dodaje do placków ziemniaczanych ser żółty, a to właśnie on potrafi uratować masę z młodych kartofli. Wystarczą 1-2 łyżki drobno startego sera, żeby placki lepiej się trzymały i nabrały przyjemnego smaku. Ten patent zdradziła mi kiedyś babcia Marysia.
Najlepiej sprawdza się ser wyrazisty, ale dobrze topiący się. Może to być gouda, edamski albo nawet odrobina cheddara. Nie chodzi o to, żeby placki smakowały jak zapiekanka. Ser działa bardziej jak naturalne spoiwo i delikatnie podkręca chrupkość.
Dodawaj go bezpośrednio do masy tuż przed smażeniem. Dzięki temu nie nabierze dużo wilgoci. Jeśli masa nadal wydaje się rzadka, zamiast dosypywać kolejne łyżki mąki, daj odrobinę bułki tartej. Zbyt duża ilość mąki sprawia bowiem, że placki robią się ciężkie i gumowate.
Ser ma jeszcze jedną zaletę. Podczas smażenia tworzy lekko rumianą skórkę, która pomaga utrzymać kształt placka. To szczególnie przydatne przy młodych ziemniakach, które same w sobie są bardziej delikatne.
Nie przesadzaj jednak z ilością dodatków. W plackach nadal najważniejszy powinien być smak ziemniaków. Ser ma tylko pomóc i subtelnie podkręcić całość.
Jak smażyć placki, żeby były chrupiące i zwarte?
Nawet najlepsza masa nie pomoże, jeśli placki trafią na źle rozgrzany tłuszcz. To jeden z najczęstszych błędów. Patelnię trzeba dobrze nagrzać przed smażeniem, ale nie doprowadzić do dymienia oleju.
Najlepiej smażyć placki na średnim ogniu. Zbyt wysoka temperatura sprawi, że spalą się z wierzchu, a w środku pozostaną surowe. Zbyt niska sprawi natomiast, że nasiąkną tłuszczem i zrobią się miękkie.
Nie nakładaj też zbyt grubych placków. Cieńsze szybciej się ścinają i łatwiej utrzymują kształt. Po nałożeniu masy delikatnie wyrównaj ją łyżką. Nie dociskaj jednak za mocno, bo placki stracą puszystość.
Bardzo ważne jest również, żeby nie przewracać ich zbyt szybko. Poczekaj, aż spód dobrze się zarumieni. Jeśli zaczniesz ruszać placki za wcześnie, masa może się rozpaść.
