Przetwory to duma wielu domowych spiżarni. Kiszone ogórki, dżemy, kompoty, sosy z pomidorów czy grzyby marynowane. Każdy, kto choć raz robił je w domu, wie, ile czasu i pracy trzeba w to włożyć. Dlatego tak frustrujące jest, gdy po kilku tygodniach otwierasz słoik, a tam nieprzyjemny zapach, pleśń albo napuchnięta pokrywka. Wina często nie leży w przepisie, tylko w jednej, konkretnej czynności po pasteryzacji.

Po co pasteryzujemy i co może pójść nie tak?

Pasteryzacja to proces, który ma za zadanie zabić bakterie, drożdże i pleśnie, które mogłyby doprowadzić do zepsucia zawartości słoików. Robi się to najczęściej przez podgrzewanie ich w garnku z wodą lub w piekarniku. Temperatury sięgają od 80 do 100 stopni Celsjusza, czas pasteryzacji zależy od rodzaju przetworu i wielkości słojów.

Problem w tym, że wiele osób przerywa proces zaraz po wyjęciu słoików z gorącej wody czy piekarnika. Pozwala im ostygnąć, przekręca wieczka i chowa do spiżarni. I tu pojawia się błąd. Zostawienie słoików do ostygnięcia to za mało. Wewnątrz może nadal dochodzić do zmian temperatury, co skutkuje podciśnieniem, ale też, jeśli za wcześnie przeniesiesz słoiki, do ich rozszczelnienia lub zasysania nie do końca wysterylizowanego powietrza.

Dlaczego słoiki powinny stać przez 24 godziny, a nie jedynie do ostygnięcia?

Kluczowy moment przy pasteryzacji to nie samo gotowanie, ale to, co robisz z przetworami zaraz po. Gdy słoiki wyjmiesz z garnka, musisz je postawić do góry dnem na ścierce i zostawić w spokoju na całą dobę. Te 24 godziny pozwalają, by proces schładzania był powolny i równomierny, a wewnątrz wytworzyło się prawidłowe podciśnienie.

Zbyt szybkie przeniesienie słoików do spiżarni, gdzie temperatura jest niższa, może zaburzyć ten proces. W efekcie wieczka mogą się rozszczelnić albo nie zassać prawidłowo. Czasem efekt widać od razu, bo wieczko nie jest wklęśnięte, a czasem problem wyjdzie dopiero po otwarciu słoika po kilku tygodniach. Dobrą praktyką jest ustawienie słoików na kuchennym blacie, przykrycie ich ręcznikiem i nieprzesuwanie przez 24 godziny. Po tym czasie sprawdź, czy wieczko jest wklęśnięte i nie wydaje dźwięku przy nacisku. Dopiero wtedy można je opisać i schować.

Czego jeszcze nie robić po pasteryzacji?

Oprócz zbyt szybkiego przenoszenia słoików, warto uważać na kilka innych błędów.

  • Po pierwsze: nie odwracaj ich do góry dnem, jeśli używasz zakrętek typu twist-off. Te wieczka nie są przystosowane do kontaktu z gorącym jedzeniem od strony wewnętrznej. Może dojść do ich uszkodzenia albo zmiany smaku przetworów.
  • Po drugie: nie dokręcaj wieczek po ostygnięciu. Jeśli zakręciłeś je od razu po nałożeniu zawartości i wszystko było szczelne, nie trzeba nic poprawiać. Dokręcanie może naruszyć uszczelkę i zepsuć podciśnienie.
  • Po trzecie: nie przechowuj słoików w miejscach, gdzie są duże wahania temperatury. Piwnica czy chłodna spiżarnia będą najlepsze. Kuchenne szafki przy piekarniku albo lodówka nie są dobrym wyborem.