Kwaśność w polskiej kuchni najczęściej osiąga się octem, sokiem z cytryny, kiszonkami albo kwaśną śmietaną. W Iranie istnieje jeszcze jeden bardzo charakterystyczny sposób. Niedojrzałe winogrona zbiera się wtedy, gdy są twarde, zielone i zdecydowanie zbyt kwaśne, żeby potraktować je jak zwykły owoc. Wyciska się z nich sok znany jako ab-ghooreh. To perska odmiana tego, co na Zachodzie nazywa się verjus lub verjuice.

Ab-ghooreh – co to właściwie jest?

Nazwa może brzmieć egzotycznie, ale sam pomysł jest wyjątkowo prosty. Ghooreh to w języku perskim niedojrzałe, kwaśne winogrona, natomiast ab-ghooreh jest uzyskanym z nich sokiem. Owoce zbiera się przed momentem, w którym zaczynają gromadzić dużą ilość cukru. Dzięki temu sok nie jest słodki jak typowy sok winogronowy, lecz wyraźnie kwaśny, cierpki i bardzo świeży w smaku.

Podobny produkt znany był również w kuchni europejskiej. Określenie „verjus” pochodzi od francuskiego „vert jus”, czyli dosłownie „zielony sok”. W średniowiecznej i renesansowej Europie używano go do zakwaszania sosów i innych potraw na długo przed tym, zanim cytryny stały się łatwo dostępne w wielu regionach. Z czasem jednak na Zachodzie jego znaczenie znacznie zmalało, ale w kuchniach Iranu czy Turcji tradycja wykorzystywania niedojrzałych winogron pozostała żywa.

Najważniejsze jest jednak to, że ab-ghooreh nie smakuje dokładnie jak ocet ani jak cytryna. Kwaśność jest mocna, ale pozbawiona charakterystycznego octowego aromatu. Jednocześnie w tle pozostaje lekko owocowy, winogronowy posmak. Dzięki temu można zakwasić potrawę, nie przykrywając przy tym innych składników.

Dlaczego w Iranie zrywa się niedojrzałe winogrona?

Dla osoby przyzwyczajonej do słodkich winogron zbieranie ich przed dojrzeniem może wydawać się marnowaniem owoców. W praktyce niedojrzałe winogrona stanowią w kuchni perskiej osobny składnik.

By zrobić ab-ghooreh, tradycyjnie winogrona rozdrabnia się i wyciska, a następnie oddziela płyn od skórek i pestek. W produkcji na większą skalę sok jest filtrowany i rozlewany do butelek. W irańskich domach przygotowywanie własnego soku z niedojrzałych winogron również ma długą tradycję. W niektórych sposobach produkcji sok dodatkowo się podgrzewa lub redukuje, aby uzyskać mocniejszy smak.

Adobe Stock, gulnaz

Ab-ghooreh zamiast cytryny i octu

To właśnie tutaj zaczyna się jego największa kulinarna zaleta. Ab-ghooreh jest przede wszystkim przyprawą zakwaszającą. W kuchni perskiej używa się go między innymi jako zamiennika soku z cytryny.

Różnica jest łatwa do wychwycenia. Ocet wnosi nie tylko kwaśność, lecz także własny, bardzo wyraźny aromat. Cytryna oprócz kwasu daje rozpoznawalną cytrusową nutę. Ab-ghooreh znajduje się gdzieś pomiędzy: daje mocne, czyste zakwaszenie oraz delikatnie owocowy charakter, ale zazwyczaj nie dominuje potrawy.

Dzięki temu dobrze sprawdza się tam, gdzie chodzi głównie o przełamanie tłustości lub słodyczy innych składników. Można doprawiać nim duszone warzywa, potrawy z bakłażanem, mięsem, pomidorami czy roślinami strączkowymi. W kuchni perskiej trafia także do różnych khoreshtów, czyli długo duszonych potraw przypominających gulasze, oraz do sałatek. Jednym z najbardziej znanych przykładów jest sałatka shirazi z pomidorów, ogórków i cebuli.

Jak używać verjuice w polskiej kuchni?

Nie trzeba gotować po persku, żeby znaleźć dla niego zastosowanie. Najprościej potraktować go tak jak sok z cytryny lub łagodny ocet, pamiętając jednak, że smak poszczególnych produktów może znacznie różnić się intensywnością.

Kilka kropel można dodać do sosu sałatkowego, zwłaszcza jeśli zwykły ocet wydaje się zbyt ostry. Pasuje również do sosów na bazie masła i oliwy. Dobrze odnajduje się w potrawach z pomidorów, pieczonych warzyw, soczewicy i fasoli. Kwaśny sok można też wykorzystać pod koniec duszenia mięsa albo warzyw, żeby podbić smak bez dodawania cytrusowego aromatu.