Gdy poznasz wszystkie jej kulinarne zastosowania, być może spojrzysz na tę niezwykłą roślinę zupełnie inaczej. Mam na myśli ketmię szczawiową, którą kojarzysz z owocowych herbatek. W innych krajach to ceniony składnik wielu potraw, wykorzystywany niemal od liści po nasiona.

Ketmia szczawiowa - co to za roślina? 

Ketmia szczawiowa (Hibiscus sabdariffa), nazywana również rozellą lub hibiskusem szczawiowym, należy do rodziny ślazowatych. Jest więc spokrewniona między innymi z malwą i popularną w kuchni azjatyckiej oraz afrykańskiej okrą.

Roślina pochodzi prawdopodobnie z tropikalnych obszarów Afryki lub Azji. Obecnie uprawia się ją między innymi w Sudanie, Egipcie, Nigerii, Indiach, Tajlandii, Meksyku i na Karaibach.

Ketmia może dorastać nawet do 2 metrów wysokości. Ma rozgałęzione łodygi, zielone, często powcinane liście oraz delikatne kwiaty o jasnych, kremowych, żółtawych lub różowawych płatkach, zwykle z ciemnoczerwonym środkiem.

Najbardziej charakterystyczne są jednak jej intensywnie czerwone kielichy, które rozwijają się po przekwitnięciu kwiatów. Przypominają niewielkie, błyszczące, bordowe pąki. To właśnie one są najczęściej zbierane, suszone i wykorzystywane do produkcji herbat.

Warto wiedzieć, że popularny czerwony susz hibiskusowy składa się przede wszystkim z kielichów kwiatowych, a nie z samych płatków. Ta różnica ma znaczenie, ponieważ kielichy są znacznie bardziej mięsiste i nadają się nie tylko do zaparzania, lecz także do gotowania.

Ich smak jest wyrazisty, kwaskowaty, nieco cierpki. Może kojarzyć się z połączeniem żurawiny, czerwonej porzeczki i rabarbaru. Dzięki temu doskonale przełamują słodycz deserów oraz tłustość mięs.

Co ciekawe, ketmia szczawiowa ma znacznie więcej jadalnych części. W kuchni wykorzystuje się także młode liście, delikatne pędy i nasiona. Każdy z tych składników ma nieco inne zastosowanie. 

Nie tylko kwiaty. Jakie części ketmii szczawiowej są jadalne?

W Polsce hibiskus kojarzy się przede wszystkim z naparem. Tymczasem w krajach, gdzie roślina rośnie powszechnie, potrafi pełnić rolę zwyczajnego warzywa. Mięsiste kielichy kwiatowe można spożywać świeże, suszone lub gotowane. Zawierają naturalne pektyny, dzięki którym świetnie nadają się do przygotowywania dżemów, galaretek i gęstych sosów. 

Świeże kielichy można posiekać i dodać do sałatki, podobnie jak kawałki kwaśnego jabłka. Sprawdzają się również w marynatach, piklach, syropach i owocowych nadzieniach do ciast. Przed obróbką usuwa się z nich znajdującą się wewnątrz twardą torebkę nasienną.

Młode liście ketmii smakują zupełnie inaczej niż typowa sałata. Są wyraźnie kwaskowe, z delikatną roślinną nutą. W smaku przypominają szczaw, dlatego możesz wykorzystać je w podobny sposób. Nadają się do krótkiego duszenia z cebulą, dodawania do zup, potraw z soczewicy oraz farszów.

Jadalne są także delikatne wierzchołki pędów. Najlepiej zbierać je, kiedy są młode i miękkie, ponieważ starsze części rośliny stają się włókniste.

Nasiona ketmii wykorzystuje się przede wszystkim po odpowiedniej obróbce, na przykład prażeniu. Można je mielić i dodawać do niektórych sosów i zup. W wybranych regionach Afryki prażone nasiona służą również do przygotowywania napoju przypominającego kawę.

Do czego wykorzystywana jest ketmia szczawiowa na świecie?

W Meksyku występuje pod nazwą flor de Jamaica. Przygotowuje się z niej popularny napój agua de Jamaica, który można znaleźć w restauracjach, na targowiskach i w domach. Suszone kielichy gotuje się lub zaparza w wodzie, a następnie przecedza, dosładza i chłodzi. Powstaje mocno czerwony napój o kwaskowym smaku. 

W Senegalu popularny jest bissap, czyli napój przygotowywany z suszonych kielichów ketmii. Często wzbogaca się go miętą, wanilią lub innymi aromatycznymi dodatkami. Podawany dobrze schłodzony znakomicie orzeźwia w upalne dni.

W Nigerii podobny napój nosi nazwę zobo. Do jego przygotowania często dodaje się imbir, goździki, a niekiedy ananasa. Dzięki temu kwaśny smak hibiskusa łączy się z owocową słodyczą i korzennym aromatem.

W innych częściach Afryki wykorzystuje się również liście ketmii gotowane z cebulą, orzeszkami ziemnymi i przyprawami. Powstają w ten sposób treściwe dodatki do codziennych posiłków.

W południowych Indiach, szczególnie w stanie Andhra Pradesh, niezwykle popularne są liście ketmii określane jako gongura. Wykorzystuje się je do przygotowywania pikantnego chutneyu z dodatkiem czosnku, chili, gorczycy i oleju. Taki dodatek nazywa się gongura pachadi. Jego intensywnie kwaśny smak doskonale pasuje do ugotowanego ryżu.

W Tajlandii młode liście ketmii szczawiowej bywają blanszowane i podawane z pikantnymi sosami. Wykorzystuje się je także jako zamiennik szpinaku oraz dodatek do aromatycznych, kwaśno-pikantnych zup, takich jak tom yum. 

Z kolei w Australii ketmię, nazywaną tam rosella, wykorzystuje się między innymi do przygotowywania dżemów, galaretek i słodkich sosów. Dzięki naturalnej kwasowości doskonale sprawdza się jako dodatek do przetworów z mniej kwaśnych owoców. Pasuje na przykład do jabłek, gruszek i śliwek.

Fot. Getty/iStock, Amanokawajiro