Sekret tkwi nie tylko w przyprawach. Liczy się sposób krojenia, wstępne przygotowanie i temperatura smażenia. W kuchniach Chin i Japonii istnieje kilka technik, dzięki którym to niepozorne, wyjątkowo tanie teraz warzywo nabiera charakteru typowego dla solidnych dań mięsnych. Tym bardziej, że jego wnętrze ma mięsistą strukturę - dobrze przyrządzony może przypominać mięso z wyglądu.

Chińczycy robią z bakłażana danie jak z mięsa. Sekret tkwi w glazurze

Bakłażan ma porowaty, gąbczasty miąższ, który podczas obróbki mięknie, ale jednocześnie znakomicie przyjmuje wszelkie sosy. Właśnie dlatego tak dobrze znosi techniki używane przy przygotowywaniu mięsa: smażenie w wysokiej temperaturze, duszenie i pokrywanie gęstą glazurą. Po mocnym obsmażeniu jego powierzchnia może się przyrumienić, podczas gdy środek staje się niemal kremowy.

Świetnym przykładem jest yúxiāng qiézi, czyli w dosłownym tłumaczeniu „bakłażan o rybnym aromacie”. Nazwa może zmylić - nie chodzi o danie z rybą. Yúxiāng to charakterystyczny dla lokalnej kuchni syczuańskiej sposób doprawiania, pierwotnie stosowany także do potraw rybnych. Bakłażana smaży się, a następnie łączy z wyrazistym sosem z czosnkiem, imbirem, cebulką, pastą z fermentowanej fasoli i chili oraz kwaśno-słodkimi nutami. Sos redukuje się do lepkiej glazury, która dokładnie oblepia miękkie kawałki.

Getty/iStock Shuvra Mahmud

Jeśli chcesz uzyskać podobny efekt w domu, nie duś bakłażana od początku w dużej ilości płynu. Najpierw pozwól mu złapać kolor na mocno rozgrzanej patelni, a dopiero później dodaj sos i krótko całość zredukuj.

Nie tylko yúxiāng qiézi. Tak bakłażana przyrządza się w Chinach

Innym klasykiem jest dìsānxiān, potrawa z północno-wschodnich Chin, której nazwa oznacza mniej więcej „trzy świeżości ziemi”. Bakłażan występuje tutaj razem z ziemniakami i zieloną papryką. Składniki są smażone, a następnie pokrywane słono-słodkim, czosnkowym sosem. To bardzo treściwe danie, w którym miękki bakłażan ciekawie kontrastuje z ziemniakami i papryką.

AdobeStock 희승 이

Warto też znać hóngshāo qiézi, czyli obsmażanego, a następnie duszonego bakłażana w ciemnym, aromatycznym sosie na bazie sosu sojowego i przypraw. Ta sama technika służy w Chinach do przygotowywania wielu dań mięsnych.

Chińscy kucharze mają też prosty sposób na ograniczenie ilości tłuszczu wchłanianego podczas smażenia. Pokrojonego bakłażana można wcześniej posolić, odstawić, a następnie odcisnąć i osuszyć. Popularne jest również gotowanie na parze - miękki bakłażan świetnie przyjmuje później sos czosnkowy, sezamowy lub na bazie ostrych papryczek.

Japończycy też mają na niego sposób. Ta glazura robi różnicę

W Japonii bakłażan, czyli nasu, również często dostaje intensywną oprawę. Jednym z najbardziej charakterystycznych dań jest nasu dengaku. Przekrojone warzywo nacina się, opieka lub smaży, a następnie smaruje gęstą, słodko-słoną glazurą z pastą miso i ponownie zapieka. Powierzchnia lekko się karmelizuje, a wnętrze staje się wyjątkowo miękkie.

Warto spróbować też agebitashi. Usmażony bakłażan trafia tu do aromatycznego wywaru z dodatkiem sosu sojowego, bulionu dashi na bazie wodorostów i wiórków wędzonego tuńczyka oraz przypraw. Wszystko to wnika w jego porowaty miąższ i daje wrażenie jedzenia mięsa.

Jeśli do tej pory kojarzył ci się głównie z faszerowaniem, ratatouille albo ewentualnie leczo, azjatyckie sposoby obróbki najlepiej pokazują, na co naprawdę go stać. Mocne smażenie, krótka redukcja sosu i wyrazista glazura potrafią zmienić go w danie, w którym mięsa naprawdę nie brakuje.