Knedle ze śliwkami to dla wielu z nas smak końcówki lata i początku jesieni. Najlepsze są miękkie, delikatne i te, które mają cienką warstwę ziemniaczanego ciasta. Problem zaczyna się jednak wtedy, gdy korzystasz ze sprawdzonego przepisu, a mimo to coś idzie nie tak. Ziemniaki pochłaniają kolejne porcje mąki, a gdy końcu udaje się ulepić knedle, po ugotowaniu są twarde i ciężkie. Łatwo wtedy uznać, że winny jest przepis albo złe proporcje, a w rzeczywistości kluczowy jest wybór ziemniaków. 

Jakie ziemniaki są najlepsze na knedle?

Do dobrych knedli potrzebujesz przede wszystkim ziemniaków mączystych, czyli takich, które po ugotowaniu są raczej suche, łatwo się rozsypują i bez problemu dają się rozgnieść na puszystą masę. Najłatwiej szukać ziemniaków typu C, ewentualnie odmian oznaczonych jako BC. To właśnie one dobrze sprawdzają się w kluskach, kopytkach, pyzach czy puree.

Dlaczego ma to aż takie znaczenie? Większość problemów z knedlami zaczyna się od zbyt wilgotnych ziemniaków. Gdy po ugotowaniu pozostaje w nich dużo wody, masa jest lepka, a naturalnym odruchem jest wtedy dosypywanie mąki. Pierwsza łyżka, druga, trzecia - aż w końcu ciasto przestaje przyklejać się do palców. Tyle że rozwiązując jeden problem, tworzysz następny. Im więcej mąki dodasz, tym cięższe i bardziej zbite mogą wyjść knedle.

Dlatego ziemniaki sałatkowe, oznaczane zwykle jako typ A, zostaw do innych potraw. Są zwarte, wilgotniejsze i dobrze zachowują kształt po ugotowaniu, co jest ogromną zaletą w sałatce czy zapiekance. W knedlach te same właściwości mogą jednak przeszkadzać. Typ B jest bardziej uniwersalny i w razie potrzeby można zrobić z niego knedle, ale jeśli masz wybór, sięgnij po bardziej mączystą odmianę.

Jak przygotować ziemniaki, żeby ciasto na knedle nie było klejące?

Nawet odpowiednia odmiana nie załatwia całej sprawy. Mączyste ziemniaki możesz niepotrzebnie nawodnić albo źle przygotować i wtedy przewaga, którą dał ci właściwy wybór, szybko znika. Ziemniaki obierz, pokrój na podobnej wielkości kawałki i ugotuj w osolonej wodzie, ale nie trzymaj ich w garnku dłużej, niż trzeba. Jeśli zaczynają się rozpadać i długo leżą w wodzie, nie poprawiasz ich właściwości. Po ugotowaniu natychmiast dokładnie je odcedź.

Teraz przychodzi ważny moment, który często jest lekceważony, czyli porządne odparowanie. Garnek z odcedzonymi ziemniakami postaw na chwilę z powrotem na ciepłej płycie lub bardzo małym ogniu. Kilkanaście czy kilkadziesiąt sekund potrafi zrobić różnicę. Potrząsaj garnkiem i obserwuj ziemniaki. Mają pozostać suche na powierzchni, a nie przyrumienić się od spodu.

Jeszcze ciepłe ziemniaki przeciśnij przez praskę. Możesz również dokładnie utłuc je tłuczkiem, ale trzeba pozbyć się wszystkich większych kawałków. Blender nie jest dobrym skrótem, bo zamiast lekkiej ziemniaczanej masy łatwo otrzymasz ciągnącą się, kleistą papkę, z którą później trudno pracować.

Po przeciśnięciu rozłóż ziemniaki cienką warstwą na półmisku albo stolnicy i pozwól im ostygnąć. Dzięki temu ucieknie z nich jeszcze trochę pary. Do ciasta używaj ziemniaków chłodnych, a nie parujących prosto z garnka. Gorąca masa może zachowywać się inaczej po połączeniu z mąką, a przede wszystkim trudniej ocenić wtedy jej właściwą konsystencję.

Nie warto też obsesyjnie trzymać się jednej ilości mąki podanej w przepisie. Ziemniaki różnią się zawartością wilgoci, dlatego mąkę traktuj jako ilość orientacyjną. Dodaj jej tyle, żeby udało się połączyć składniki i uformować kluski. Nie próbuj za wszelką cenę uzyskać twardego, zupełnie nieklejącego ciasta - masa na delikatne knedle może być miękka.