Bez śląskiej rolady nie ma porządnej niedzieli ani obiadu. Na Śląsku do dziś jest pozycją obowiązkową - w wielu domach i szanujących się restauracjach. Klasyczny przepis może zaskoczyć zwłaszcza tych, którzy na co dzień nie mieszkają na Śląsku, ale chcieliby przygotować sobie taką roladę w domu. Prawdziwa rolada śląska powstanie w ok. 2 godziny. Jeśli robisz ją dłużej, na pewno popełniasz 1 zasadniczy błąd - i nie chodzi o starą wołowinę, która nie chce zmięknąć. Poznaj tajniki przygotowania tego klasyka od profesjonalisty.

Jeśli masz ochotę na więcej smakowitych obiadów i codziennie nowe inspiracje, koniecznie zaglądaj codziennie na kanał messenger MojeGotowanie.pl. Kilka dni temu publikowaliśmy na nim przepis na staropolskie pyzy z mięsem z przepisu z Koła Gospodyń Wiejskich. Do tego zaskakująco dobrze pasować będzie nasza surówka z marchewki - koreańska, ale swojska jednocześnie. Sprawdzaj nasze podpowiedzi na bieżąco, a nigdy nie zabraknie ci pomysłu na obiad. 

Jak zrobić prawdziwą śląską roladę?

Zasadniczy błąd przy robieniu rolad to solenie mięsa na początku lub w trakcie przygotowania. Najlepiej robić to pod sam koniec, bo posolona wcześniej wołowina może mieć problem z mięknięciem i duszenie mięsa będzie trwać w nieskończoność. Czasami ta odrobina soli pod koniec jest nawet zbędna, bo sól oddaje farsz do rolady (boczek, ogórek kiszony i musztarda sarepska), dobrze doprawiona jest też modra kapusta. 

Mięso to kolejna sprawa. Powinna to być zawsze wołowina (najlepiej górna zrazowa), nie wieprzowina - choćby cię kusiło, nie rób tańszej, wieprzowej wersji rolady. Smak i aromat oraz sam sos nie będzie już taki sam. Używaj mięsa w temp. pokojowej. Takie szybciej złapie właściwą temperaturę, a poza tym jest łatwiejsze w rozbijaniu i zwijaniu.

Rozbij je tak, by brzegi były cieńsze niż środek. Dzięki temu końce po zwinięciu będą się dobrze trzymać. Zwijaj roladę dłońmi zwilżonymi zimną wodą - dzięki temu pójdzie to szybciej i sprawniej. Następnie surowe rolady trzeba mocno przesmażyć na dużym ogniu - tak, by pory mięsa szybko się zamknęły, a soki zostały w środku - na granicy przypalenia. Dzięki temu sos i danie będą później tylko lepsze. Ułóż je na patelni wolną końcówką sznurka do dołu, by „przykleił się” na dobre do mięsa.

AdobeStock Stefan Werner

Mocno zwinięte rolady trzeba koniecznie zabezpieczyć sznurkiem. Powinien być biały lub naturalny, najlepiej wybrać grubszy, by nie było problemów z zauważeniem i odwiązaniem go podczas podania. Obwiąż roladę sznurkiem bez żadnych supłów. Szczegóły dot. sposobu wiązania znajdziesz w przepisie. Tak zwinięta rolada nie rozwinie się podczas duszenia. I nie będzie trzeba żadnych wykałaczek.

Sekretnym składnikiem do sosu własnego (inaczej zołzy), jest skóra z boczku. Warto na początku ją odkroić, a potem, na początku duszenia mięsa, dodać na patelnię. Dzięki temu sos będzie jeszcze smaczniejszy i bogatszy w smaku. Aby miał ładniejszy kolor, można dodać podczas duszenia nieco mielonej słodkiej papryki.

Kapustę modrą przed końcem duszenia, gdy będzie półmiękka, trzeba zaprawić odrobiną octu. Robimy to, by zatrzymać jej dalsze mięknięcie i zachować żywy kolor. Nie może ona być papką - tekstura musi być zachowana.

Przepis Remigiusza Rączki na śląską roladę z zołzą

Składniki:

  • 700 g wołowej górnej zrazowej w temp. pokojowej 
  • 80-100 g boczku wędzonego
  • 1 cebula
  • 2 ogórki kiszone
  • 2-3 łyżki musztardy (najlepiej sarepskiej)
  • 70 g masła
  • 2 liście laurowe
  • 4 kulki ziela angielskiego
  • 500 ml wody
  • sól, pieprz do smaku
  • 1 łyżka mąki pszennej + 1/2 łyżki mąki ziemniaczanej do zagęszczenia sosu

Składniki na modrą kapustę:

  • 1/2 niewielkiej główki czerwonej kapusty
  • 1 liść laurowy
  • kilka kulek ziela angielskiego
  • 1-2 łyżki octu spirytusowego
  • 2 łyżki pokrojonego boczku
  • 1 średnia cebula
  • 2 szczypty cukru
  • pieprz i sól do smaku

Sposób przygotowania:

  1. Rozbij kawałki mięsa. Dopilnuj, by brzegi były cieńsze niż środek. 
  2. Odkrój skórę z boczku, odłóż na bok. Pokrój cebulę, boczek i ogórki w paski. 2 łyżki boczku odłóż na później na bok.
  3. Posmaruj kawałki rozbitego mięsa musztardą. 
  4. Na każdym kawałku mięsa rozłóż po trochu cebuli, ogórka i boczku. Zwiń boki do środka, a następnie ciasno od dołu do góry, by powstał rulonik - jak przy naleśnikach. Wystające boczki przy końcówkach wepchnij delikatnie do środka. 
  5. Zwilż dłonie zimną wodą, owiń dwa razy wokół dłuższego boku, a następnie na krzyż 4 razy wokół krótszego. Końcówkę pozostaw lużną, nie trzeba wiązać na supełek. Tyle wystarczy, by mięso się nie otworzyło. 
  6. Rozgrzej masło na patelni. Ułóż na rozgrzanym tłuszczu rolady luźną nitką do dołu, obsmaż na dużym ogniu ze wszystkich stron - trzeba zamknąć mięso i mocno je zrumienić. 
  7. Gdy rolady na patelni będą mocno zrumienione, dodaj skórę z boczku, liście laurowe, ziele angielskie i zalej wodą. 
  8. Przykryj i duś do miękkości ok. 1 i 1/2 godziny.
  9. Na ok. 20 minut przed końcem duszenia zrób modrą kapustę: posiekaj kapustę, przełóż do garnka, dodaj liść laurowy, ziele i szczyptę soli do smaku. Podlej odrobiną wody i duś. Pod koniec duszenia dolej odrobinę octu spirytusowego, wymieszaj. Zdejmij z ognia. 
  10. Na patelni wytop 2 łyżki boczku. Dodaj pokrojoną w kostkę cebulę, zeszklij. 
  11. Kapustę dopraw cukrem, pieprzem i solą do smaku. 
  12. Wytopiony boczek z cebulką dodaj do kapusty, wymieszaj i podgrzej na małym ogniu, mieszając. 
  13. Przełóż rolady na talerze, obok ułóż modrą kapustę. Wymieszaj w wodzie obie mąki do zagęszczenia sosu na emulsję bez grudek, wlej na patelnię i podgrzej. Odczekaj chwilę, mieszając, aż sos zgęstnieje i złapie z powrotem ciepło.

Źródło przepisu: Rączka Gotuje (YouTube).

Do rolady muszą być kluski śląskie. Takie kluski również zrobisz zgodnie z instrukcjami pana Remka: