Smak tego ciasta pamiętam jeszcze z dzieciństwa, a dokładny przepis znam od mojej babci, choć pochodziła ona Warszawy, nie z Krakowa. Rozwiązanie tej geograficznej łamigłówki jest proste: mąż mojej babci, dziadek Stanisław, był rodowitym Krakusem, a receptura na wyśmienity sernik z bakaliami przywędrowała do mojej rodziny prosto od jego mamy, czyli teściowej babci Antoniny. To przepyszny, tradycyjny wypiek, który idealnie nadaje się na świąteczny stół. Jest pełen rodzynek oraz skórki pomarańczowej i zawsze pieczony w prostokątnej formie. Trzeba jednak zwrócić uwagę na kilka aspektów, żeby wyszedł jak trzeba.
O co zadbać, szykując prawdziwy sernik krakowski?
Pierwsze i najważniejsze: do tego sernika konieczne jest użycie prawdziwego, dobrej jakości tłustego twarogu. Nie może to być żaden ser z wiaderka. Moja babcia i jej teściowa przepuszczały biały ser 2-3 razy przez ręczną maszynkę do mielenia. Ja często używam do tego celu blendera, żeby było szybciej i łatwiej. Ale to jedyne moje odstępstwo od oryginalnej receptury.
Druga ważna sprawa polega na tym, by nie napowietrzyć zbytnio serowej masy. Jeśli zwykle ubijasz do ciast twarogowych osobno pianę z białek, a potem dodajesz do reszty masy, nie rób tego. Inaczej puszysta masa podczas pieczenia najpierw mocno wyrośnie, ale później na bank opadnie.
Żeby sernik krakowski wyszedł perfekcyjny, musi być równy i nie może ani opaść, ani popękać. Wszystkie składniki masy twarogowej wystarczy więc wymieszać ze sobą aż dobrze się połączą i tyle. To nieco skraca i upraszcza przygotowania, a na dodatek świetnie wpływa na efekt końcowy, więc win-win.
Przepis na idealny sernik krakowski
Składniki (na formę o wymiarach 23 cm x 33 cm):
Na kruche ciasto (czyli spód i kratkę na wierzch):
- 350 g mąki pszennej t.500
- 200 g masła
- 60 g cukru pudru
- 1/5 łyżeczki soli
- 4 żółtka jaj wiejskich
Na masę serową:
- 1 kg dobrej jakości sera białego tłustego
- 220 g cukru pudru
- 5 jajek wiejskich
- 60 g mąki ziemniaczanej
- 100 ml śmietanki kremówki 30%
- 1 łyżeczka pasty waniliowej albo ziarenka z jednej laski wanilii
- 1 łyżka ekstraktu waniliowego
- 100 g masła
- 100 g rodzynek + 1 łyżeczka mąki pszennej
- 100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej (najlepiej domowej)
Dodatkowo (do posmarowania kratki):
- 1 żółtko jajka wiejskiego
- 1 łyżeczka mleka
Sposób przygotowania:
- Mąkę przesiej do miski, dodaj do niej sól i przesiany przez sitko cukier puder.
- Następnie dorzuć pokrojone na kawałki zimne masło i wszystkie składniki najpierw przesiekaj nożem, a potem rozetrzyj w dłoniach, aż składniki połączą się w masę, przypominającą mokry piasek.
- Teraz do ciasta dodaj żółtka i sprawnie zagnieć gładkie ciasto.
- Zawiń kulę ciasta szczelnie w folię spożywczą, żeby nie wyschła, i wstaw do lodówki na 30-60 minut.
- Po tym czasie wyciągnij schłodzone ciasto z lodówki. Ok. 1/3 ciasta odetnij nożem i odłóż (to będzie porcja kruchego ciasta na kratkę).
- Prostokątną formę wyłóż papierem do pieczenia w taki sposób, żeby papier wystawał ze wszystkich stron poza krawędź foremki.
- Większą część ciasta rozwałkuj i wylepiłam dno blachy.
- Spód ponakłuwaj widelcem.
- Kruchy spód wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C (grzanie góra-dół) i podpiekaj ok. 15 minut.
- W tym czasie twaróg zmiel 2-3 razy w maszynce lub od razu przełóż go do dużej miski, dodaj do niego masło, śmietankę, cukier, mąkę ziemniaczaną, wanilię, ekstrakt i jajka, następnie wszystkie te składniki zmiksuj blenderem, aż masa będzie zupełnie gładka.
- Do gładkiej masy dodaj odsączone rodzynki wymieszane z łyżeczką mąki oraz skórkę pomarańczową.
- Wymieszaj i przełóż masę na podpieczony, lekko przestudzony spód. Wyrównaj powierzchnię masy serowej.
- Odłożoną wcześniej część ciasta rozwałkuj niezbyt cienko.
- Następnie radełkiem potnij je na paski szerokości ok. 1-2 cm i ułóż je na powierzchni sernika, tworząc kratkę.
- Paski ciasta posmaruj żółtkiem roztrzepanym z mlekiem.
- Sernik wstaw do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C i piecz przez 1 godzinę.
- Po upieczeniu zostaw ciasto we wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami aż całkowicie ostygnie.
Ostudzony sernik krakowski możesz posypać dodatkowym cukrem pudrem lub oblać najprostszym lukrem cytrynowym. Smacznego!
