Pańska skórka to bardzo słodka, twarda masa, którą albo się kocha, albo nienawidzi. Jeśli należysz do grona tych pierwszych, to przygotuj się na małe gotowanie z elementem pary i dużo ubijania. Ale warto. Masz wtedy całą blachę skórki, którą możesz kroić na kawałki dowolnej wielkości i przechowywać tygodniami. W tej wersji nie znajdziesz gumy arabskiej, jak w tradycyjnej przedwojennej recepturze, ale smak jest bardzo podobny. Zewnętrznie przypomina te same pastelowe, białoróżowe kostki, które kupuje się przy okazji listopadowych wizyt na cmentarzu. Smakołyk jest popularny zwłaszcza w Warszawie.
Przepis na pańską skórkę
Składniki:
- 1 kg cukru (możesz użyć też miodu lub melasy)
- 1 szklanka wody (najlepiej z dodatkiem soku, np. malinowego)
- 1–2 łyżki octu albo soku z cytryny
- 6–8 białek jaj
- opcjonalnie: 3–4 łyżki mąki ziemniaczanej
Sposób przygotowania:
- Ubij białka na bardzo sztywną pianę.
- Do garnka wsyp cukier, wlej wodę i ocet albo sok z cytryny. Jeśli chcesz, żeby masa miała kolor i lekki smak owocowy, dodaj też sok malinowy zamiast części wody.
- Gotuj na małym ogniu, aż masa zrobi się gładka i przezroczysta. Mieszaj od czasu do czasu, żeby cukier się nie przypalił. Powinien powstać jednolity syrop.
- Wylej gorący syrop cienkim strumieniem na pianę z białek. Od razu postaw miskę z pianą na kąpieli wodnej (czyli na garnku z gotującą się wodą).
- Ubijaj całość mikserem lub rózgą nad parą, aż masa zgęstnieje. Potem zdejmij miskę z pary i ubijaj dalej, aż masa ostygnie i stanie się gęsta i kleista.
- Wyłóż masę na arkusz pergaminu lub papier do pieczenia. Rozprowadź na grubość ok. 1,5–2 cm. Możesz nadać jej dowolny kształt – prostokąt, kwadrat, a nawet foremki.
- Zostaw do całkowitego ostygnięcia. Gdy masa stwardnieje, pokrój ją na kostki.
Zamienniki składników
Zamiast wody z sokiem możesz użyć wody różanej – nada delikatny kwiatowy aromat. Dla wersji bardziej "retro" warto dodać odrobinę olejku migdałowego, który był używany w przedwojennych wersjach. Jeśli chcesz, żeby masa była bardziej stabilna, możesz dodać do niej 3–4 łyżki mąki ziemniaczanej, ale nie jest to konieczne. Jeżeli wolisz ograniczyć ilość cukru, nie próbuj zamieniać go na słodziki – ta receptura tego nie wybaczy. Możesz natomiast część cukru zastąpić jasnym miodem – doda karmelowego posmaku.
Praktyczne porady
Najlepiej przygotuj ją dzień wcześniej – masa musi porządnie stwardnieć, żeby dało się ją pokroić. Używaj cukru drobnego do wypieków – szybciej się rozpuści. Jeśli boisz się pracy nad parą, możesz ustawić miskę z masą na dużym garnku i podłożyć silikonową podkładkę – to zapobiegnie przegrzaniu.
Oczywiście 1 listopada to najbardziej oczywista okazja na przygotowanie pańskiej skórki, ale jeśli lubisz tego typu słodycze, zrób ją na zimowe wieczory. Ja kroję ją w małe kosteczki i wkładam do słoika. Stoi tygodniami. Możesz też zawinąć kawałki w pergamin i zrobić z nich domowe cukierki.
