Przepis zacznie się tym razem od wyznania. Choć o przetworach napisałam już niejedno, a wiele z pomysłów na zapasy w słoikach znajdziesz na kanale nadawczym naszego serwisu, tak naprawdę nie należę do miłośników konserwowych warzyw. A jeśli chodzi o fermentację, moje ulubione smaki kończą się zwykle na ogórkach i kapuście. Octowe zalewy wiercą mi zapachem w nosie i przypominają mi o koszmarze obślizgłych grzybków ze słoika. 

Dlatego tak bardzo przekonuje mnie włoski sposób na przetwory warzywne. Tutaj główną rolę odgrywa oliwa, a rezultat przywodzi mi na myśl najsmaczniejsze bruschetty, jakie zdarzyło mi się jeść w życiu. 

Jak przyrządza się zucchine sott'olio? Metoda trójki

Choć nazwa tego rodzaju przetworów może brzmieć obco, oznacza dosłownie „cukinię w oleju”. Przechowywanie w ten sposób warzyw to stary włoski patent i dotyczy nie tylko kabaczków, ale również między innymi bakłażana, papryki czy pomidorów. Czyli tak na dobrą sprawę wszelkich darów śródziemnomorskiej kuchni. 

Nie wystarczy jednak zwyczajnie zastąpić słodko-kwaśnej zalewy lub solanki olejem. Cały proces ma aż trzy etapy. Ale bez obaw, wcale nie są skomplikowane ani pracochłonne, a według mnie przepis jest wart każdego zachodu. Oto kluczowe kroki:

  1. Najpierw zasypujesz pokrojoną w słupki lub plastry cukinię solą. Odstawiasz ją, żeby puściła wodę, a następnie odsączasz. 
  2. Kolejny etap to króciutkie gotowanie w wodzie z octem. Cukinia lekko mięknie i się „zamyka”. Dzięki temu lepiej się utrwali i nie zamieni potem w papkę.
  3. Na koniec odsączoną cukinię przekładasz do słoików (z wybranymi aromatycznymi dodatkami). Kwaśna zalewa nie trafi razem z warzywem do marynowania, więc przetwory nie będą miały intensywnego zapachu jak klasyczne polskie pikle. Zamiast tego przykrywasz kawałki kabaczka jakościową oliwą extra virgin.   

Słoiki z cukinią wystarczy potem poddać pasteryzacji i można przenieść je do spiżarni. Dobrze zawekowane przetrwają równie długo co inne przetwory. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby wykorzystać tę metodę przy przerośniętych kabaczkach, wystarczy tylko pozbyć się nadmiernie gąbczastego miąższu. 

Przepis na cukinię w słoikach po włosku

Składniki:

  • 1 kg cukinii
  • 700 ml oliwy extra virgin
  • 500 ml wody
  • 250 ml białego octu winnego
  • 3 ząbki czosnku
  • kilka gałązek rozmarynu
  • sól do posypania kabaczka

Przygotowanie:

  1. Cukinię dokładnie umyj i odetnij końcówki. Nawet jeśli skórka nie jest bardzo cienka i młoda, nie musisz jej obierać, bo przy takim rodzaju obróbki i tak zmięknie, a jednocześnie utrzyma warzywo „w ryzach”. 
  2. Przekrój cukinie wzdłuż na pół. Jeśli jest taka potrzeba, wydłub część miąższu z dużymi nasionami. 
  3. Teraz możesz pokroić kabaczek w półplastry lub w słupki – jak wolisz. Umieść go w misce i posyp solą. Odstaw na około godzinę, a potem odsącz.
  4. Doprowadź wodę wodę z octem do wrzenia. Wrzuć do garnka kawałki cukinii. Gotuj je przez 2–3 minuty, a następnie odcedź i osusz.
  5. Rozdziel kabaczek na 3 wyparzone słoiki o pojemności 250 g. Powkładaj pokrojony w plasterki czosnek i gałązki rozmarynu. Możesz też wsypać oregano lub dołożyć płatki chili.
  6. Wlej do słoików oliwę, tak żeby całkowicie przykryła warzywo. Zakręć je szczelnie i pasteryzuj przez 25 minut. 

Fot. Getty/iStock, Paolo Gagliardi

5 pomysłów na kabaczek z oliwy

Choć profil smakowy i konsystencja kabaczka przechowywanego po włosku różnią się od polskich pikli i kiszonek, tak naprawdę zastosowanie w kuchni mają bardzo podobne. Cukinia marynowana w oliwie przyda się do sałatek, przekąsek, kanapek i grzanek. Oto kilka konkretnych inspiracji:

  1. Bruschetta – połóż kabaczek na chrupiącej bagietce, dodaj suszone pomidory, pokrusz na wierzch kozi ser. 
  2. Domowa pizza – odsącz cukinię z nadmiaru oliwy i ułóż ją na cieście drożdżowym razem z sosem pomidorowym, salami lub szynką i tartą mozarellą.
  3. Makaron „przegląd lodówki” – podsmaż cebulę w tłuszczu (najlepiej wytopionym z kawałków boczku wędzonego lub pancetty). Dodaj cukinię ze słoika i to, co masz pod ręką (na przykład kawałki kurczaka lub tuńczyka z puszki). Dorzuć makaron i wymieszaj. Posyp startym serem.
  4. Frittata – dorzuć cukinię do masy na omlet. Dodaj kawałki szynki, pokrojoną w kostkę paprykę. Smaż wszystko, aż się zetnie. Posyp przed podaniem pokruszoną fetą i natką pietruszki.
  5. Sałatka z orzo – połącz kabaczek z ugotowanym al dente makaronem i pomidorem. Oliwę ze słoiczka, która ma już aromat czosnku i rozmarynu, wykorzystaj jako dressing.