Pamiętam, jak sama przez kilka lat dziwiłam się, co robię nie tak. Przepis po babci, składniki jak trzeba, ciasto ładnie wyrobione, ale efekt zupełnie nie ten, co trzeba. Faworki wyglądały pięknie, ale chrupały z takim oporem, że aż zęby bolały. Szukałam winy w mące, w kolejności dodawania składników, nawet w rodzaju tłuszczu do smażenia. A rozwiązanie było prostsze, niż myślałam. I miało związek z tym, co robiłam po wyrobieniu ciasta, a nie w trakcie.

Dlaczego faworki wychodzą twarde i zbite?

Jeśli faworki nie są kruche i delikatne, a raczej twarde, gumowate lub wręcz kamienne po ostygnięciu, to prawdopodobnie pominęłaś jedną ważną rzecz: nie schłodziłaś ciasta. Ten krok wydaje się mało istotny, zwłaszcza gdy w kuchni wszystko gotowe do działania i chcesz jak najszybciej przejść do wałkowania. Ale właśnie tutaj kryje się największy błąd.

Po wyrobieniu ciasto na faworki powinno odpocząć w lodówce najlepiej przez minimum 30 minut, a idealnie przez godzinę. W tym czasie gluten się rozluźnia, masło lub inny tłuszcz ma szansę się zestalić, a ciasto staje się bardziej elastyczne i podatne na rozwałkowanie na bardzo cienkie płaty. Bez chłodzenia ciasto jest zbyt miękkie, sprężynuje i nie daje się tak cienko rozwałkować, przez co faworki są grubsze, smażą się nierówno i wychodzą twarde.

Co więcej, zimne ciasto nie wchłania tłuszczu tak jak ciepłe. Smażone prosto po wyrobieniu faworki chłoną olej jak gąbka, co też wpływa na ich ciężkość i konsystencję.

Co się dzieje z ciastem w lodówce i dlaczego to działa?

Chłodzenie ciasta nie jest żadnym kaprysem czy trikiem z telewizji. To konkretny proces fizyczny, który wpływa na strukturę glutenu i tłuszczu w cieście. Po dłuższym wyrabianiu (a ciasto na faworki trzeba naprawdę dobrze wyrobić) gluten staje się bardzo napięty. Jeśli od razu po takim ugniataniu rozwałkujesz ciasto, będzie się kurczyć i nie pozwoli się cienko rozciągnąć. A przecież im cieńsze faworki, tym bardziej chrupiące.

Chłodzenie daje czas na to, żeby gluten się rozluźnił. Ciasto staje się wtedy elastyczne, podatne na formowanie, łatwe do cienkiego rozwałkowania. Dzięki temu po usmażeniu faworki mają setki drobnych bąbelków powietrza, są lekkie, kruche, a nie zbite.

Masło lub inny tłuszcz, który dodajesz do ciasta, także zyskuje w lodówce. Staje się twardy, nie rozmazuje się przy wałkowaniu, a to sprawia, że ciasto ma lepszą strukturę i nie przykleja się do wałka. Sama zauważysz różnicę już przy pierwszym rozwałkowaniu, zimne ciasto rozciąga się równomiernie i cienko bez większego wysiłku.

Jak prawidłowo schłodzić ciasto na faworki?

Nie musisz się tu za bardzo napracować.

  • Po wyrobieniu uformuj ciasto w kulę, lekko spłaszcz i owiń w folię spożywczą lub włóż do pojemnika.
  • Odstaw je do lodówki na przynajmniej 30 minut. Jeśli masz czas, zostaw je na całą godzinę, efekt będzie jeszcze lepszy.
  • Jeśli robisz dużą porcję i ciasto czeka długo na swoją kolej do wałkowania, podziel je od razu na 2-3 części i trzymaj w lodówce te, które nie są jeszcze używane. Nawet przy długim smażeniu faworków, kiedy kuchnia robi się ciepła, chłodne ciasto będzie się lepiej zachowywać.

A co jeśli zapomniałaś i ciasto już czeka na wałkowanie? Lepiej daj mu jednak odpocząć. Wstaw je do lodówki choćby na te 20-30 minut. To naprawdę robi różnicę. I uwierz mi, testowałam to wielokrotnie. Różnica w chrupkości i strukturze jest jak noc i dzień.