Podczas wertowania starych przepisów najbardziej lubię takie momenty, kiedy jedno krótkie zdanie każe nagle spojrzeć inaczej na potrawę, która wydawała się doskonale znana. Tak było z tymi kluseczkami. Przepis na wersję grysikową odesłał mnie do metody przygotowania klusek francuskich, więc zaczęłam drążyć temat. I dobrze, bo właśnie tam krył się sposób na ich lekką, pulchną konsystencję. Nie chodzi o żaden wymyślny dodatek, lecz o kolejność i sposób łączenia składników. Zrób je z przepisu Marii Disslowej z 1931 roku, a szybko przekonasz się, że zwykłe kluseczki do rosołu albo gulaszu mogą zyskać sznyt z francuskich salonów.

Na czym polega francuska metoda na kluski?

Metoda francuska brzmi wytwornie, ale w praktyce opiera się na bardzo prostym patencie. Zamiast od razu wymieszać wszystkie składniki, najpierw utrzyj miękkie masło z żółtkiem, a białko ubij osobno na pianę.

Dopiero później delikatnie połącz wszystko z kaszą manną. Nie mieszaj masy zbyt długo, żeby nie straciła na lekkości. To właśnie piana z białka i odpowiednia kolejność łączenia składników robią tutaj największą różnicę.

Podczas gotowania kluseczki ładnie rosną i nabierają pulchnej, delikatnej konsystencji. Zamiast ciężkich i zbitych strzępków uzyskujesz miękkie obłoczki, które świetnie sprawdzają się zarówno jako dodatek do rosołu, jak i do sosów oraz mięs.

Fot. „Jak gotować”, Maria Disslowa, Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, Poznań, 1931

Dlaczego kasza manna świetnie sprawdza się w kluskach kładzionych?

Podczas krótkiego odpoczynku drobna kasza chłonie wilgoć i naturalnie zagęszcza masę. Dzięki temu łatwo nabierzesz ją łyżeczką i zsuniesz prosto do gorącego wywaru, bez lepienia czy wałkowania.

Drobne ziarenka kaszy miękną podczas gotowania, dlatego gotowe kluski mają przyjemną, delikatną konsystencję. Jednocześnie kasza dobrze trzyma masę w ryzach, więc odpowiednio przygotowane kluseczki nie powinny rozpadać się w garnku.

Nie przesadzaj jednak z jej ilością. Daj masie kilka minut, żeby napęczniała, zanim dosypiesz kolejną porcję. Zbyt dużo kaszy może sprawić, że zamiast puszystych kluseczek otrzymasz twarde i zbite kluchy.

Przepis na kluski z kaszy manny metodą francuską

Składniki:

  • 2 łyżki miękkiego masła, ok. 30 g
  • 1 jajko
  • 3 łyżki drobnej kaszy manny, ok. 30–35 g
  • 1 łyżeczka drobno posiekanej natki pietruszki lub koperku
  • opcjonalnie: 1 łyżeczka ugotowanego i roztartego ziemniaka
  • 1 szczypta soli
  • ok. 1,5 l rosołu lub bulionu do ugotowania klusek

Sposób przygotowania:

  1. Oddziel żółtko od białka. Miękkie masło utrzyj z żółtkiem na jasną, gładką masę.
  2. Dodaj kaszę mannę, szczyptę soli oraz drobno posiekaną natkę pietruszki lub koperek. Jeśli chcesz, dodaj też łyżeczkę dokładnie roztartego, ugotowanego ziemniaka.
  3. Białko ubij na sztywną pianę. Delikatnie wmieszaj je do masy, żeby zachować jej puszystość. Odstaw na około 10 minut, by kasza napęczniała.
  4. Zagotuj rosół lub bulion i zmniejsz ogień. Łyżeczką zwilżoną w wywarze nabieraj niewielkie porcje masy i zsuwaj je do garnka.
  5. Gotuj kluski na małym ogniu przez około 4–5 minut. Zrób najpierw jedną na próbę. Jeśli się rozpada, dodaj do masy odrobinę kaszy manny i ponownie sprawdź jej konsystencję.

Do czego wykorzystać grysikowe kluski ze 100-letniego przepisu?

Kluski kładzione z kaszy manny aż proszą się o miskę gorącego rosołu, ale nie ma sensu zamykać ich potencjału w tej jednej zupie. Podaj je zamiast makaronu również w zupie koperkowej czy lekkiej pomidorowej. Ich łagodny smak nie konkuruje z wywarem, a miękka, puszysta konsystencja sprawia, że dobrze chłoną aromaty.

Potraktuj je także jako prosty dodatek do drugiego dania. Ugotuj kluski w osolonej wodzie i podaj z duszonym mięsem oraz sporą porcją sosu, na przykład pieczeniowego albo grzybowego. Jeśli zostanie ci kilka kluseczek z obiadu, nie wyrzucaj ich. Odgrzej je następnego dnia na odrobinie masła i posyp świeżymi ziołami. W tej wersji z niepozornego dodatku do zupy zrobi się całkiem przyjemny szybki obiad.

Fot. Getty/iStock, PeteerS

Źródło przepisu: Maria Disslowa, „Jak gotować: praktyczny podręcznik kucharstwa: poradnik we wszelkich sprawach odżywiania, zestawiania menu, urządzania przyjęć, dekoracji stołu”, 1931, Wydawnictwo Polskie R. Wegnera, Poznań.