Jeśli pierwszy raz zabierasz się za pyzy, podejdź do nich spokojnie. Pokażę ci, na co zwrócić uwagę - od wyboru ziemniaków, przez farsz, aż po moment, który decyduje o wszystkim i wyjaśnię, na czym polega babcina „leniwa metoda”.

Jakie ziemniaki wybrać, żeby ciasto było sprężyste, a nie klejące?

Ziemniaki to podstawa. Jeśli wybierzesz nieodpowiednie, żadna technika nie uratuje ciasta. Do pyz potrzebujesz ziemniaków mączystych, czyli typu C. Mają one dużo skrobi i mniej wody. Dzięki temu masa jest zwarta i łatwo daje się formować.

Jeśli robisz pyzy z surowych ziemniaków, pamiętaj o dokładnym odciśnięciu masy. Zetrzyj je drobno, a potem przełóż na czystą ściereczkę i wyciśnij jak najwięcej płynu. Nie wylewaj go od razu. Odstaw na kilka minut, aż skrobia osiądzie na dnie. Zlej wodę, a skrobię dodaj z powrotem do masy. To naturalne „spoiwo”, które poprawi konsystencję ciasta.

Gdy łączysz ziemniaki surowe z gotowanymi (to częsta metoda), zadbaj o to, by te gotowane były dobrze odparowane. Po ugotowaniu odstaw je na chwilę bez przykrycia, a nawet wstaw na minutę z powrotem do ciepłego garnka, by pozbyć się nadmiaru wilgoci. Im mniej wody w masie, tym mniejsze ryzyko, że pyzy się rozpadną.

Jakie mięso na farsz, żeby był soczysty i aromatyczny?

Farsz to serce pyzy. Jeśli będzie suchy, nawet najlepsze ciasto nie uratuje efektu. Najlepiej sprawdza się mięso wieprzowe z niewielką ilością tłuszczu. Łopatka albo karkówka to dobry wybór. Zbyt chude mięso, jak sam schab, sprawi, że nadzienie będzie twarde.

Nie miel mięsa zbyt drobno, dzięki temu po przekrojeniu zobaczysz wyraźne wnętrze, a nie jednolitą pastę. Do mięsa dodaj drobno posiekaną cebulę. Możesz ją wcześniej zeszklić na maśle lub smalcu. Surowa cebula da ostrzejszy smak, a podsmażona więcej słodyczy.

Nie zapomnij o przyprawach. Sól i świeżo mielony pieprz to podstawa. Dobrze sprawdza się też majeranek. Rozetrzyj go w dłoniach przed dodaniem, żeby uwolnić aromat. Pamiętaj też, że farsz powinien być wilgotny. Jeśli wydaje ci się zbyt zbity i suchy, dodaj do niego łyżkę zimnej wody lub bulionu. 

Jak lepić pyzy, żeby nie pękały i nie rozchodziły się w trakcie przygotowania?

Nabierz porcję ciasta i spłaszcz ją w dłoni na placek. Środek powinien być nieco grubszy niż brzegi. Nałóż farsz i zacznij delikatnie zamykać ciasto wokół niego. Nie ściskaj nerwowo. Sklejaj brzegi spokojnie, obracając kulę w dłoniach.

Zwróć uwagę, by nie zostawić pęknięć ani cienkich miejsc. Jeśli gdzieś zobaczysz prześwit, dołóż odrobinę ciasta i wygładź powierzchnię. Gotową pyzę możesz lekko obtoczyć w skrobi ziemniaczanej. To zabezpieczy ją przed przyklejeniem do innych.

Nie układaj surowych pyz jedna na drugiej. Rozłóż je na desce oprószonej skrobią, zachowując odstępy. Jeśli masa jest dobrze przygotowana, pyzy powinny trzymać kształt i nie rozpłaszczać się pod własnym ciężarem.

Na czym polega „leniwa metoda” gotowania pyz?

Pyzy nie lubią pośpiechu ani wrzątku, który gotuje się jak szalony. Tego nauczyłam się od babci Zosi, która robiła je po mistrzowsku i zawsze w dużych ilościach. 

Zagotuj wodę w dużym garnku i dobrze ją posól. Kiedy włożysz pierwszą partię pyz, zmniejsz ogień, żeby mogły leniwie się gotować. Woda ma tylko lekko „mrugać” (jak przy gotowaniu rosołu), a nie kipieć. Wrzucaj pyzy partiami. Nie upychaj ich ciasno. Potrzebują miejsca.

Nie mieszaj ich łyżką. To prosta droga do uszkodzenia delikatnej powierzchni. Jeśli boisz się, że przywrą do dna, złap za uchwyty garnka i delikatnie nim potrząśnij. 

Gdy pyzy wypłyną na powierzchnię, to jeszcze nie koniec. Daj im kilka dodatkowych minut. Wtedy ciasto w środku ma szansę „dojść”. Zbyt szybkie wyjęcie sprawi, że przy przekrojeniu zobaczysz surową, klejącą warstwę tuż przy farszu.