Masz dość bigosu przygotowywanego w biegu, między ubieraniem choinki a lepieniem uszek? Rączka zdradza swój sposób – gotuje bigos z wyprzedzeniem i zamyka go w słoikach. Dzięki temu, że go pasteryzuje, masz pewność, że przetrwa aż do świąt (i dłużej). Sam przepis to ukłon w stronę tradycji – z jagnięciną, kaczką, kiszoną i białą kapustą, suszonymi grzybami i śliwkami. Do tego powolne duszenie i mnóstwo smaku.
Ten bigos różni się od klasycznych przepisów nie tylko dodatkiem jagnięciny, ale też tym, jak starannie Rączka podchodzi do każdego etapu przygotowań. Każde mięso marynuje osobno, każda warstwa bigosu jest przemyślana – od podsmażonej cebuli z boczkiem po dodatek odrobiny miodu dla zbalansowania smaku. Na końcu bigos trafia do słoików i ląduje w piekarniku – pasteryzacja pozwala przechowywać go bezpiecznie przez wiele tygodni.
Przepis na bigos świąteczny Remigiusza Rączki
Składniki:
- 500 g jagnięciny
- 1 kg łopatki wieprzowej
- 2 piersi z kaczki (ze skórą)
- 200 g wędzonego boczku
- 3 cebule
- 4 ząbki czosnku
- 1,5–2 kg kapusty kiszonej
- ok. 1 główka białej kapusty
- 50 g suszonych podgrzybków (namoczonych)
- 2–3 łyżki koncentratu pomidorowego
- 8–10 suszonych śliwek
- 2 łyżki masła
- kilka kulek jałowca
- kilka ziaren pieprzu czarnego
- 2–3 liście laurowe
- sól do smaku
- 1 łyżka słodkiej papryki
- szczypta kminku
- 1–2 łyżki majeranku
- 1–2 łyżki oleju
- 1 łyżka miodu
Sposób przygotowania:
- Jagnięcinę pokrój w większą kostkę. Przypraw ją czosnkiem (startym lub drobno siekanym), jałowcem, liściem laurowym, zielem angielskim i pieprzem. Skrop odrobiną oleju i odstaw na kilka godzin, by mięso się zamarynowało.
- Łopatkę wieprzową pokrój podobnie. Dopraw solą, papryką słodką, kminkiem, listkiem laurowym i pieprzem. Skrop olejem i dobrze wymieszaj. Odstaw na marynowanie.
- Piersi z kaczki pokrój na kawałki razem ze skórą. Wytop je powoli na zimnej patelni, by tłuszcz się wytopił. Gdy się zrumienią, dodaj majeranek i czosnek, lekko przesmaż i odstaw.
- Kapustę kiszoną odciśnij i pokrój. Gotuj w garnku z wodą, liściem laurowym i zielem angielskim, aż zmięknie.
- Białą kapustę poszatkuj niezbyt drobno. Gotuj osobno w wodzie z liściem laurowym i kilkoma kulkami pieprzu. Nie doprowadzaj do rozgotowania.
- Jagnięcinę obsmaż na maśle, aż się zrumieni. Przełóż do garnka i dolej marynatę. Duś pod przykryciem, aż będzie miękka.
- Łopatkę również podsmaż na maśle – mocno, by się zrumieniła, ale nie zaczęła się gotować. Odłóż do miski.
- Pokrój boczek na większe kawałki, podsmaż z jedną pokrojoną cebulą, aż wytopi się tłuszcz i cebula się zeszkli. Odstaw.
- Pozostałą cebulę posiekaj i podsmaż. Dodaj namoczone i posiekane grzyby oraz wodę z ich moczenia. Duś, aż odparuje.
- Złóż bigos warstwowo: na dnie garnka połóż część kapusty kiszonej, potem kaczkę, trochę grzybów, śliwki, koncentrat, boczek z cebulą i część mięsa (jagnięcina lub łopatka). Następnie warstwa białej kapusty i znowu: mięso, śliwki, koncentrat, cebula, grzyby itd.
- Dopraw całość majerankiem, pieprzem, odrobiną kminku i dodaj łyżkę miodu dla lekkiej słodyczy.
- Gotuj na bardzo małym ogniu, pod przykryciem, przez kilka godzin – bigos powinien się „pyrkać”, a nie wrzeć.
- Gotowy bigos przełóż do wyparzonych słoików. Zakręć i pasteryzuj przez 20 minut w 140°C w piekarniku.
Zamienniki składników
Nie masz jagnięciny? Zastąp ją wołowiną – najlepiej pręgą lub łopatką. Kaczkę możesz pominąć albo zamienić na udo z indyka – da podobny efekt tłuszczu i głębi smaku. Boczek wędzony doda aromatu, ale jeśli chcesz wersję lżejszą, użyj mniej tłustego kawałka lub wędzonej kiełbasy. Zamiast miodu możesz użyć odrobiny syropu klonowego.
Jakie słoiki? Jak je przechowywać?
Najlepiej użyć słoików o pojemności 500 ml lub 900 ml – dobrze sprawdzają się porcje „na raz” i „na całą rodzinę”. Słoiki dokładnie umyj i wyparz. Po nałożeniu gorącego bigosu zakręć i wstaw do nagrzanego piekarnika (140°C) na 20 minut. Potem zostaw do wystudzenia. Gotowe słoiki przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu – spokojnie wytrzymają do świąt i dłużej.
