Moja mama o grzybach wie naprawdę dużo. Dzieciństwo spędziła w leśniczówce swojego taty na Kaszubach, a w sezonie zbierała właśnie grzyby oraz jagody. To od niej nauczyłam się je rozpoznawać, przygotowywać i wydobywać z nich smak. Ziemniaki z jej sosem z leśnych grzybów do dziś potrafię zjeść w pięć minut. Dopiero po latach odkryłam, co robi inaczej. Teraz ten drobiazg jest również moim znakiem rozpoznawczym.

Sos grzybowy jest kremowy, ale czegoś mu brakuje? Oto rozwiązanie

Pyszny sos grzybowy potrzebuje czegoś więcej niż grzybów, cebuli i śmietany. Tłuszcz oraz śmietanka łagodzą smak, dlatego sos może wyjść kremowy, ale jednocześnie „płaski”. Znam to dobrze z sosu mojej teściowej. Jest smaczny, ma dobrą konsystencję i sporo grzybów, ale zawsze czuję, że brakuje mu ostatniego akcentu.

Moja mama zdradziła mi, że tuż po zdjęciu garnka z palnika dodaje odrobinę czegoś kwaśnego. Ja robię dokładnie tak samo. Zacznij od pół łyżeczki octu i spróbuj sosu. Przy większej porcji możesz dojść do jednej łyżeczki. Najlepszy będzie ocet winny, jabłkowy lub balsamiczny albo sok z cytryny. Jeśli masz tylko ocet spirytusowy, użyj go oszczędnie, bo lubi dominować inne smaki. Dodawaj po troszeczku i testuj. Właśnie ten mały ruch podpatrzony u mamy stał się moim „podpisem” na talerzu.

Sos nie powinien smakować jak marynowane grzyby. Jego zadaniem jest jedynie przełamać tłustość i sprawić, że pozostałe smaki staną się wyraźniejsze. Ten sam patent stosuję do sosu pieczarkowego na śmietanie 18 proc. i na kremówce. Kwaśny, ożywiający całość dodatek to też sekret smacznego strogonowa, który przecież opiera się na grzybach - naprawdę ma sens.

Nie tylko sól i pieprz. Tymi przyprawami nie zagłuszysz grzybów

Z przyprawami do sosu grzybowego lepiej zachować umiar. Zacznij od soli i świeżo mielonego czarnego pieprzu. Do leśnych grzybów dobrze pasuje także odrobina majeranku, suszonego rozmarynu, szałwii lub tymianku. Wszystkie te przyprawy podkreślają leśny charakter sosu. Dodatkowo możesz dorzucić niewielki liść laurowy podczas duszenia, ale wyjmij go przed podaniem. Przełam go na pół, by wydobyć maksimum aromatu.

Świetnym dodatkiem do grzybów jest natka pietruszki. Dodaj ją pod sam koniec, żeby zachowała świeży smak. Do sosu pieczarkowego lub kurkowego lubię również szczyptę gałki muszkatołowej, szczególnie jeśli używam kremówki. Nie przesadzam jednak z liczbą przypraw. W dobrym sosie to grzyby powinny być na pierwszym planie.

Borowiki to dopiero początek. Te grzyby również dają pyszny sos

Na pyszny sos grzybowy wyjątkowo dobrze nadają się borowiki, podgrzybki, koźlarze, maślaki i kurki. Każdy gatunek zachowuje się trochę inaczej. Ja lubię łączyć kilka razem, a mój ulubiony miks to borowiki i podgrzybki lub to samo, ale z dodatkiem koźlarzy dla urozmaicenia smaku. Borowiki mają mocny, głęboki aromat, podgrzybki są bardzo uniwersalne, a koźlarze dobrze uzupełniają tę trójkę. Maślaki po obraniu dają sosowi przyjemną, gęstszą konsystencję. Kurki z kolei mają charakterystyczny pieprzny smak i najlepiej sprawdzają się w sosach, w których grają główną rolę. Zimą wykorzystuję również grzyby suszone - taki sos bywa nawet jeszcze smaczniejszy, bo smak i aromat niektórych gatunków po ususzeniu tylko się koncentruje.