Moja teściowa jest wspaniałą gospodynią i co roku podziwiam ją za to, ile potrafi przygotować na święta. Zawsze ma domowe pierogi, kilka rodzajów ciast, pięknie podane ryby i oczywiście własne wędliny. Kiedy przychodziła do nas w Boże Narodzenie i zachwycała się moim pasztetem, byłam przekonana, że nawet nie przyszłoby jej do głowy, kiedy go upiekłam.

Aż do zeszłego roku. Podczas przedświątecznych przygotowań wspomniałam zupełnie przypadkiem, że muszę jeszcze wyjąć pasztet z zamrażarki. Kiedy wyjaśniłam jej, że od wielu lat piekę świąteczny pasztet w listopadzie, a potem tylko go rozmrażam, była zdziwiona. Przyznała, że nigdy nie podejrzewałaby, że pasztet, który tak chętnie jadła, był wcześniej mrożony. Trudno o lepszy komplement. 

Dlaczego świąteczny pasztet piekę już w listopadzie?

Kiedyś, podobnie jak moja teściowa, zostawiałam niemal całe gotowanie na ostatnie dni przed Bożym Narodzeniem. Chciałam, żeby wszystko było świeże, pachnące i przygotowane własnoręcznie. Tyle że im bliżej Wigilii, tym więcej obowiązków pojawiało się w kuchni. Jednego dnia lepiłam uszka, drugiego szykowałam ciasta, a pomiędzy tym wszystkim trzeba było jeszcze zrobić zakupy, posprzątać i nakryć do stołu. Zamiast cieszyć się przygotowaniami, coraz częściej patrzyłam na zegarek.

W końcu postanowiłam sprawdzić, które potrawy mogę przygotować wcześniej. Na pierwszy ogień poszedł właśnie świąteczny pasztet. To danie wymaga czasu, ale nie dlatego, że jest szczególnie skomplikowane. Najpierw trzeba ugotować kilka rodzajów mięsa, potem je wystudzić, zmielić, doprawić i upiec. Samo gotowanie trwa około półtorej godziny, a pieczenie zajmuje kolejne półtorej. Do tego dochodzi czas na studzenie i przygotowanie masy. Nie jest to więc coś, co lubię robić w pośpiechu między barszczem a makowcem.

Listopad okazał się idealnym terminem. Wybieram spokojny dzień, wyciągam duży garnek, maszynkę do mielenia mięsa i kilka niewielkich foremek. Przygotowuję od razu większą ilość pasztetu, a kiedy ostygnie, dzielę go na porcje. Część zostawiam do spróbowania, resztę szczelnie pakuję i wkładam do zamrażarki.

Przepis na świąteczny pasztet, który piekę w listopadzie

Składniki:

  • 500 g wołowiny, najlepiej łaty
  • 500 g cielęciny
  • 500 g podgardla lub surowego tłustego boczku
  • 500 g tłustej wieprzowiny, np. łopatki
  • 300 g wątróbek drobiowych
  • 2 cebule
  • 5 suszonych grzybów
  • 3 liście laurowe
  • 10 ziaren czarnego pieprzu
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 5 jagód jałowca
  • sól do smaku
  • 1 kajzerka
  • 3 jajka
  • mielony czarny pieprz do smaku
  • 1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 2 marchewki (opcjonalnie)
  • bułka tarta, jeśli masa będzie zbyt rzadka

Dodatkowo:

  • masło do wysmarowania foremek
  • bułka tarta do oprószenia foremek

Jeśli wolisz pasztet z wątrobą cielęcą, zastąp 500 g cielęciny 700 g wątroby cielęcej i zmniejsz ilość wątróbek drobiowych do 170 g.

Sposób przygotowania:

  1. Umyj wołowinę, cielęcinę, podgardle lub boczek oraz wieprzowinę. Wątróbki drobiowe odłóż na później. Jeśli robisz wersję z wątrobą cielęcą, również na razie jej nie dodawaj.
  2. Przełóż mięso do dużego garnka i zalej wodą tak, aby całkowicie je przykryła.
  3. Obierz cebule i dodaj je do mięsa. Wrzuć suszone grzyby, liście laurowe, ziarna czarnego pieprzu, ziele angielskie i jagody jałowca. Jeśli używasz marchewek, również włóż je do garnka. Całość lekko posól.
  4. Gotuj mięso na małym ogniu przez około 1,5 godziny. Co jakiś czas sprawdzaj poziom płynu, żeby składniki nie przywarły do dna.
  5. Dodaj wątróbki drobiowe i gotuj jeszcze przez 10 minut, aż będą ugotowane. W wariancie z wątrobą cielęcą pokrój ją na kawałki i dodaj odpowiednio wcześniej, tak aby oba rodzaje wątroby zdążyły się ugotować.
  6. Zdejmij garnek z ognia i lekko przestudź zawartość. Włóż kajzerkę do wywaru, aby nasiąkła płynem. Pozostaw składniki do całkowitego ostygnięcia.
  7. Wyjmij liście laurowe, ziarna pieprzu, ziele angielskie i jałowiec. Pozostałe składniki, razem z namoczoną kajzerką, przepuść dwukrotnie przez maszynkę do mielenia mięsa.
  8. Wbij do masy 3 jajka. Dodaj sól, mielony czarny pieprz oraz świeżo startą gałkę muszkatołową. Dokładnie wyrób wszystko, żeby składniki równomiernie się połączyły.
  9. Sprawdź konsystencję masy. Jeśli jest zbyt rzadka, dosyp odrobinę bułki tartej i ponownie wymieszaj.
  10. Wysmaruj foremki masłem i oprósz je bułką tartą. Przełóż do nich masę pasztetową, wypełniając każdą do około 3/4 wysokości.
  11. Ustaw foremki w głębokiej blasze lub dużym naczyniu żaroodpornym. Wlej do większego naczynia wodę, tak aby sięgała mniej więcej połowy wysokości foremek.
  12. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180-200°C i piecz przez około 1,5 godziny, aż pasztet będzie upieczony i zwarty.
  13. Wyjmij foremki z piekarnika i pozostaw do wystudzenia. Następnie schłodź pasztet w lodówce. Podziel go na mniejsze porcje, szczelnie zapakuj i włóż do zamrażarki.

Jak mrożę świąteczny pasztet, żeby nie stracił smaku?

Kiedy teściowa dowiedziała się, że mój pasztet przez kilka tygodni leży w zamrażarce, najbardziej interesowało ją jedno: jakim sposobem po rozmrożeniu nadal jest tak wilgotny? Przyznam, że sama przez długi czas uważałam mrożenie mięsa za łatwiejsze niż mrożenie gotowych potraw. Obawiałam się, że upieczony pasztet po wyjęciu z zamrażarki zacznie się rozpadać, a jego smak będzie mniej wyrazisty. Na szczęście wystarczy przestrzegać kilku zasad.

Przede wszystkim nigdy nie wkładam gorącego pasztetu do zamrażarki. Po wyjęciu z piekarnika pozostawiam go do przestudzenia, a następnie przenoszę do lodówki, żeby dobrze się schłodził. Nie przeciągam przy tym studzenia w temperaturze pokojowej. Dopiero zimny pasztet dzielę na porcje i pakuję. Dzięki temu łatwiej zachowuje kształt, nie kruszy się podczas krojenia i nie zbiera się wokół niego tyle wilgoci podczas pakowania.

Najczęściej piekę kilka mniejszych pasztetów. Po schłodzeniu dzielę je na wygodne kawałki. Czasem zostawiam większą porcję na świąteczny półmisek, a kilka mniejszych odkładam na następne dni. W ten sposób wyjmuję z zamrażarki dokładnie tyle, ile potrzebuję, bez konieczności rozmrażania całego zapasu.

Każdy kawałek owijam papierem do pieczenia albo folią aluminiową. Następnie wkładam go do szczelnego woreczka lub pojemnika przeznaczonego do mrożenia żywności. Pilnuję, aby opakowanie dobrze przylegało i ograniczało dostęp powietrza. Dzięki temu pasztet jest lepiej zabezpieczony przed wysychaniem podczas przechowywania.

Na każdej porcji zapisuję datę przygotowania. To drobiazg, ale bardzo ułatwia organizację zamrażarki. W listopadzie, kiedy szykuję zapasy na święta, łatwo zapomnieć, co zostało przygotowane wcześniej. Data pozwala mi zachować porządek i wykorzystać najstarsze porcje w pierwszej kolejności.

Bardzo ważne jest też samo rozmrażanie. Nigdy nie zostawiam pasztetu na noc na kuchennym blacie. Wieczorem przekładam zamrożoną porcję do pojemnika lub na talerz, przykrywam i wstawiam do lodówki. Większe kawałki wyjmuję odpowiednio wcześniej, żeby zdążyły całkowicie się rozmrozić. To bezpieczniejszy sposób niż rozmrażanie w temperaturze pokojowej, a dodatkowo pomaga zachować konsystencję potrawy.

Nie podgrzewam później pasztetu i nie wkładam go ponownie do piekarnika. Jest już przecież całkowicie upieczony. Po rozmrożeniu wystarczy pokroić go na plastry i ułożyć na półmisku. Najlepiej robię to, kiedy pasztet jest jeszcze dobrze schłodzony.