Domowa szynka pieczona z czosnkiem i majerankiem to przysmak, który sprawdza się zarówno na niedzielnym obiedzie, jak i na kanapkach. Niestety, chude mięso łatwo przesuszyć, zwłaszcza gdy piecze się je zbyt długo. Przez lata skupiałam się przede wszystkim na marynatach i podlewaniu pieczeni. Dopiero później odkryłam, że równie ważne jest przygotowanie mięsa dzień wcześniej. Pomógł mi w tym amerykański sposób i teraz szynka przenigdy mi nie wysycha!

Na czym polega amerykański trik na soczystą szynkę?

Sekret tkwi w metodzie nazywanej dry brining, czyli suchym soleniem mięsa. Amerykanie wykorzystują ją między innymi do przygotowywania indyków, steków i dużych pieczeni. Technika jest wyjątkowo prosta. Wystarczy natrzeć surowe mięso odmierzoną ilością soli i pozostawić je w lodówce na kilkanaście lub kilkadziesiąt godzin.

W przeciwieństwie do tradycyjnego marynowania w solance nie trzeba zanurzać szynki w wodzie. Sól działa bezpośrednio na powierzchnię mięsa, a następnie stopniowo przenika do jego wnętrza.

Początkowo wyciąga część wilgoci na powierzchnię szynki. Dlatego po kilku godzinach mięso może wydawać się mokre. Nie należy się tym przejmować. Sól rozpuszcza się w uwolnionym płynie, tworząc niewielką ilość solanki, która z czasem wnika w mięso.

Dry brining pozwala też równomierniej doprawić szynkę. Gdy posolisz duży kawałek tuż przed włożeniem do piekarnika, wyrazisty smak będzie skoncentrowany przede wszystkim na zewnątrz. Tymczasem przy wcześniejszym soleniu sól stopniowo dociera głębiej. W przypadku grubej pieczeni proces ten nie obejmie od razu całego środka, ale pozwoli lepiej doprawić mięso niż solenie w ostatniej chwili.

Dodatkową korzyścią jest bardziej sucha powierzchnia szynki przed pieczeniem. Sprzyja ona powstawaniu apetycznej, rumianej warstwy. To szczególnie ważne, jeśli zamiast duszonego mięsa chcesz uzyskać klasyczną pieczeń o intensywnym aromacie.

Warto przy tym odróżnić suche solenie od peklowania. Do dry brining używa się zwykłej soli kuchennej, a nie peklosoli. Celem jest poprawa smaku i soczystości świeżej wieprzowiny, a nie przygotowanie trwałej wędliny. Mięso nadal wymaga przechowywania w odpowiednio niskiej temperaturze i dokładnej obróbki cieplnej.

Ta metoda nie zmienia charakteru tradycyjnej polskiej szynki. Nadal możesz przygotować ją z majerankiem, czosnkiem, kminkiem czy musztardą. Różnica polega na tym, że sól dodajesz wcześniej, dając jej czas na działanie.

Ile soli użyć do szynki i jak długo trzymać ją w lodówce?

Dobrym punktem wyjścia jest 10 g soli na kilogram surowego mięsa, czyli 1% jego wagi. Taka ilość pozwala uzyskać wyraźny, ale niezbyt słony smak. Jeśli wolisz łagodniejsze pieczenie, możesz zmniejszyć porcję do 8 g. Z kolei przy mocniej doprawionym mięsie można zastosować ok. 12 g na kilogram. Najlepiej skorzystać z wagi kuchennej. Odmierzanie soli łyżeczką jest mniej precyzyjne, ponieważ sól drobna i gruboziarnista mają różną masę przy tej samej objętości.

Przed soleniem osusz mięso papierowym ręcznikiem. Następnie rozprowadź sól po całej powierzchni, uwzględniając boki i zagłębienia. Staraj się nie pozostawiać dużych skupisk soli w jednym miejscu. Przygotowaną szynkę połóż na kratce ustawionej nad tacką lub umieść w czystym naczyniu. Kratka zapewnia lepszą cyrkulację powietrza, dzięki czemu mięso może równomierniej obeschnąć.

Czas suchego solenia zależy przede wszystkim od wielkości i grubości kawałka:

  • Szynka o wadze ok. 1 kg: 12-24 godziny.
  • Szynka o wadze 1,5-2 kg: 24-36 godzin.

Przez cały ten czas szynka musi znajdować się w lodówce. Jeśli leży odkryta, ustaw ją na dolnej półce i zadbaj, żeby nie miała kontaktu z produktami gotowymi do jedzenia.

Po zakończeniu solenia nie płucz mięsa. Nie ma takiej potrzeby, a rozpryskująca się woda może roznosić drobnoustroje po kuchni. Jeśli na powierzchni pozostała wilgoć, delikatnie osusz szynkę ręcznikiem papierowym.

Ważne jest również to, jakie mięso kupujesz. Suche solenie stosuj do świeżej, wcześniej niesolonej szynki. Kawałki peklowane, marynowane lub nastrzykiwane solanką mogą zawierać już sporo soli. Dodawanie kolejnej porcji łatwo doprowadzi do przesolenia.

Jak upiec szynkę po suchym soleniu, żeby była miękka i soczysta?

Do szynki o wadze ok. 1,5 kg przygotuj:

  • 15 g soli do wcześniejszego suchego solenia
  • 3-4 ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki suszonego majeranku
  • 1 łyżeczkę słodkiej papryki
  • ½ łyżeczki świeżo mielonego pieprzu
  • 1 łyżeczkę musztardy
  • 1 łyżkę oleju rzepakowego
  • 1 cebulę
  • ok. 100 ml wody lub niesolonego bulionu

Zacznij dzień wcześniej od natarcia szynki solą i odstawienia jej do lodówki. Następnego dnia przygotuj mieszankę przypraw. W miseczce połącz przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek, paprykę, pieprz, musztardę oraz olej. Powstałą pastą dokładnie natrzyj mięso. Jeśli szynka ma nieregularny kształt, zwiąż ją sznurkiem kuchennym.

Rozgrzej piekarnik do 170 stopni C, ustawiając grzanie góra-dół. Na dnie brytfanny rozłóż cebulę pokrojoną w grube piórka. Ułóż na niej szynkę, a następnie wlej około 100 ml wody lub bulionu. Płyn powinien znaleźć się na dnie naczynia, a nie przykrywać mięsa.

Wstaw brytfannę do piekarnika. W przypadku szynki o wadze 1,5 kg pieczenie może potrwać ok. 75-110 minut. To jednak wyłącznie orientacyjny przedział. Rzeczywisty czas zależy między innymi od grubości mięsa i działania piekarnika.

Najpewniejszym sposobem sprawdzenia, czy szynka jest gotowa, jest użycie termometru kuchennego. Wbij sondę w najgrubszą część mięsa. Minimalna bezpieczna temperatura wewnętrzna świeżej pieczeni wieprzowej wynosi 63 stopnie C, pod warunkiem że po pieczeniu mięso odpoczywa przez co najmniej 3 minuty.

Jeżeli wolisz bardziej wypieczoną szynkę, możesz doprowadzić ją do około 68-70 stopni C. Pamiętaj jednak, że im wyższa temperatura wewnętrzna, tym większe ryzyko utraty wilgoci.

Podczas pieczenia obserwuj powierzchnię mięsa. Jeśli zacznie zbyt szybko ciemnieć, przykryj je luźno folią aluminiową. W razie potrzeby uzupełnij także niewielką ilość gorącej wody na dnie brytfanny, żeby soki się nie przypaliły.

Po wyjęciu szynki z piekarnika odstaw ją na ok. 15-20 minut przed krojeniem. W tym czasie soki ustabilizują się wewnątrz mięsa i mniej wypłynie ich na deskę. To prosty zabieg, który ma duże znaczenie dla końcowego efektu.

Szynkę podawaną na obiad pokrój na grubsze plastry i polej sosem z pieczenia. Jeśli natomiast chcesz przygotować domową wędlinę na kanapki, schłodź ją, a następnie pokrój cienko ostrym nożem.