Mimo że coraz więcej osób otwiera się na nowe smaki, niektóre przyprawy wciąż pozostają jakby niezrozumiane. Tak właśnie jest z garam masalą – mieszkanką, która może zmienić smak codziennych dań o 200%, a jednak często kurzy się na sklepowych półkach. 

Jednym z powodów lekkiego strachu przed garam masalą może być samo brzmienie nazwy. Nieco egzotyczne, trochę tajemnicze, obce. Wiele osób myli ją z curry albo wrzuca do jednego worka z szeroko pojętymi „indyjskimi przyprawami”. Tymczasem garam masala to zupełnie inna historia. Ciekawsza, bardziej złożona i pełna kulinarnych niespodzianek.

Garam masala – co to jest?

W dosłownym tłumaczeniu z hindi „garam” znaczy „gorący”, a „masala” – „mieszanka przypraw”. Jednak nie chodzi tu o ostrość, jak w przypadku chili, ale o działanie rozgrzewające, które w ajurwedzie przypisywano wielu przyprawom. Garam masala nie ma jednego składu. To nie jest jedna przyprawa, lecz baza, którą tworzy się na wiele sposobów, zależnie od regionu Indii, rodzinnych tradycji, a nawet... nastroju kucharza.

Najczęściej jednak w skład mieszanki wchodzą:

  • kmin rzymski (kumin, nie mylić z naszym kminkiem)
  • kolendra
  • kardamon
  • cynamon
  • goździki
  • czarny pieprz
  • liście laurowe
  • gałka muszkatołowa
  • koper włoski

To jednak tylko trzon. Niektóre wersje zawierają suszone chili, anyż, nasiona gorczycy, a nawet suszone płatki róż czy liście kozieradki. Mieszanka może być zmielona na proszek lub używana w wersji gruboziarnistej – w zależności od tego, czy dodaje się ją na początku gotowania, czy na końcu, jako aromatyczne wykończenie.

Getty Images, SGAPhoto

Czym garam masala różni się od curry?

Choć kolor obu przypraw może być zbliżony, różnice są wyraźne. Po pierwsze – choć curry to również nie jedna przyprawa, ale także mieszanka, ale za to znacznie bardziej „uśredniona”, zachodnia w swoim charakterze i skrojona pod europejskie gusta. Jej skład jest mniej zmienny, najczęściej to kurkuma, kolendra, kmin rzymski, imbir i chili. Czasem czosnek, gorczyca, pieprz, sól. Curry jest dość przewidywalne, w smaku delikatniejsze i najczęściej stosowane na początku gotowania.

Garam masala natomiast to przyprawa bardziej wyrafinowana, bogatsza w aromaty korzenne, dla nas jakby bardziej piernikowa. Zawiera mniej ostrych składników, za to więcej przypraw, które nadają głębi i ciepła jak goździki, kardamon, cynamon. W Indiach często używa się jej nie na początku, ale na końcu gotowania, by nadać potrawie intensywny aromat. To nie przyprawa, która dominuje smak. Ona go uszlachetnia i delikatnie podkręca.

Ciekawostką jest, że w klasycznych indyjskich przepisach znane nam żółte curry w ogóle nie występuje. To przyprawa, która zdobyła popularność głównie dzięki Brytyjczykom i europejskim modyfikacjom kuchni indyjskiej. Garam masala natomiast to coś w rodzaju tamtejszej rodzinnej receptury.

Jak używać garam masali?

Kluczem jest umiar i odpowiedni moment. Garam masala nie powinna być smażona zbyt długo bo łatwo wtedy spalić jej delikatne olejki eteryczne. Dlatego najczęściej dodaje się ją pod koniec gotowania, tuż przed zdjęciem potrawy z ognia. Jedna łyżeczka wystarczy, by zmienić smak całego dania. Szczególnie w zupach, daniach jednogarnkowych czy sosach. Wystarczy raz spróbować, by poczuć różnicę.

By użyć garam masali nie trzeba gotować typowo indyjskich potraw. Ta mieszanka doskonale pasuje również do gulaszu, pieczonych warzyw, duszonej soczewicy, a nawet pieczonego kurczaka. Jej aromat świetnie współgra z warzywami korzeniowymi, dynią, ziemniakami czy ciecierzycą. I co ciekawe sprawdza się także w słodkich wypiekach, jako alternatywa dla tradycyjnej przyprawy do piernika.