Nie znajdziesz go na co dzień, ale kiedy trafia się tematyczny tydzień, warto mieć oczy szeroko otwarte. To produkt premium, który Hiszpanie nazywają swoim narodowym skarbem. I trudno się im dziwić, bo mowa o wyjątkowym mięsie, które wyróżnia się już od pierwszego kęsa. Chodzi oczywiście o wieprzowinę iberico.

Co to jest wieprzowina iberico?

Nie każda wieprzowina zasługuje na miano wyjątkowej, ale ta jak najbardziej. Wieprzowina iberico pochodzi z Hiszpanii i jest uznawana za jedną z najlepszych na świecie. Pochodzi od rasy świń iberyjskich, które hodowane są głównie w południowo-zachodniej części kraju. To mięso o głębokim kolorze, wyjątkowej marmurkowatości i bogatym, intensywnym smaku, którego nie da się pomylić z żadnym innym.

AdobeStock EBOODISEOYMARKET

W przeciwieństwie do popularnych świń rasy białej, które dominują w polskiej produkcji, iberyjskie świnie mają zupełnie inny metabolizm i budowę tłuszczową. Ich mięso jest przerośnięte delikatnymi pasmami tłuszczu śródmięśniowego, który rozpuszcza się podczas obróbki cieplnej, nadając potrawom soczystości i niepowtarzalnego aromatu. Właśnie dlatego iberico bywa nazywane „wołowiną wśród wieprzowiny”. Podobnie jak japońska wołowina wagyu, charakteryzuje się tłuszczowym marmurkiem.

Wieprzowinę iberico wykorzystuje się zarówno do przygotowywania świeżych potraw (steków, pieczeni, plastrów do grillowania), jak i do produkcji dojrzewających kiełbas i wędlin, z których najsłynniejszą jest jamón ibérico. 

Dlaczego wieprzowina iberico jest wyjątkowa?

Wieprzowina iberico to produkt, który zaskakuje nie tylko smakiem, ale też strukturą i sposobem przygotowania. Mięso jest ciemniejsze (kolorem przypomina wołowinę), bardziej elastyczne i tłuste w sposób, który nadaje mu wykwintności. Tłuszcz tej rasy świń zawiera więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych niż mięso świń przemysłowych, co przekłada się na jego delikatność. Marmurkowość mięsa sprawia, że jest ono bardziej kruche i aromatyczne po przyrządzeniu.

Wysokiej klasy wieprzowina iberyjska pochodzi od świń, które żywią się żołędziami. Dzięki nim mięso świń iberyjskich ma niezwykły, lekko orzechowy smak. Żadne inne nie smakuje w ten sposób. To mięso bardzo wysokiej jakości, zarówno jeśli chodzi o strukturę, jak i o smak.

Jak Hiszpanie wykorzystują iberico?

Hiszpanie nie mają żadnych wątpliwości: iberico to narodowy skarb. Świetnie sprawdza się w daniach kuchni śródziemnomorskiej, takich jak grillowane medaliony, duszone gulasze z warzywami, a także jako główny składnik nowoczesnych wersji tapas. Kawałek dobrze wysmażonego mięsa iberico z solą i odrobiną oliwy potrafi obronić się sam. Jeśli uda ci się zdobyć takie mięso w świeżej formie, nie kombinuj za dużo. Nie potrzebuje przypraw ani marynat, bo broni się własnym smakiem.

Największą sławą cieszy się oczywiście jamón ibérico, czyli szynka dojrzewająca, którą przygotowuje się z tylnej (lepszej) nogi świni. Proces jej produkcji może trwać od 24 do nawet 48 miesięcy i wymaga niezwykłej precyzji oraz warunków. Szynka jest krojona w niemal przezroczyste plasterki i podawana najczęściej w towarzystwie chleba, oliwek, sera manchego i czerwonych winogron. Krojeniem takich szynek zawodowo, w sklepach i restauracjach, zajmuje się fachowiec - cortador de jamón.

Getty/iStock Nacho Mena

Znajdziesz ją i w barach tapas, i na rodzinnych przyjęciach i w restauracjach z gwiazdkami Michelin. To mięso nie tylko do jedzenia, ale i do celebracji. Ale iberico to nie tylko szynka. W Hiszpanii równie cenione są inne produkty z wieprzowiny iberyjskiej:

  • lomo ibérico - dojrzewająca wędlina z polędwicy czarnej świni przyprawiana papryką, solą, czosnkiem i czasem oregano
  • chorizo ibérico - kiełbasa (hiszpańskie salami) z dodatkiem wędzonej papryki i czosnku
  • presa ibérica - marmurkowa część karczku wieprzowego, idealna na grilla, do krótkiego pieczenia, duszenia i na burgery
  • secreto ibérico - ukryty, tłusty fragment mięsa spod łopatki, który topnieje w ustach

To właśnie dzięki tej różnorodności Hiszpanie potrafią wydobyć z wieprzowiny wszystko, co najlepsze.

Gdzie kupić szynkę iberico i jak ją wybrać?

W Polsce wieprzowina iberico pojawia się głównie w Lidlu i Biedronce przy okazji tematycznych tygodni hiszpańskich. Najczęściej znajdziesz tam gotowe, cienko krojone plasterki jamón ibérico w chłodniach z wędlinami. Wieprzowina do samodzielnej obróbki wciąż jest mało popularna, dostępna głównie przez internet.

Przy zakupie szynki iberico warto być wyjątkowo czujnym i czytać etykiety. Nie każda szynka iberico to produkt tej samej klasy. Szynki różnią się nie tylko jakością, ale i sposobem hodowli świń. Jak rozpoznać szynkę najwyższej jakości i co oznaczają napisy na opakowaniu?

  • Jamón Ibérico de Bellota - świnie są hodowane na wolnym wybiegu, żywione wyłącznie żołędziami i ziołami w tzw. dehesach, czyli dębowych gajach. Wymagane jest minimum 10 drzew na hektar. Okres montanera (jesień-zima) to czas, gdy zwierzę przybiera na wadze ponad 40 kg tylko dzięki naturalnej diecie. 
  • 100% Ibérico - oznacza, że zarówno matka, jak i ojciec świni należeli do czystej rasy iberyjskiej. Taka szynka często bywa opisywana jako pata negra (czarna noga), choć oficjalnie ministerstwo zakazało stosować tej nazwy z powodu jej dwuznaczności. Czarne kopytko to wizytówka najwyższej jakości.
  • Jamón Ibérico de Cebo - również pochodzi od świń iberyjskich, ale były one karmione paszą zbożową, nie żołędziami. To bardziej przystępna cenowo wersja, ale smak i aromat będą mniej intensywne.

Dlatego zanim wrzucisz produkt do koszyka, zerknij na etykietę i sprawdź, z jakim rodzajem jamón masz do czynienia. Bo choć wszystkie są smaczne, nie każda będzie tak samo wyjątkowa.