Kiedyś w polskich sadach było znacznie więcej gatunków jabłoni, a gospodynie dobrze wiedziały, które owoce podać na surowo, które przeznaczyć na kompot, a które schować na zimę. Jedną z wartych przypomnienia starych polskich odmian jest sztetyna. 

Sztetyna – co to za owoc?

Sztetyna to stara odmiana jabłoni, która obecnie jest znacznie mniej popularna niż antonówka, szara reneta, ligol czy jonagold. Możesz jednak natknąć się na nią u sadowników zajmujących się zachowywaniem dawnych odmian.

Spotkasz między innymi sztetynę zieloną oraz jej żółtą, zimową odmianę. Owoce są średnie lub duże i mogą być lekko spłaszczone. Mają twardą, matową skórkę, na której pojawia się delikatny, rozmyty czerwony rumieniec oraz charakterystyczne prążki.

Ciekawa jest sama nazwa tych jabłek. Wywodzi się ona od niemieckiej nazwy Szczecina – Stettin. Według przekazów odmiana miała trafić w okolice Szczecina z Czech około XVII wieku. Nazwa mocno związała się więc z miejscem, w którym jabłka były później uprawiane i rozpowszechniane.

Zbiory sztetyny przypadają zwykle na październik, najczęściej jego połowę. Jeśli chcesz jej spróbować, właśnie jesienią warto pytać o nią na targach, jarmarkach z tradycyjną żywnością i bezpośrednio u właścicieli starych sadów. Nie zdziw się, jeśli sprzedawca w zwykłym markecie nigdy o niej nie słyszał – sztetyna należy dziś raczej do sadowniczych ciekawostek niż odmian produkowanych masowo.

Jej największą zaletą jest smak. Miąższ jest twardy, soczysty, aromatyczny, kwaskowaty i lekko winny. Pod tym względem sztetyna przypomina szarą renetę i antonówkę. Jeżeli więc masz przepis wymagający jednego z tych jabłek, a uda ci się zdobyć sztetynę, możesz śmiało poeksperymentować z zamianą.

Nie jest natomiast najlepszym wyborem, jeżeli masz ochotę po prostu schrupać słodkie jabłko. Na surowo jej zdecydowany, kwaśny smak i twardy miąższ mogą nie zachwycić. Zupełnie inaczej zachowuje się po ugotowaniu lub upieczeniu – wtedy jej cechy stają się ogromną zaletą.

Za co ceniono jabłka sztetyny?

Sztetyna ma jeszcze jedną praktyczną właściwość, którą dawniej bardzo ceniono – dobrze się przechowuje. W odpowiednich, chłodnych warunkach owoce mogły leżeć przez zimę nawet do marca, zachowując swoje walory smakowe. Twarda skórka i zwarty miąższ sprawiały również, że jabłka stosunkowo dobrze znosiły transport.

Dzisiaj, kiedy masz do dyspozycji lodówki i przez cały rok możesz kupić owoce w sklepach, może się to wydawać mało istotne. Dawniej była to jednak ogromna zaleta. Odmiana, którą można było zebrać jesienią, przechować przez kilka miesięcy i przewieźć bez poważnych strat, była niezwykle cenna.

Jeżeli uda ci się zdobyć większą ilość sztetyny, nie musisz więc od razu przerabiać wszystkich jabłek. Zdrowe, nieuszkodzone owoce możesz przeznaczyć do przechowywania, a te bardziej dojrzałe wykorzystać do kompotów, musów i wypieków.

Co zrobić z jabłkami tej odmiany?

Właśnie w kuchni sztetyna pokazuje swoje największe zalety. Kwaśny i winny smak sprawia, że podczas pieczenia jabłko nie staje się mdłe nawet po dodaniu cukru. To bardzo ważne chociażby w szarlotce. Nadzienie powinno mieć wyraźnie owocowy smak, który równoważy słodycz kruchego ciasta.

Sztetynę możesz więc potraktować podobnie jak antonówkę albo szarą renetę. Pokrój owoce na kawałki i krótko podduś albo zetrzyj je na tarce i przygotuj klasyczne nadzienie do szarlotki. Pasują do nich cynamon, goździki, wanilia oraz odrobina skórki cytrynowej.

Stare książki kucharskie podpowiadają również inne zastosowania. Lucyna Ćwierczakiewiczowa polecała sztetyny do kompotu z dodatkiem m.in. cynamonu. Maria Monatowa wykorzystywała natomiast jabłka do przygotowania galarety o pięknym złotym kolorze. 

Możesz przygotować z niej także mus, marmoladę, powidła jabłkowe czy jabłka prażone do słoików. Wyrazista kwasowość przydaje się szczególnie w przetworach, ponieważ dzięki niej ich smak nie jest płaski i przesadnie słodki.

Nie ograniczaj się przy tym do deserów. Kwaśne jabłko znakomicie komponuje się z tłustszymi rybami. Drobno pokrojoną sztetynę możesz dodać do sałatki śledziowej, pasty ze śledzia z kaparami albo przekąski z sardelami. Kwaskowaty owoc przełamie słony i tłusty smak ryby podobnie jak ogórek kiszony, cebula czy odrobina octu.