Szarlotkę z papierówkami piekę przez całe lato, bo sezon na te jabłka jest bardzo krótki. Lubię w niej kruchy spód, wysoką warstwę miękkich jabłek i lekką, maślaną kratkę z ciasta. Z czasem dopracowałam prosty sposób, dzięki któremu soczyste papierówki nie zamieniają wnętrza wypieku w mokrą warstwę. Sekret tkwi w dwóch niepozornych dodatkach, użytych w odpowiednim momencie.

Dwa dodatki do jabłek, które robią robotę

Papierówki są miękkie i bardzo soczyste, więc po obraniu oraz pokrojeniu szybko puszczają sok. Dlatego warto dodać do nich mąkę ziemniaczaną. Łączy ona ten sok podczas pieczenia, dzięki czemu między plasterkami jabłek powstaje delikatny, naturalny kisiel. Nadzienie nie rozpływa się po przekrojeniu, lecz nadal pozostaje lekkie. 

Drugi dodatek trafia bezpośrednio na kruchy spód. Cienka warstwa kaszy manny wchłania sok, który mógłby wsiąknąć w ciasto. Dzięki temu dół szarlotki zachowuje maślany smak i przyjemnie się kruszy, zamiast robić się wilgotny. Wystarczy niewielka ilość, rozsypana równomiernie na podpieczonym spodzie. 

Podpieczenie spodu przed wyłożeniem jabłek sprawia, że sok z papierówek nie namaka ciasta. Jabłka nie mają kontaktu z surowym ciastem, które łatwo chłonie wilgoć i po upieczeniu mogłoby pozostać ciężkie oraz niedopieczone przy samym dnie.

Getty/iStock, Dar1930

Przepis na szarlotkę z papierówkami

Składniki na kruche ciasto:

  • 200 g mąki tortowej
  • 150 g mąki krupczatki
  • 80 g cukru pudru
  • 170 g zimnego masła
  • 4 żółtka
  • szczypta soli

Składniki na nadzienie jabłkowe:

  • 2 kg papierówek
  • 50 g cukru
  • 50 g mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżeczka cynamonu
  • 1-1,5 łyżki kaszy manny

Sposób przygotowania:

  1. Do dużej miski przesiej mąkę tortową, mąkę krupczatkę i cukier puder. Dodaj szczyptę soli.
  2. Zetrzyj zimne masło na tarce o grubych oczkach, od razu podsypując je mieszanką mąki. Rozetrzyj składniki palcami, aż powstanie drobna kruszonka.
  3. Wymieszaj żółtka z odrobiną soli, dodaj do miski i szybko zagnieć gładkie ciasto. Nie wyrabiaj go długo, aby po upieczeniu pozostało kruche.
  4. Podziel ciasto na dwie części, jedną nieco większą od drugiej. Większą wylep dno formy wyłożonej papierem do pieczenia. Mniejszą część zawiń i włóż do lodówki na czas przygotowania jabłek.
  5. Nakłuj spód widelcem i piecz przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 190°C. Wyjmij formę i odstaw, aby ciasto lekko przestygło.
  6. Obierz papierówki, usuń gniazda nasienne i pokrój jabłka w cienkie plasterki. Dodaj cukier, cynamon oraz mąkę ziemniaczaną. Wymieszaj dokładnie, tak aby każdy kawałek został nią lekko oprószony.
  7. Na podpieczony spód rozsyp kaszę mannę. Wyłóż jabłka i wyrównaj ich powierzchnię. Schłodzone ciasto rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na placek grubości około 3 mm, a następnie pokrój go w paski.
  8. Ułóż paski na jabłkach, tworząc kratkę. Piecz szarlotkę przez około 40 minut w 180°C, aż ciasto wyraźnie się zezłoci. Zostaw wypiek w formie do przestudzenia, aby jabłkowe nadzienie spokojnie stężało.
  9. Całość udekoruj cukrem pudrem.