To jeden z tych kuchennych patentów, które są banalne, ale niezwykle skuteczne. Kilkanaście sekund pracy pędzelkiem sprawia, że tarta wygląda i smakuje znacznie lepiej. Odkąd stosuję ten trik, problem mokrego spodu po prostu przestał istnieć - niezależnie od tego, jak wilgotne nadzienie wybiorę. Stosuję go zawsze, szczególnie przy tartach wytrawnych: ze szparagami, grzybami, pomidorami czy porami. Spód jest kruchy, suchy i trzyma formę do ostatniego kawałka.

Skąd bierze się problem z mokrym spodem?

Kruche ciasto nie lubi wilgoci. Nadzienia do tart często ją zawierają - warzywa puszczają sok, a masa jajeczno-śmietanowa wnika w ciasto podczas pieczenia. Nawet podpieczony spód nie zawsze jest w stanie się przed tym obronić. Dlatego potrzebna jest dodatkowa bariera, która oddzieli ciasto od farszu.

Prosty trik z białkiem jajka

Sekret polega na tym, by posmarować spód tarty białkiem jajka. Robię to zaraz po wgnieceniu ciasta w formę i ukształtowaniu rantu. Najwygodniej użyć pędzelka - najlepiej silikonowego, bo jest delikatny i równomiernie rozprowadza białko.

Na tartę o średnicy około 30 cm wystarczy mniej więcej pół białka. To naprawdę cienka warstwa, niemal niewidoczna. Duży plus jest taki, że do kruchego ciasta często dodaje się żółtko albo całe jajko, więc część białka i tak zostaje. Nic się nie marnuje.

Po posmarowaniu spód nakłuwam widelcem - dokładnie tak jak zawsze. Białka jest na tyle mało, że dziurki się nie zaklejają.

Co daje ten zabieg?

Podczas podpiekania białko się ścina i tworzy cienką, ochronną warstwę, która ogranicza wsiąkanie wilgoci z nadzienia. Dzięki temu spód po upieczeniu pozostaje kruchy, nawet przy bardzo soczystych farszach. Nie zmienia to smaku ciasta, a robi ogromną różnicę w jego strukturze.

Kiedy smarować spód białkiem?

Są trzy dobre momenty, a wybór zależy od rodzaju tarty:

  • jeśli piekę spód bez obciążenia, smaruję go białkiem przed podpieczeniem,
  • jeśli używam obciążenia (kulki ceramiczne lub fasola), najpierw podpiekam spód z obciążeniem, potem je zdejmuję, smaruję spód białkiem i zapiekam jeszcze chwilę,
  • można też posmarować spód po całym podpieczeniu, tuż przed nałożeniem nadzienia - ten sposób polecany jest przy tartach, które będą jeszcze długo zapiekane.

Każda z tych metod działa, a efekt jest ten sam: suchy, kruchy spód.