Jeszcze kilkanaście lat temu egzotyczne grzyby można było znaleźć głównie w sklepach z żywnością azjatycką. Dziś sytuacja wygląda zupełnie inaczej. Przykład? Choćby grzyby shiitake, które pojawiają się w dużych supermarketach, dyskontach i dobrze zaopatrzonych warzywniakach. Sprzedawane są zarówno świeże, jak i suszone, a każda z tych postaci ma nieco inne zastosowanie.

Grzyby shiitake – co to jest?

Shiitake to grzyby pochodzące z Azji Wschodniej, szczególnie mocno związane z kuchnią chińską i japońską. W Polsce można spotkać również nazwę twardnik japoński. W naturze wyrastają na drewnie drzew liściastych, jednak grzyby trafiające do sklepów pochodzą przede wszystkim z kontrolowanych upraw. I właśnie dlatego nie trzeba czekać na deszcz, sprawdzać grzybowych map ani wybierać się do lasu.

Getty Images, ueapun

Na pierwszy rzut oka shiitake nie wyglądają szczególnie egzotycznie. Mają brązowe kapelusze, które w zależności od wielkości i stopnia dojrzałości mogą być jaśniejsze lub bardzo ciemne. Ich powierzchnia bywa lekko popękana i pokryta jaśniejszymi plamkami. Trzon jest natomiast jasny i wyraźnie twardszy od kapelusza.

Najciekawsze ujawnia się jednak po otwarciu opakowania z takimi grzybkami ze sklepu, a jeszcze wyraźniej podczas smażenia. Shiitake mają mocny, grzybowy zapach, który może kojarzyć się z aromatem leśnych grzybów. W smaku są intensywniejsze od zwykłych pieczarek i wyraźnie wyczuwalne w gotowym daniu. Mają też charakterystyczny smak umami, czyli ten rodzaj głębokiego, wytrawnego smaku, który sprawia, że potrawa wydaje się pełniejsza i bardziej treściwa.

Świeże czy suszone shiitake – które wybrać?

W sklepach shiitake najczęściej występują w dwóch postaciach. Świeże są sprzedawane w niewielkich opakowaniach podobnie jak pieczarki. Powinny mieć jędrne kapelusze i przyjemny grzybowy zapach. Lepiej omijać egzemplarze bardzo miękkie, mocno pomarszczone, śliskie albo pokryte podejrzanymi przebarwieniami.

Świeże shiitake dobrze nadają się przede wszystkim do smażenia. Przed przygotowaniem nie warto długo moczyć ich w wodzie. Wystarczy oczyścić kapelusze, a jeśli wymagają umycia, zrobić to szybko i dokładnie je osuszyć. Grzyby chłoną wodę, a jej nadmiar utrudnia późniejsze rumienienie na patelni.

Warto też zwrócić uwagę na trzonki. Zazwyczaj są znacznie twardsze i bardziej włókniste niż kapelusze. Można je odciąć, ale nie trzeba od razu wyrzucać. Nadają się do gotowania bulionu lub wywaru, któremu oddadzą sporo grzybowego aromatu.

Suszone shiitake to produkt, który również warto mieć w kuchennej szafce. Ich zapach jest bardzo skoncentrowany. Przed wykorzystaniem zazwyczaj zalewa się je wodą i zostawia do namoczenia, aż zmiękną. Powstały przy tym ciemny, aromatyczny płyn również można wykorzystać jako składnik sosu, zupy czy bulionu. Trzeba tylko uważać na osad, który może pozostać na dnie naczynia, dlatego najlepiej zlewać płyn ostrożnie lub przecedzić go przez bardzo drobne sitko.

Grzyby shiitake – zastosowanie w kuchni

Choć shiitake kojarzą się przede wszystkim z kuchnią azjatycką, nie oznacza to, że trzeba kupować cały zestaw egzotycznych przypraw. Można potraktować je podobnie jak bardziej znane grzyby, pamiętając jedynie o ich mocniejszym smaku.

Najprostszy sposób to pokrojenie kapeluszy na plastry i podsmażenie ich na niewielkiej ilości tłuszczu. Dobrze łączą się z masłem, cebulą i czosnkiem, czyli dodatkami znanymi z polskiej kuchni. Tak przygotowane można podać z makaronem, kaszą, ziemniakami albo wykorzystać jako dodatek do mięsa. Pasują również do jajecznicy i omletów.

Shiitake dobrze czują się także w sosach. Jeżeli zwykły sos pieczarkowy wydaje się zbyt łagodny, dodatek tych grzybów może wyraźnie pogłębić jego smak. Nie trzeba więc przy tym całkowicie rezygnować z pieczarek. Oba gatunki można fajnie połączyć. Łagodne pieczarki dadzą objętość potrawie, a shiitake nadadzą jej mocniejszego aromatu.

Naturalnym kierunkiem pozostają rzecz jasna także dania azjatyckie. Grzyby pasują do makaronu, ryżu, warzyw z patelni, sosu sojowego, imbiru, czosnku i szczypiorku. Dobrze sprawdzają się w zupach oraz daniach przygotowywanych metodą stir-fry, czyli krótko smażonych w wysokiej temperaturze.