Jeżeli pieczesz na zakwasie i lubisz cięższe, aromatyczne bochenki, warto czasem odejść od zwykłej mąki żytniej. Ta dawna odmiana daje pieczywo o charakterystycznym kolorze i smaku, a przy tym można wykorzystać ją również do klusek, naleśników czy ciast. 

To żyto rosło tam, gdzie inne padały. Zostało niemal zapomniane

Mowa o mące z żyta krzyca. Krzyca, nazywana także żytem świętojańskim, leśnym lub dzikim, jest jedną ze starych odmian żyta znanych od wieków. Jeszcze w XIX wieku uprawiano ją powszechnie w Europie Środkowej, ale z czasem uprawa niemal zanikła.

W Polsce szczególnie znane było żyto świętojańskie, tradycyjnie wysiewane „na świętego Jana”. Krzyca bardzo dobrze się krzewi i regeneruje, a dawniej ceniono ją również za możliwość uprawy w trudniejszych miejscach - na górskich zboczach i cięższych, gliniastych glebach. 

Było to stare, nieuszlachetniane w taki sposób jak współczesne wysokoplenne odmiany zboże. Ostatecznie straciło jednak popularność z bardzo praktycznego powodu: dawało mniejsze plony, więc gospodarze zaczęli wybierać wydajniejsze żyta.

1-kilogramową paczkę typu 1450 znalazłam w swoim Kauflandzie w cenie 8,99 zł, ale przez internet często bywa tańsza - widziałam ją nawet za 6,89 zł. Wyjdzie na pewno taniej, jeśli często pieczesz chleb i lubisz mieć pod ręką większy zapas mąki.

Redakcja MojeGotowanie.pl Zdjęcie własne

Czym charakteryzuje się mąka z krzycy?

W sprzedaży możesz spotkać przede wszystkim mąkę z żyta krzyca typu 720 oraz razową typu 2000. Pojawia się również pełnoziarnista mąka określana jako typ 1850 oraz typ 1450. Typ 720 jest najwygodniejszy do codziennego chleba, bułek czy mieszanego pieczywa, natomiast 1450, 1850 i 2000 dadzą cięższy, ciemniejszy i bardziej zdecydowany wypiek.

Mąka z krzycy ma większą popiołowość i udział białka, a mniejszy udział skrobi niż mąki otrzymywane ze współczesnych odmian żyta. W praktyce bochenek jest wilgotniejszy i potrafi zachować przyjemną świeżość dłużej niż zwykły chleb pszenny.

Pełnoziarnista mąka z krzycy może zawierać około 16 g błonnika w 100 g, choć wartość zależy od konkretnego przemiału i producenta. Dla porównania, mąka żytnia jasna (np. typ 580) ma ok. 5,6 g błonnika, średnia (720) ok. 6,4 g błonnika, a pełnoziarnista razowa (np. typ 2000) - ok. 12,8-13,3 g błonnika. Taka mąka mocniej chłonie wodę i daje bardziej treściwe, sycące pieczywo. 

Redakcja MojeGotowanie.pl Zdjęcie własne

Co można zrobić z mąki krzyca?

Pieczywo z krzycy ma ciemniejszy, szarawy miękisz, wyraźny zbożowy aromat i lekko orzechową, delikatną nutę. Co ciekawe, podobnie opisywano ją już przed laty.

Etnografka dr Anna Kowalska-Lewicka pisała, że „mąka z krzycy była bardzo ciemna, ale smaczna („słodka")”; wypiekano z niej przede wszystkim chleb, a na Orawie przygotowywano z niej również kluski.

W domu możesz użyć jej dokładnie w tym duchu. Z typu 720 przygotuj chleb na zakwasie, podpłomyki, naleśniki albo ciasto na kluski. Razową 2000 dodaj do chleba, gdy zależy ci na ciemniejszym kolorze i mocniejszym zbożowym charakterze. Z krzycy zrobisz również udany zakwas - na początek możesz połączyć ją ze zwykłą mąką żytnią i dopiero przy kolejnych wypiekach zwiększać jej udział.

Krzyca pokazuje, że czasem warto poszukać mąki poza najbardziej oczywistą półką. To zboże z długą historią, które daje ciemne, aromatyczne i długo zachowujące świeżość pieczywo. Jeśli lubisz domowy żytni chleb, krzyca typu 720 będzie najprostszym sposobem, by sprawdzić, jak smakuje ten niemal zapomniany, ale wskrzeszany ostatnio składnik.