W świecie domowych wypieków znalezienie idealnego kremu wcale nie jest łatwe. Jedne zachwycają lekkością, ale szybko tracą kształt. Inne dobrze trzymają formę, tylko że bywają ciężkie. Istnieje jednak pewien francuski krem, który od dekad uchodzi za wyjątkowy. Łączy cechy, które pozornie trudno ze sobą pogodzić. Jest delikatny niczym mus albo bita śmietana, a jednocześnie wystarczająco stabilny, by sprawdzić się nawet w bardziej wymagających tortach i deserach. Choć nie jest tak popularny jak krem maślany czy z mascarpone, wielu uważa go za jeden z najbardziej eleganckich dodatków do wypieków.

Czym jest krem chiboust?

To klasyka francuskiego cukiernictwa, która narodziła się w połowie XIX wieku. Krem zawdzięczamy paryskiemu cukiernikowi Auguste'owi Julienowi, któremu przypisuje się stworzenie receptury około 1847 roku. 

Najbardziej znanym wypiekiem z jego udziałem jest tort świętego Honoriusza (Saint-Honoré), uznawany za jeden z symboli francuskiego cukiernictwa. Klasyczna wersja tego deseru składa się z kruchego lub francuskiego ciasta, karmelizowanych profiterolek oraz dużej warstwy kremu chiboust, który stanowi jego serce (zdjęcie poniżej).

Przez lata receptura była rozwijana i modyfikowana. Współcześni cukiernicy często wzbogacają krem o dodatki smakowe, takie jak wanilia, kawa, cytrusy czy owoce. Mimo tych zmian podstawowa idea pozostaje taka sama jak przed blisko 180 laty.

Fot. Adobe Stock, irina2511

Dlaczego wyróżnia się na tle innych kremów?

Sekret kremu chiboust tkwi w połączeniu dwóch pozornie różnych elementów. Pierwszym jest krem pâtissière, czyli krem budyniowy przygotowywany z mleka, żółtek, cukru i skrobi. Drugim jest włoska beza, powstająca z ubitych białek i gorącego syropu cukrowego. Dodatkowo całość stabilizuje niewielka ilość żelatyny.

To właśnie zestawienie tych składników sprawia, że krem ma wyjątkowe właściwości. Francuski krem cukierniczy odpowiada za gładkość, kremowość i bogaty smak. Beza natomiast wnosi lekkość i puszystość, której nie da się osiągnąć w tradycyjnym budyniu. Dzięki temu gotowa masa przypomina delikatny mus, ale zachowuje znacznie większą stabilność.

W praktyce oznacza to, że krem dobrze utrzymuje się między blatami tortu, nie wypływa i pozwala zachować estetyczny wygląd deseru. Jednocześnie nie sprawia wrażenia ciężkiego. 

Krem chiboust po schłodzeniu pozostaje miękki i aksamitny. Nie staje się zbity ani gumowaty. Doskonale komponuje się z owocami, biszkoptami, kruchym ciastem i bezami, nie przytłaczając pozostałych składników.

Przepis na krem chiboust

Składniki:

Krem pâtissière:

  • 250 ml mleka
  • 3 żółtka
  • 50 g cukru
  • 20 g skrobi kukurydzianej
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 5 g żelatyny
  • 25 ml zimnej wody

Włoska beza:

  • 3 białka
  • 120 g cukru
  • 40 ml wody

Sposób przygotowania:

  1. Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw do napęcznienia. W misce wymieszaj żółtka, cukier i skrobię kukurydzianą.
  2. Mleko z wanilią podgrzej niemal do wrzenia. Wlej część do żółtek, energicznie mieszając.
  3. Całość przelej z powrotem do garnka i gotuj na małym ogniu do uzyskania gęstego kremu.
  4. Dodaj napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszaj. Przykryj powierzchnię kremu folią spożywczą i odstaw do przestudzenia.
  5. W garnuszku zagotuj wodę z cukrem przeznaczonym na bezę. Gdy syrop osiągnie około 118–121°C, rozpocznij ubijanie białek.
  6. Cienkim strumieniem wlewaj gorący syrop do piany. Ubijaj do uzyskania gęstej, błyszczącej i lekko ciepłej bezy.
  7. Do kremu pâtissière dodaj najpierw niewielką porcję bezy i delikatnie wymieszaj. Następnie wmieszaj pozostałą bezę szpatułką.
  8. Gotowy krem wykorzystaj od razu do przełożenia tortu lub napełnienia deserów.
  9. Schładzaj przez minimum 2 godziny przed podaniem.

Do jakich deserów wykorzystać krem chiboust?

Najbardziej znanym deserem pozostaje francuska tarta Saint-Honoré, ale krem chiboust doskonale współgra również z wieloma innymi wypiekami. Możesz wykorzystać go do przekładania lekkich biszkoptów, nadziewania eklerów, dekorowania placków owocowych i tworzenia eleganckich deserów w pucharkach.

Szczególnie dobrze smakuje w połączeniu z kwaśnymi owocami. Maliny, porzeczki, marakuja czy wiśnie przełamują jego delikatną słodycz i podkreślają waniliowy aromat. W tortach sprawdza się także w duecie z musem owocowym lub cienką warstwą chrupiącej pralinowej wkładki.