Zanim pojawiły się lodówki, mleko trzeba było przerabiać tak, by przetrwało znacznie dłużej. Fermentowano je, solono, odciskano, a następnie suszono. W ten sposób na ogromnym obszarze od Bałkanów po Azję Centralną powstała cała rodzina produktów o egzotycznych nazwach, ale zaskakująco swojskim charakterze. Polakom mogą przywodzić na myśl nieco zapomniane gomółki, ale sposób użycia od razy kojarzy się z jednym z najsłynniejszych włoskich serów, choć niewiele ma wspólnego z jego renomą i ceną.

Kashk, kishk, a może kurt?

Mowa o całej rodzinie tradycyjnych produktów z fermentowanego nabiału, znanych szczególnie na Bliskim Wschodzie, w Azji i na Bałkanach. Nie ma więc jednej receptury, która obowiązywałaby w każdym regionie W najprostszej wersji nabiał jest zagęszczany, solony, formowany i suszony. Powstają w ten sposób twarde bryłki lub kulki o kwaskowym i bardzo skoncentrowanym smaku.

W Azji Centralnej spotkasz qurut lub kurt, najczęściej w postaci niewielkich, bardzo twardych kulek. Z kolei kishk popularny w Libanie i Syrii różni się składem: fermentowany nabiał łączy się tam z bulgurem, suszy, a następnie rozdrabnia. Otrzymany proszek wykorzystuje się później do gotowania.

Po co suszono nabiał niemal na kamień?

Historia kashku jest przede wszystkim historią gospodarności. W społecznościach pasterskich mleka nie było pod dostatkiem przez cały rok. Kiedy zwierzęta dawały go dużo, nadwyżkę trzeba było przerobić tak, żeby można było sięgnąć po nią również wiele miesięcy później.

Suszenie było jednym z najprostszych rozwiązań. Nie wymagało chłodni, a w gorącym i suchym klimacie można było wykorzystać do niego słońce. Miało jeszcze jedną zaletę szczególnie ważną dla pasterzy i ludów prowadzących wędrowny tryb życia: wysuszony nabiał był lekki, zajmował mało miejsca i dobrze znosił transport.

Nie da się wskazać jednego kraju, w którym ktoś „wynalazł” kashk. Podobne sposoby przetwarzania mleka od bardzo dawna występowały na rozległym obszarze Bliskiego Wschodu, Kaukazu i Azji Centralnej, a z czasem powstały dziesiątki lokalnych odmian. W jednych miejscach podstawą pozostawał sam nabiał, w innych zaczęto łączyć go ze zbożem.

To, co dziś może wyglądać jak egzotyczny regionalny specjał, było więc przede wszystkim dawnym sposobem na zachowanie sezonowej nadwyżki jedzenia. Dopiero z czasem charakterystyczny kwaśno-słony smak stał się wartością samą w sobie.

Dlaczego przypomina gomółki i skąd porównanie do parmezanu?

Widok twardych kulek qurut albo kawałków suszonego kashku może wywołać u Polaka zaskakująco swojskie skojarzenie. Podobny pomysł znano przecież również w naszej kuchni. Chodzi o gomółki, czyli suszony twaróg.

Gomółki przygotowywano z dobrze odciśniętego sera, często z dodatkiem soli i przypraw, na przykład kminku. Formowano niewielkie porcje, a następnie pozostawiano je do wyschnięcia. Dzięki temu ser tracił wilgoć, stawał się twardszy i można było przechowywać go dłużej. Jeszcze w XX wieku takie sery były elementem wiejskiej kuchni, dlatego dla części osób pozostają smakiem kojarzącym się z kuchnią rodziców lub dziadków i czasami PRL-u.

A co z parmezanem? Tu podobieństwo dotyczy przede wszystkim sposobu, w jaki taki produkt działa w kuchni. Wysuszony fermentowany nabiał jest słony, skoncentrowany i bardzo wyrazisty. Można go kruszyć, rozcierać lub ścierać i niewielką porcją wzmacniać smak prostego jedzenia.

Nie będzie oczywiście smakował jak Parmigiano Reggiano. Kashk ma zwykle znacznie wyraźniejszą kwasowość, a qurut potrafi być bardzo słony. Określenie „parmezan dla ubogich” dobrze oddaje jednak dawną funkcję takich produktów: z taniego i dostępnego surowca powstawał trwały dodatek, którego odrobina wystarczała, by zwykła potrawa nabrała charakteru.