Nie kończ grzybobrania wraz z pierwszymi chłodniejszymi dniami. W polskich lasach wciąż możesz znaleźć gatunek, który wielu grzybiarzy omija, choć znakomicie nadaje się do domowych przetworów, na sos, zupę czy do suszenia. Ma charakterystyczny wygląd, lubi konkretne towarzystwo i często wyrasta w tak dużych skupiskach, że trudno uwierzyć własnym oczom. Zobacz, jak go rozpoznać i wykorzystać w kuchni.

Maślak sitarz to niedoceniany skarb lasu. Rozpoznasz go po jednym szczególe

Maślak sitarz (łac. Suillus bovinus) to jadalny grzyb, który występuje pospolicie w polskich lasach. Grzybiarze nazywają go również sitkiem, gęsim pępkiem, wolakiem, krowiakiem lub siciarzem. Charakterystyczną nazwę zawdzięcza spodniej części kapelusza, która przypomina dziurkowane sito lub plaster miodu.

AdobeStock tjamme

Jego kapelusz osiąga średnicę od 3 do 12 cm. Ma barwę żółtobrązową, pomarańczowobrązową lub płową, a podczas wilgotnej pogody staje się lepki. Pod spodem znajdują się duże, nieregularne, kanciaste pory. To właśnie one pomagają odróżnić sitarza od innych grzybów.

Możesz pomylić go z jadalnym maślakiem pstrym, który ma jednak suchy, matowy kapelusz i drobniejsze pory. Podobny jest także borowiczak dęty, również jadalny, ale objęty w Polsce ochroną częściową. Rozpoznasz go po pustym trzonie z pierścieniem. Rośnie pod modrzewiami, podczas gdy sitarz jest związany z sosnami.

Wystarczy zajrzeć pod sosny, a koszyk szybko się zapełni. Tu rosną całymi gromadami

Jeśli szukasz maślaka sitarza, skieruj kroki przede wszystkim w okolice sosen. To właśnie z nimi tworzy mikoryzę. Uwielbia piaszczyste, kwaśne podłoże i często wyrasta w dużych grupach. W sprzyjających warunkach na jednym obszarze możesz znaleźć dziesiątki owocników, a na rozleglejszym stanowisku nawet kilkaset sztuk.

Sprawdzaj również wrzosowiska, lasy mieszane z udziałem sosen, trawy na skrajach lasów i pobocza piaszczystych leśnych dróżek. Zaglądaj między kępy wrzosów, do młodych sosnowych zagajników oraz na nasłonecznione polany.

Sitarze pojawiają się od czerwca, ale największe wysypy przypadają zwykle na późne lato i jesień. Przy łagodnej pogodzie możesz zbierać je nawet do końca listopada, o ile nie nadejdą silne mrozy.

Wybieraj młode, jędrne okazy. Starsze często mają miękki, gąbczasty miąższ i bywają zaczerwione. Najlepiej skupić się na młodych sztukach. Każdego grzyba dokładnie obejrzyj i przekrój, zanim włożysz go do koszyka. Jeśli zauważysz korytarze wydrążone przez larwy, pozostaw taki okaz w lesie.

Nie tylko do marynaty. Zrób z niego aromatyczny „puder”

Maślak sitarz jest jadalny po obróbce termicznej, choć jego delikatny smak sprawia, że nie każdy grzybiarz go docenia. Tymczasem świetnie nadaje się do suszenia, marynowania i przygotowywania domowych przypraw - tzw. pudru grzybowego.

Do suszenia wybierz jędrne, niezaczerwione okazy. Oczyść je, pokrój na cienkie plasterki i wysusz w suszarce do grzybów, najlepiej w temperaturze około 40-50 stopni Celsjusza, aż będą całkowicie suche i łamliwe.

Suszone sitarze zmiel w młynku na drobny puder grzybowy. Dodawaj go do sosów pieczeniowych, zupy ziemniaczanej, krupniku, farszu do pierogów, gołąbków, kaszy gryczanej i duszonej kapusty. Świetnie wzbogaci również smak gulaszu i kotletów mielonych. Przechowuj go w szczelnie zamkniętym słoiczku, z dala od wilgoci, i dodawaj podczas gotowania.

Młode sitarze możesz też zamarynować w zalewie octowej z cebulą, liściem laurowym, zielem angielskim i gorczycą. Przed marynowaniem oczyść je i obgotuj, a gotowe słoiki utrwal zgodnie ze sprawdzonym przepisem. Pamiętaj, że podczas gotowania grzyby mogą przybrać czerwonofioletowy odcień. To naturalna cecha tego gatunku.

Następnym razem, gdy wybierzesz się do sosnowego lasu, spójrz uważnie pod nogi. Niepozorny sitarz może okazać się jednym z najciekawszych znalezisk późnojesiennego grzybobrania.

Porady zawarte w powyższym artykule to jedynie sugestia i nie zastępują profesjonalnej oceny. Jeśli nie jesteś w pełni pewny/pewna, że zebrane grzyby są jadalne, lepiej zrezygnuj z ich spożycia. Pamiętaj, że w razie wątpliwości należy skonsultować się z doświadczonym grzyboznawcą - w stacjach sanitarno-epidemiologicznych pełnią dyżury specjaliści, którzy bezpłatnie ocenią, czy dany grzyb jest jadalny.